Aló Comidista: "¿Cuándo caduca un alimento descongelado"?

Problemas frigoríficos, yogures "con germanes y adictivos", marranos del rebozado y más lectores desequilibrados que nunca en la edición de julio de nuestro consultorio.

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Aló Comidista:
El filete de los caminantes blancos..

Aló, Comidista vuelve como un clavo a su cita mensual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Sólo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Sara: Imagínate que estamos a día 7 y compro una bandeja de filetes que caduca el día 14 y la dejo en la nevera. El día 12, como veo que no me los como, los congelo en paquetitos de 2 en 2. El día 20 saco un paquetito para comérmelo, pero al final no me lo como. ¿Cuándo caduca? ¿El día 22 porque cuando lo congelé quedaban 2 días para que caducara o una vez congelado cambia la fecha de caducidad?

Querida Sara, no te voy a contar hasta qué parte del cuerpo me tenéis con vuestras dudas sobre congelación porque me echarían de EL PAÍS. Por suerte, Miguel A. Lurueña, Doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y autor del mi adorado blog Gominolas de Petróleo tiene más paciencia que yo y está dispuesto a atender a tu pregunta. “Una vez descongelada, lo recomendable es consumir la comida antes de que transcurran 24 horas. Ahora bien, si queremos aumentar aún más su vida útil, podemos cocinarlo y refrigerarlo posteriormente (eso sí, no más de tres días) o incluso volver a congelarlo. Eso sí, ya no deberíamos volver a congelarlo más (por mucho que lo cocinemos después)”.

Lurueña aprovecha para recordar que la congelación solamente ralentiza el deterioro del alimento, pero no lo evita, de igual modo que no elimina los microorganismos, sino que detiene su desarrollo. “Precisamente por esto último hay que tener especial precaución durante la descongelación, ya que se produce una pérdida de agua rica en nutrientes que constituye un excelente medio de cultivo para el desarrollo de estos organismos. Así, es fundamental que este proceso de descongelación se lleve a cabo en el refrigerador”.

Nuria: La mitad de mis amigas están enloquecidas con la Crockpot. ¿A favor o en contra? ¿Es realmente buena para guisos y tal o es postureo?

Querida Nuria, como miembro abducido hace un par de años por la secta de los Adoradores de la Sagrada Crockpot, no puedo ser muy objetivo en mi respuesta. Para mí, esta olla eléctrica de cocción lenta sí vale la pena, sobre todo para guisotes, potajes, escabeches y demás parientes que necesiten cocinados suaaaves y laaargos. Te recomiendo que entres en la web Crockpotting, comandada por nuestra Defensora del Cocinero, Marta Miranda, y veas la cantidad de cosas que se pueden hacer con este trasto u otros de marcas similares. Eso sí, ten cuidado porque puedes acabar como ella, enamorándote de la máquina y reclamando el reconocimiento legal de las parejas formadas por un ser humano y una cazuela.

Vartan: Los años sesenta los yogurt se vendían en pocas farmacias en taros de cristal, y no todos los días como el yogurt era mi alimento principal sufría de no encuentran cuando yo quería, y el farmacéutico y yo convertimos amigos casi inseparable un día hablando con el me confesó que la fábrica de yogurt estaba en la calle López de Hoyos a finales, pero cual ha sido mi sorpresa cuando acudí al fábrica de Danone me sentía naucia de la suciedad y malos olores y vuelvi a mi casa desesperado y triste por dejar mi alimento para siempre, pero mi señora me dio una idea para llamar a mi hermana, (yo soy de origen Armenio), y en aquellos años las conferencias telefónicas eran una odisea intente llamar enserandome en casa casi cinco días, una vez que tuve la receta tarde casi diez días de conseguir perfectamente hasta la fecha, muchos de mis amigos lo certifican que es el mejor yogurt natural sin germanes ni adictivos.

Querido Vartan, tu correo ha sido lo mejor que me ha pasado este mes, y nunca te estaré suficientemente agradecido por él. Tu loquísima historia me parece apasionante, con tu amigo el farmacéutico, la fábrica misteriosa de Danone, tu hermana que aparece de repente en un giro de guión inesperado, el encierro en casa no sé si para llamarla o para hacer el yogur o las dos cosas a la vez, y finalmente, la explosión de los germanes y los adictivos. Por favor, escríbenos más y cuéntanoslo todo.

