Adopta un postre: leche merengada
Fresca, dulce, aromática y espumosa.

Adopta un postre: leche merengada

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Rescatamos otro refresco veraniego para hacer frente al calor. La tradicional –y un poco olvidada– leche merengada debería triunfar por su sabor a arroz con leche y su textura de espuma helada.

Hace nada hicimos horchata casera, y hoy seguimos dándole a los tragos fríos con una receta que lo mismo vale como bebida que como postre. Así de polifacética es la leche merengada, una fórmula que lo tiene todo –sabor entrañable, frescura, ligereza, textura aérea– y sin embargo pasa una mala racha en cuanto a popularidad.

Todos sabemos lo que es pero, ¿cuántos de vosotros habéis tomado una leche merengada en los últimos 5 años? Expulsada de la oferta de bares y cafeterías, resulta difícil encontrarla al final de la carta de las horchaterías, y sus fieles se suelen contentar con su hermana bastarda de helado cremoso. Todo un drama para una bebida que ha refrescado ardorosos gaznates españoles al menos desde el siglo XVIII.

En el Arte de repostería de Juan de la Mata (1747) ya aparece bajo el pomposo nombre de “leche helada muy exquisita” una receta de leche garrapiñada con claras de huevo, azúcar de Holanda, canela y limón verde. El elegante merengue era lo que la diferenciaba de la simple leche helada, que era una sencilla leche infusionada con los mismo aromas. Hoy en día se sigue haciendo con los mismos ingredientes, ésos que nos recuerdan al arroz con leche y los placeres de infancia. Por eso necesita que la adoptemos, esnif. Y porque es fácil de hacer y muy lucida, ya sea en versión resumida sin merengue (aunque entonces no será “merengada”, valga la redundancia) o con todas las de la ley.

La edición deluxe, con sus claras montadas y su leve textura granizada, se puede servir como postre en cualquier mesa de postín sin miedo a quedar como un patán. Si sois de los que si no cambian algo de la receta revientan, se puede innovar en los aromas con los que se infusiona la leche. En vez del sota-caballo-rey que son el limón y la canela, probad con clavo y naranja, o cardamomo y jengibre. También se puede añadir un chorrito de licor o café, o hacer una versión más chocolatera con vainilla y cacao en polvo espolvoreado por encima.

El proceso de congelado-batido es un poco tedioso pero importante si queréis conseguir un resultado tipo sorbete. En cualquier caso, siempre podéis tomar la leche fría directamente, sin necesidad de añadir las claras, o agregarlas sin pasar por el congelador. Sea como sea, quered fuerte a la leche merengada porque ella lo vale.

La receta lleva una cantidad mínima de azúcar, pero si sois golosos podéis aumentarla en el primer paso al hervirla con la leche o después, pero entonces preferiblemente en forma de azúcar glas para que se disuelva bien.

Dificultad

Apta para cerebros derretidos por el calor.

Ingredientes

Para 1 litro (en volumen)

  • 500 ml de leche
  • La piel de un limón
  • 1 palo de canela
  • 75 g de azúcar (5 cucharadas)
  • 2 claras de huevo
  • Canela en polvo

Preparación

  1. Pelar cuidadosamente el limón intentando coger sólo la parte amarilla para que el albedo blanco no amargue.

  2. Calentar la leche en un cazo junto con la piel del limón, el palo de canela partido en dos y 3 cucharadas de azúcar (unos 45-50 gramos). Cuando alcance el hervor apartar el cazo del fuego y dejar infuisonar mientras se templa al menos 15 minutos.

  3. Colar la leche tibia para eliminar los sólidos, guardarla en un recipiente con tapa y enfriarla en la nevera.

  4. Cuando esté completamente fría, congelar la leche. Triturarla con la batidora cuando haya empezado a cristalizar y repetir este proceso otras dos veces. El intervalo de tiempo entre batido y batido puede ser de unas 2 horas, pero depende del tamaño y forma de vuestro recipiente.

  5. Montar las claras a punto de nieve. Cuando obtengamos picos duros, agregar 2 cucharas de azúcar (30 gramos) y seguir batiendo hasta obtener un merengue firme y brillante que no se mueva al invertir el bol.

  6. Añadir el granizado de leche a las claras poco a poco y con movimientos suaves para no perder esponjosidad. Servir inmediatamente en copas o vasos y espolvorear con canela en polvo.

¿Has intentado hacer esta receta u otras de El Comidista, y no te han salido bien? Quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com

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