Cómo cocinar el lomo (y que no te salga suela de zapato)

Es una carne magra, con menos grasa y menos calorías que otras piezas del cerdo, pero una cocción inadecuada puede arruinar sus virtudes. Ahí van unos consejos para tratarlo como merece.

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Cómo cocinar el lomo (y que no te salga suela de zapato)
. Filetes de lomo felices.

Cada vez que oigo decir que una carne es seca –así, como suena –me dan dos infartitos, mueren 20 gatitos y siento verdadera desolación. Que maltratamos las carnes es una realidad que se hace patente cada vez que alguien dice “es que el lomo es muy seco”. No soy yo, eres tú, contestaría el pobre lomo de cerdo si pudiera parlotear desde su magra existencia.

La tendencia a deshidratar y achicharrar hasta el extremo las carnes es el fondo de todos los males. Nos han dicho desde siempre que la carne de cerdo debe ir muy hecha para comerla con seguridad –una recomendación anticuada–, y nos hemos tomado las instrucciones tan a la tremenda que terminamos masticando suelas de zapatilla. Ay.

El lomo de cerdo es una de las partes que más quebraderos de cabeza da a la hora de cocinarlo en su punto justo de jugosidad. La ventaja de ser una carne magra –con poco porcentaje de grasa y menos calorías que otras piezas del cerdo– se ve empañada por cocciones inadecuadas que arruinan las virtudes de esta carne.

Qué hacer. Qué no hacer. Cómo cocinar correctamente el lomo de cerdo. Todo este artículo es un desagravio para unos filetes de cerdo que me sirvieron un día, fritasados o fricocidos en una piscina de aceite de la que salieron exhaustos tras nadar desesperados para huir de aquella barbarie. Los recuerdo blanquitos, sin rastro de esa sabrosa capa dorada que tanto le gustaba al tío Maillard, revenidos, arqueados y tiesos como la momia de las Adidas. Aquel día juré venganza y ha llegado el momento.

Escoge la pieza más jugosa

En el mercado se nos van los ojos a lo bonito y aseado, cuando muchas veces lo feo y despeinado es lo que más nos conviene. En el caso del lomo de cerdo, las piezas uniformes, redonditas y de un solo color, son las que corren más peligro de quedarse tenientes en la sartén.

Si puedes elegir –y claro que puedes–, pide en la carnicería que te corten los filetes de la pieza feucha, la que tiene la carne separada en dos partes de distinto color. Es mucho más jugosa al tener una capa de grasa que atraviesa la carne separando las dos mitades. Esa grasa protege la carne del calor y permite que se cocine más lentamente que las piezas más magras. La misma elección sirve también si vas a hacer un asado con la pieza entera.

Corta filetes gruesos

Es de cajón, pero a pesar de ello, sigo encontrando platos con filetes de lomo más flacos que Twiggy. A un filete delgado no le damos las oportunidades que el lomo de cerdo merece. La manera correcta de asar un filete de lomo de cerdo a la plancha, es darle un primer golpe a fuego muy fuerte por ambos lados para después bajarlo y dejar que se haga lentamente durante unos minutos.

De esta manera, doramos la superficie y permitimos que su interior quede tierno y jugoso. Si los filetes fueran finos, tendríamos dos superficies churruscadas y ningún centro del que sacar un mordisco tierno.

Atempera la carne

Que no, que no le va a pasar nada por estar media hora o un poco más fuera del frigo. Atempera siempre la carne que vayas a cocinar, sobre todo si la vas a hacer con un método rápido como la plancha.

A menor temperatura en el núcleo de la carne, mayor esfuerzo se le va a pedir a la plancha para que caliente el interior. Y ese esfuerzo supone que la carne va a estar más tiempo asándose y a mayor temperatura, consiguiendo justo lo que no queremos, que los jugos y la grasa salgan al exterior, secando la carne.

Métodos de cocción

Filetes

Ya has visto unos párrafos más arriba cómo hacer un filete de lomo de cerdo para que salga tierno: fuego fuerte al principio por ambas caras para que los jugos internos comiencen a fluir y se produzca la caramelización de la superficie. Un segundo paso a fuego suave para que el interior se caliente y cocine sin que los jugos desaparezcan, obteniendo una carne tierna y jugosa. A lo mejor diciéndolo dos veces lo interiorizamos mejor.

Dos minutos –incluso uno a alta temperatura– por encima del punto óptimo son suficientes para arruinar una carne tierna, tenlo en cuenta y no eternices la cocción por sistema. Ten en cuenta el calor residual. Apaga el fuego un poco antes de llegar al punto deseado para que la carne termine de hacerse sola.

No frías la carne en un baño de aceite. La fritura no es el mejor método para cocinar el lomo de cerdo, salvo que lo hagas empanado o rebozado. Controlar la cocción a esas temperaturas es misión imposible y friendo a pelo conseguirás que sus preciados jugos terminen haciendo compañía al aceite, que cocerá la carne.

Escoge siempre plancha o parrilla secas, impregnando solo la carne moderadamente con algún tipo de grasa: aceite de oliva virgen a palo seco o un marinado de aceite con hierbas, que aporta aromas, reduce la evaporación y protege la carne.

Impregna los filetes con aceite utilizando un pincel de cocina. Si no tienes uno, simplemente pon unos hilillos de aceite y masajea los filetes. O aplica un marinado corto con cítricos y hierbas aromáticas.