Vartan, en su encierro yogurtero.. GIPHY

Diego: Desde hace un tiempo me he cuestionado el tema de picar las lechugas sin utilizar un cuchillo ya que hay gente dice que al cortar algunos vegetales con utensilios metálicos da un sabor amargo. ¿Será este un mito como lo de dejar la semilla del aguacate para que no se ponga negro?

Querido Diego, yo nunca me he acabado de creer esa historia, muy publicitada por los fabricantes de cuchillos cerámicos o de plástico, que se supone que no lo hacen. La oxidación, que sería lo que produce ese supuesto sabor amargo, no tiene nada que ver con el utensilio utilizado para picar la verdura. “Es por el contacto de las células rotas con el oxigeno. Da igual cortar que romper”, confirma el doctor en Biología Molecular Felipe Villela. En cuanto a los supuestos “iones metálicos” que desprenden los cuchillos de este material y favorecen la oxidación, Villela asegura: “Eso es como los que ponen un tornillo en la botella de agua para tomar hierro”. Es decir, puro magufismo. Jerónimo García, responsable de la empresa murciana de verduras Marsol Fruits, coincide con el científico: “Los utensilios metálicos no tienen por qué amargar los vegetales. Aunque se haga con un cuchillo de plástico o con las manos, la lechuga cortada se va a oxidar si se deja tiempo al aire. Lo que es importante es utilizar material limpio”.

Vanessa: ¿Qué nos podéis decir de la alimentación LCHF, baja en carbohidratos y con bien de grasas? Aquí os dejo sus pautas básicas. Resumiendo, hay que evitar como el demoño los hidratos de carbono (ya no solo alimentos con almidón como las patatas o el pan, sino también legumbres como las lentejas o los garbanzos) y hasta la fruta, por sus azúcares. Y apoyarse en los alimentos grasos. Con esto dicen que se consigue revertir problemas como la obesidad y la diabetes. ¿Hasta qué punto es razonable?

Querida Vanessa, por principio yo desconfío de todas y cada una de estas dietas milagrosas. Pero como no soy experto en el tema, mejor que hable una nutricionista con fundamento: nuestra querida Raquel Bernácer, autora del blog Alimentarte: “Estas dietas pueden ser razonables en personas con diabetes tipo 2 y obesidad siempre que estén supervisadas por un dietista-nutricionista. Ahora bien, si la pregunta es si se trata de una dieta razonable para la población general, mi opinión es que no. Lo que me preocupa de este tipo de dietas (y los mensajes que se dan alrededor de ellas) es que parecen la invitación a una barra libre de tocino, y tampoco es eso. Es cierto que la alimentación occidental es un desastre, rica en hidratos de carbono refinados y baja en fibra, pero el primer paso es reducir o eliminar el consumo de alimentos ricos en azúcares. A partir de ahí, se puede seguir una alimentación moderada en hidratos aumentando el consumo de vegetales, y sustituyendo la pasta, el arroz y el pan blancos por sus versiones integrales (pero las de verdad) a la vez que se reduce su proporción en el plato”.

“Tampoco hay que olvidar que el componente gastronómico es clave para mantener cualquier dieta. Las que son muy restrictivas en algunos grupos de alimentos, como las LCHF, además de poder llegar a poner en riesgo la ingesta de algunos nutrientes, hacen que el individuo se aburra de comer siempre lo mismo”.

Fernando: Vi esto en la carta de un restaurante de Washington DC y me entró la duda de si tu señora madre te hacía la receta tradicional de gazpacho vasco de esa misma manera o si es licito sustituir las guindillas de Ibarra por jalapeños. ¿Hay una comisión de vigilancia de la receta como los valencianos con la paella?

Querido Fernando, siendo liberal y algo ligera de cascos por naturaleza, tiendo a defender que cada uno le pone al gazpacho lo que le sale del kiwi. Dicha denominación alude a platos tan distintos -compara uno manchego con uno andaluz- que es difícil establecer un canon similar al de la paella. Dicho esto, lo de gazpacho vasco me suena tan raro como un marmitako extremeño o un suquet esquimal, y la licencia de ponerle jalapeños un tanto arriesgada, salvo que la receta provenga de una familia de exiliados de Zizurkil asentada en México.

