Mitos sobre el cerdo que deberíamos cuestionar

Ni tan grasa, ni tan peligrosa, ni tan tontorrona. Hay muchas leyendas sobre la carne de cerdo que hay que coger con pinzas.

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La carne de cerdo está rodeada de falsos mitos que no le hacen justícia. Que si engorda mucho, que si es una carne de segunda, que si siempre queda seca, que no me viene en el recetario… ¡Qué pesadez!

La verdad es que la carne de cerdo no es Satán. Es sabrosa, puede ser magra y es muy versátil. Así que basta ya de levantar falso testimonio: hoy desmentimos cinco grandes mitos sobre la carne de cerdo.

Mito #1: Es una carne muy grasa (y eso es malo).

Falso. Es cierto que determinados cortes del cerdo son grasos –como por ejemplo la papada– pero otros cortes son extremadamente magros. En declaraciones a la revista Time, la dietista Kate Patton de la Cleveland Clinic’s Heart and Vascular Institute afirma que “el solomillo de cerdo es tan magro como la pechuga de pollo”. Me atrevo a añadir que es mucho más sabroso.

Así, un cerdo ofrece un abanico de cortes que van de lo más light a lo más heavy, circunstancia bastante óptima ya que, como todo en la vida, la ingesta equilibrada de grasas –incluso, animales– no es mala para la salud.

Alan Levinovitz, en su libro La mentira del gluten y otros mitos acerca de la alimentación, va inluso más allá y escribe: “En el British Medical Journal de octubre de 2013, el cardiólogo Aseem Malhotra estableció firmemente que los médicos deberían dejar de relacionar la envermedad cardiovascular con las dietas bajas en grasa animal”.

Ojo, eso no quiere decir que ahora puedas hincharte a torreznos. Come de todo, pero con mesura.

Mito #2: La papada (y otros cortes) son 'de pobre'.

Esta afirmación tiene tanto de incierto como de clasista e imprecisa.

La papada, sin ir más lejos, está cada vez más reivindicada. Su textura y sabor la hacen ideal en preparaciones asiáticas –yo creo que es el mejor relleno para un bao, uno de esos panecillos blandurrios tan de moda–; cocinada a baja temperatura, marcada luego con un buen golpe de calor y lacada con una salsorra agriducle es una locura blandicrujiente digna de restaurante serio; unos taquitos de papada salteados con unas legumbres, o en una carbonara, cambian por completo el sabor del plato y le dan alegría. Y luego están las preparaciones de toda la vida, claro, más guarrindongas: en bocadillo, como torrezno, en cocido…

Otros cortes como el secreto, la pluma o el lagarto han pasado de la cocina humilde a la alta gastronomía, y no es para menos: son jugosos y asequibles.

Mito #3: Si no la comes muy hecha, puedes pillar algo…

Hace unos decenios, cuando las cadenas de frío eran más parecidas a una serie de eslabones inconexos en la arena del desierto, era cierto que la carne de cerdo –y la mayoría de productos alimentarios de origen animal– no gozaban de las mismas garantías sanitarias que hoy en día.

Pero de un tiempo a esta parte, las cadena de frío se han perfeccionado y –aunque siempre existe la remota posibilidad– es muy complicado que consumas un trozo de carne de cerdo –u otro animal– en mal estado de conservación.

Tampoco se trata de comer sashimi de cerdo –aunque lo he visto servido en tataki, a mí no me parece muy agradable– pero la carne de cerdo puede comerse rosadita, cocinada al punto.

Mito #4: …y si la cocinas demasiado, queda securria.

Sí, desde luego. Si cueces algo a una temperatura exagerada y demasiado tiempo obtendrás una perfecta suela de zapato. Pero si aplicas el sentido común puedes cocinar carne de cerdo de forma segura y que te quede jugosa –incluso las partes más magras– .

La temperatura de cocción de la carne de cerdo está entre 71ºC y 72ºC. Si te apetece cocinar una pieza grande, como un solomillo entero, sólo necesitas un termómetro de cocina con sonda. Si quieres ejemplos prácticos, sigue estos consejos.

Mito #5: No tiene muchas posibilidades.

'A los hechos me repito': a la sal, adobado, en molletes, en arroz, guisado y deshilachado, en fideos orientales, relleno de fruta… sólo en El Comidista hay mil y una maneras de cocinar cerdo. Si sigues creyendo que no tiene muchas posibilidades, escribe 'cerdo' en el buscador de recetas. O en Google, que para eso está, leñe.

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