Ya hemos cocinado los filetes de lomo sobre la plancha y hemos visto que hay que tener un poco de mimo para no echarlos a perder. Ahora montaremos el festival de la costra, creando capas protectoras que aíslan la carne del chute de calor directo, retrasando la irradiación de calor en el centro de las piezas para mantener su humedad.

El empanado tradicional con harina, huevo y pan rallado, o el rebozado con harina y huevo, son dos excelentes maneras de proteger la carne y obtener bocados tiernos, siempre que tengas mesura con la fritura. Y no hay que olvidar las costras de masas de pan, con las que se pueden hacer maravillas como el contundente hornazo de Salamanca o la empanada de lomo gallega.

Piezas enteras

Cuando pasamos del filete a la pieza entera no debemos bajar la guardia. Existe el mismo riesgo de holocausto nuclear si nos pasamos con la temperatura o el tiempo de cocción. Las salmueras, los marinados o el confitado en aceite son nuestros amigos para siempre a los que debemos acudir cuando cocinemos un lomo sin trocear.

El marinado en salmuera o brining sirve tanto para el lomo de cerdo como para otras carnes magras de ternera o aves. Consiste en hacer un baño de agua con sal y sumergir la pieza en él durante varias horas. La salmuera en contacto con la carne desencadena una serie de procesos que podrás ver detalladamente aquí, y que contribuyen a que la carne conserve más humedad y ternura.

Recién salido del horno.. MIKEL LÓPEZ ITURRIAGA

En algunas de nuestras recetas de lomo de cerdo el marinado es esencial. A nuestro boss Iturriaga le gusta más un adobo que Eurovisión, y siempre que tiene ocasión termina marinando cosas. Puedes escoger entre varios medios ácidos como vino, cítricos, vinagres, zumos o yogur aderezados con especias y sal. Aportan aromas y, al igual que la salmuera, ayudan a retener la humedad de la carne para que quede más tierna.

El lomo de cerdo es perfecto para hacerlo confitado. Se trata de cocinar muy suavemente en aceite o manteca de cerdo trozos muy gruesos de lomo. A esta grasa se le añaden especias y hierbas aromáticas y, una vez cocinado, se deja reposar durante semanas –mejor en frío– cubierto por competo por la grasa antes de consumir. El aceite modera la salida de humedad de la carne, el calor suave no la maltrata y el reposo en la grasa termina por ablandar la carne. No es ninguna modernez, que en nuestros pueblos hacían lomo de orza a porrillo cuando no había otras formas de conservar la carne.

El remate del tomate para las piezas enteras es una cocción en horno con un marcado previo muy fuerte en la plancha u horno para que Maillard haga de las suyas, y una cocción posterior a fuego más bajo con un termómetro que controle la temperatura interior de la carne.

Sobre la temperatura adecuada hay distintas indicaciones, que comienzan en los 60º a corazón de producto para una carne extratierna, pero si quieres cocinar a lo segurola, atendiendo a las recomendaciones del USDA (United States Department of Agriculture) puedes hacerlo a 63ª, la temperatura que marcan como segura para carne de vacuno, cerdo y cordero.

Todas estas recomendaciones pasan por la utilización de carne recién comprada, que no haya pasado la mili en el frigorífico a la espera de una mano caritativa que se decida a cocinarla. De esta manera, minimizaremos todos los riesgos y podremos cocinar el lomo de cerdo de manera respetuosa obteniendo una bola extra de ternura y jugosidad.

Recetas de lomo de cerdo para triunfar

Ahora que lo sabes todo para no cargarte esta carne tan sabrosa y tierna, llega el momento de encender el fogón y lucirte con ella. No te voy a dejar solateras ante el peligro como a Gary Cooper, me voy a poner el mandil y acompañarte para que tengas una buena lista de recetas lomeras donde elegir.

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LOMO JUGOSO CON ENSALADA DE PIMIENTOS ASADOS

¿Harto de comer lomo de cerdo más seco que la suela de una alpargata? Esta receta acabará con tu pesadilla.

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LOMO DE CERDO ESPECIADO CON CALABAZA Y ALMENDRAS

Su ejecución no puede ser más simple: se marina el lomo con pimentón, comino y cardamomo, se rehoga cebolla, se corta la calabaza y al horno. Punto final.

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LOMO DE CERDO A LA SAL CON PURÉ DE CASTAÑAS

Es un clásico a la sal sin más historia que la de ponerle unas especias que van bien con el cerdo.

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LOMO RELLENO CON NECTARINAS

El calor que paséis en la cocina compensa, porque el dulzor y la acidez de las nectarinas resultan idóneas para acompañar el gorrino.

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LOMO CON CIRUELAS FRESCAS

El plato resulta más ácido y menos amable que los platos similares con ciruelas pasas, pero también más fresco y sorprendente.

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LOMO FRÍO CON ACEITUNAS NEGRAS Y PIMENTÓN

Las carnes frías aliñadas son un recurso fantástico para cuando empieza el calor. Saben más frescas y se pueden llevar a cualquier sitio. 

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LOMO CON MASCARPONE Y ROMERO

Lo más difícil que tendrás que hacer es mechar la carne con el ajo y el romero, una operación sólo al alcance de los mejores cirujanos. 

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CERDO CON LOMBARDA Y PERA

La lombarda tiene una propiedad ante la que me rindo: combina muy bien con algunas frutas de su misma temporada, y también con el gorrino.

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