Juan: HOla Mikel NO te pregunto por tu familia porque sigo a Mónica o Monique (¿se dice así en catalán?) en el Pictogram ese de las fotos, qué simpática! y veo que se mantiene peroquemuybien qué la das? bribónnnnn! He buscado en el renglón ese verde de tu web para buscar recetas que hay encima de todo, de todo no, un poco más abajo con una lupa que está escrito ya antes de que tú escribas, hasta que descubrí como se quitaba eso! horas! y no me ha salido nada… MI querida abuela QENPD hacía un limón granizado que te caías de culo y me ha entrado un antojo de limón granizado ahora con el caloret jajaja que necesito sí o sí hacer limón granizado pero no sé la receta, ME podrías tirar un cable? OTRA! espera, por qué cuando pregunto en la raya esa verde por la leche merengada, que tampoco está, te estás volviendo un poco holgazanón, pillín! me sale una cosa sobre patatas fritas? pero no hay receta jajajaja esto te lo enseñaría el del Boli! MUchas gracias Miquel!

Querido Juan, parece que con los calores veraniegos en la López Ibor os estáis animando más a escribir al Aló. Vamos por partes: como manflorita que soy, a Mònica Escudero no le puedo dar mucho más que el afecto de un amigo, así que tendrás que preguntarle a ella por los hechizos que consiguen mantenerla bella. Este lío que te traes con el buscador no lo entiendo muy bien, sólo te diré que tienes una receta de limonada aquí fácilmente convertible en granizado añadiendo hielo triturado. Y en cuanto a la leche merengada, Biscayenne ya prepara una receta, que será publicada próximamente en El Comidista en pleno azote de los calores veraniegos.

Manu: Hay un embutido más o menos típico en mi zona que es la (mal llamada morcilla, pues no lleva sangre) patatera. Aparte de mirarme raro cuando la intento comprar en la capital del reino, me gustaría saber si se te ocurre algo que hacer con ella aparte de tomarla untada o con miel.

Querido Manu, me alegra que me hagas esta pregunta, porque desde que conocí la morcilla patatera no dejo de preguntarme cómo un producto tan delicioso no es conocido en todo el universo. Se me ocurre que esta maravilla extremeña podría sustituir sin dificultad al chorizo en esta receta de albóndigas, a la sobrasada en estos huevos o al farinato, otro gran desconocido, en estas alcachofas.

Dina: Hola, me encantan sus recetas propuestas en el pais, rápidas y que se nos olvidan.Solo quisiera pedir el favor de mostrar la receta:Como hacer queso casero?he mirado mucho sur youtube,pero hay que comprar ingredientes que no encuentro así tan fácilmente!, no existe algo mas sencillo?

Querida Dina, gracias por destacar que nuestras recetas se olvidan rápidamente. Tenemos asumido que no somos ni el Granta ni el Le Monde Diplomatique, y que nuestra liviandad nos sitúa más cerca de las fichas de cocina del Semana y los aargs del Cuore, pero hija, tampoco nos lo digas tan crudamente que nos venimos abajo. En fin, para responder a tu pregunta, acudo a la Sibila del Háztelo Tú Mismo en Casa, nuestra querida colaboradora y gran persona humana Ana Vega Biscayenne. Ésto es lo que te dice:

“Mi Elena Francis interior te cuenta que hacer queso en casa en teoría es muy fácil y en la práctica un poco peliagudo. Hacen falta pocos ingredientes o instrumentos pero no son tan fáciles de encontrar a la primera. Aquí en El Comidista hicimos el año pasado mascarpone (que no es realmente un queso ya que no se utiliza cuajo) con nata y limón. El queso auténtico más fácil de hacer en casa es el fresco, para lo cual necesitarás leche fresca no UHT (de la que venden refrigerada), cuajo líquido y leche en polvo o cloruro cálcico para que la leche cuaje mejor. En cuanto al aparataje, son necesarios al menos un colador y una tela o estameña para eliminar el suero. Hay gente que utiliza un cestillo especial o un termómetro de cocina para controlar la temperatura de la leche, pero también se puede hacer más o menos a ojo, tal y como explica Pamela de Unodedos en esta magnífica y sencilla receta. Si de verdad te interesa el mundo del queso casero y lo vas a hacer más de una vez, lo mejor es comprar un kit como los que tienen en la tienda online Cocinista, con todo lo necesario para iniciarse como quesero doméstico: para queso fresco y yogur o uno más completo para hacer distintos quesos, ambos incluyen recetario. Si prefieres hacer requesón, se puede elaborar fácilmente con zumo de limón igual que el mascarpone. Te explican cómo hacerlo aquí y aquí”.

Paz: Estaba pensando en hacer mi propio pan y guardarlo en el congelador, pero me gustaría hacerlo de forma que se quede como esas barras precocidas congeladas del supermercado, para que en la comida solo tenga que meterlas al horno y listo. Ayúdame Comidista, eres mi única esperanza.

Querida Paz, esto de hacer pan casero que luego quede como las barras precocidas del súper me parece muy lógico: es como querer elaborar vino para que te salga un Don Simón. Como no estoy dispuesto a perder la razón por culpa de vuestros delirios, he transmitido tu pregunta nuestro Jon Nieve particular, Ibán Yarza, recién resucitado después de su suicidio tras responder varias preguntas del Aló. “La precocción en panadería casera no me parece la mejor solución, por los motivos siguientes”, explica Ibán. “Para empezar, el hecho del pan precocido de punto caliente (y de baja calidad) ha hecho que el consumo del mal pan condicione la forma de consumo del buen pan. La única manera de comer el mal pan (y poder pasarlo) es caliente (igual que un mal vino lo pasaríamos mejor frío y con gaseosa)... mientras que el buen pan se come reposado, una vez se ha enfriado, para poder disfrutar de todos sus sabores y matices. Pues resulta que la cultura del "pan calentito" nos ha absorbido... yo no recomendaría "meterlas al horno y listo" para la comida”.

Iban Yarza, después de oír a alguien diciendo que le gusta el pan "calentito".. GIPHY

“Mi recomendación sería hacer el pan en gran formato y disfrutarlo durante los varios días que dura (sin problemas en casa puedes hacer hogazas de más de 3 kg que te duran una semana, ver foto). Por otro lado, el hecho de elaborar la masa, calentar el horno a 250º C, meterla al horno un cuarto de hora, sacarla para que se enfríe, congelarla... y volver a meterla al horno al cabo de unos días para acabar de cocerla me parece (además de un rollo) una chapuza económica, ecológica y de sentido común. Puestos a congelar el pan (cosa que hago todas las semanas en casa), yo sugiero congelar el pan ya cocido, de modo que solo encendamos el horno una vez”.

Ricardo: Cuando hacemos allioli sin batidora la cosa fracasa casi la mitad de las veces. Acabamos obteniendo un all i oli cortado y liquiducho. Hemos consultado el oráculo de las abuelas, madres, vecinas, gente desconocida, y demás pirados. El resultado ha sido un conjunto de reglas imposibles de cumplir como:

-No hay que mirar el all i oli mientras se hace, que se corta.

-No se puede hacer cuando tienes la regla (causa más que probable en mi caso)

-No hay que tocar el fondo del recipiente con la maneta del mortero.

-Mi abuelo lo hacía sin la yema del huevo.

-Se puede hacer con un tenedor con sólo dos dientes y un plato (en plato!!!!!!)

-Nunca en luna llena.

-Hay que echarle unas gotitas del limón (para que espese mejor).

-No hay que removerlo muy rápido, ni muy lento.

-Nunca hay que parar de remover.

-El truco está en echar poco aceite al principio y mucho al final

 Ya sólo nos queda tu consultorio…

Querido Ricardo, ¿no habéis probado a enterrar un cuerno de cabra en el jardín y a hacer el all i oli cuando la luna está en cuarto menguante y Saturno se alinea con Mercurio? A los del vino biodinámico les funciona, e igual con lo vuestro también… Memeces aparte, como no he hecho allioli en mi vida, he preguntado a una de las marcas que fabrican una versión envasada digna, Conservas Ferrer, donde imagino que se han partido de la risa con los mitos que describen. “El nuestro lo prepara un equipo constituido únicamente por mujeres, así que si lo de la regla fuera cierto, tendríamos que cambiar de producto”, asegura la directora de Fabricación Patrícia Figols. “Siempre lo hacemos a la luz del sol, así que lo de la luna tampoco. Y elaborarlo sin punto de apoyo me parece imposible”.

“El auténtico all i oli no lleva huevo, pero es más difícil de hacer porque la yema facilita la emulsión. El limón sólo sirve para acidificar y mejorar la conservación. Ahí va mi receta: chafar un ajo en un mortero hasta que quede líquido. Añadir una yema de huevo y una pizca de sal, empezar a mezclar. Cuando esté mezclado, sin parar de mover, ir echando el aceite muy despacio, gotita a gotita. No cambiar la velocidad y no cambiar el sentido del movimento. Mantener también la temperatura: si esta frío, no se va a ligar. Y lo más importante fuerza y paciencia”.

Anónima: Hola Comidista, no quiero revelar mi nombre. Necesito que me ayudes con un tema que me causa disputas con mi pareja y necesito saber quién lleva razón . En su casa se siguen dos hábitos que yo pongo en duda que se siga el protocolo de seguridad alimentaria. Lo primero es que por ejemplo pasan algo por harina, ya sea carne o pescado y guardan ese táper con harina restante y usada en un armario. Y la cuestión dos es que se realizó un guiso de judías y se dejaron de un día para otro a temperatura ambiente, ya que de un día para otro están más buenas. No es verano, pero en la cocina frío no hace, yo vuelvo a poner en duda que eso sea seguro ya que tengo entendido que los microorganismos se crean a temperatura ambiente. Ellos me dicen que nunca les ha pasado nada. Ayúdame, soy joven y no quiero morir de una intoxicación alimentaria.

Querida Anónima, no me extraña que no quieras revelar tu nombre, porque todo apunta a que has emparentado con una tribu de gañanes embrutecidos capaces de secuestrar, violar, matar o dejar la comida fuera de la nevera. Eso que me cuentas de la harina es una MARRANADA. No tiene otro nombre. Guardar y reutilizar la harina manchada de los jugos de la carne o del pescado es la cosa más cerda que he oído en mucho tiempo, y a no ser que tu familia política viva en la indigencia o estéis ahora mismo en una zona de guerra y hambruna, ese arriesgadísimo intento de ahorro no tiene ninguna justificación. Lo del guiso, si bien no es tan grave, tampoco lo veo necesario: ese plato habría madurado igual de bien en la nevera, y al final lo que estás haciendo al dejarlo fuera, y más en esta época del año, es comprar más papeletas en la tómbola de la intoxicación.

Espaguetis en la casa de la familia política de Anónima.. GIPHY

Ignacio: He empezado a oír que las pechugas de pollo son malísimas porque ahí es donde se les inyectan a los pollos todos los medicamentos y antibióticos. ¿Podríais desmentir la historia de las pechugas? Hasta donde yo sé, la medicación de los pollos se les da con el pienso pero me queda la duda......¡Iluminadnos oh ‘mythbusters’ de la cocina!

Querido Ignacio, ya empezamos con lo de “he oído”, “dicen por ahí” y “he visto en Facebook”, preludio imprescindible para cualquier bulo tecnófobo que se precie. Inyectar sustancias o antibióticos en las pechugas de los pollos está prohibido en la UE, según nos dicen desde la interprofesional del pollo ProPollo. “Además, sería un trabajo ímprobo y económicamente imposible poner una inyección a cada pollo cuando se sacrifican 10,5 millones a la semana”, asegura su secretario general Ángel Martín. Añado la recomendación general de siempre: dejad de dar pábulo a las mentiras sobre los alimentos que circulan de boca en boca y de muro en muro.

Natally: Podrian por favor poner las calorias, información nutricional y que productos/ingredientes de un plato se pueden cambiar por productos integrales para obtener el mejor resultado. Entiendo que es mucho trabajo pero nosotros los seguidores estaremos encantados...

Querida Natally, podemos, pero no queremos. Defendemos la comida saludable en artículos centrados en asuntos de nutrición y en recetas caseras, sabrosas y sanas. A la hora de proponerlas, preferimos destacar el placer que producen antes que ponernos a dar la chapa con sus valores nutricionales, precisamente porque estamos convencidos de que la mejor manera de comer sano es disfrutando, no contando calorías.

Jesús Ángel: Querido Mikel, perteneces a un raza en peligro de extinción, la de los filólogos. Me encantan -encantaban- tus relatos acerca de cualquier cuestión aunque su eje central (la cocina) me importe ciertamente muy poco y necesite un croquis para encender la vitrocerámica. Te digo esto solo porque con el nuevo formato del blog estoy como vaca sin cencerro. Entiendo que será más moderno y que a la mayoría de tus seguidores les guste. Vale. Pero a mi gustaría leerte más de dos párrafos presentando un video que no me interesa. Un abrazo.

Querido Jesús Ángel, gracias por tu correo, un verdadero prodigio de pasivo-agresividad. Primero halagas mi escritura, luego me metes un palo desdeñando mis vídeos. Y me encanta, porque no hay nada que satisfaga más mi masoquismo que un buen zasca. Sólo déjame puntualizarte una cosita: veo que no me sigues demasiado, porque además de esos vídeos que tanto te aburren, publico un artículo escrito cada semana. Ejemplos recientes para que te deleites con mi florida prosa: 10 aceites para los que no tienen ni idea de aceite, Sopa fría de cerezas y almendras, Obligar a los niños a comer es contraproducente o El bocata que vino de Vietnam.

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