Un pollo dulce, picante y sanguinoliento

Pollos a medio cocer, galletas que no acaban de salir bien, otra vuelta de tuerca a la cochinita pibil y la enésima consulta sobre la UBM en la entrega de julio de la Defensora del Cocinero.

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Pablo aplica la economía de las palabras para llamar la atención sobre una receta de Mònica Escudero: “Sobre la receta de m Escudero de pollo dulce picante thai. lo he hecho y el tiempo de cocción me lo ha dejado crudo. entiendo a,los hornos cambian, pero do de dice 30 m yo he tenido q emplear casi el doble (sic).”

Pablo 1 - Mònica Escudero 0. A pie de horno, después de marinar el pollo y hacer mis abluciones de Defensora, tuve que doblar el tiempo de horneado para conseguir una carne jugosa y cocinada por completo. Con los 25 minutos indicados, la carne quedaba sanguinolenta y pegada al hueso, necesitando otros 25 minutos y el churrascamiento final a 225º para resultar deliciosa.

Al final sí que sí. MARTA MIRANDA

Como todo tiene un porqué y de sabios es reconocer los errores, nuestra coordinadora suprema nos explica el armageddon pollero: “Tengo esta receta reciente y recuerdo que los tiempos estaban clavados, pero entiendo dónde puedo haber fallado. Preparé esta receta en el horno de repostería de Cloudstreet Bakery, un pepino diseñado para cocinar 12 tartas a la vez y no 8 contramuslitos de nada. Además, lo hice al terminar un turno de muchas horas de horneado, así que más que un horno precalentado era fuego valyrio. Así que ahí debe estar mi error: no contar con la diferencia de tiempo-potencia de un horno industrial pensado para grandes volúmenes y uno casero. ¡Mil disculpas!”

LA COCHINITA PIBIL SECARRAL

La ilusión de Maisa por zamparse la cochinita pibil comidista se vio empañada cuando descubrió que, una vez cocinada, solo podía reciclarla en estropajos de alegre color rojo: “Este fin de semana hicimos la cochinita pibil. Todo fue bien hasta que sacamos la carne del horno y descubrimos que alrededor del paquete había una capa de espuma quemada. La carne no estaba quemada pero sí seca. La sensación es que le hacía falta una hora menos de horno, pero en vez de comprobarlo nos fiamos de los tiempos de Mikel. De sabor no está mala, pero está demasiado seca.”

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Maisa no logró consumar con la cochinita como Dios manda al escoger una pieza de carne poco adecuada. La presencia de espuma y la sequedad de la carne apuntaban a que utilizó lomo de cerdo en la receta, algo que más tarde nos confirmó. Mikel Iturriaga se defiende presumiendo de su confianza ciega en el gremio carnicero: “Yo es que soy de esos inútiles que se fía del carnicero y le pide ‘carne para guisar’. Aunque en este caso, la última vez que lo hice creo recordar que me dio cuello. En cualquier caso, el magro de cerdo no suele ser tan magro como su propio nombre indica, y me da que tiene más grasaza que el lomo, por ejemplo.” 

No va descaminadillo nuestro experto en despieces. Una lectura vertical y una indicación chungueras pueden dejar K.O a un lector que no tenga pajolera idea del tema. Por definición, la carne magra es la que no tiene grasa. El magro de cerdo puede ser tanto una pieza del cuello como un batiburrillo de recortes de distintas partes (con o sin grasa) que se usan para guisar. El lomo de cerdo es una pieza magra, sin grasa, delicada y que agradece las cocciones cortas para lucir jugoso. El cabecero de lomo de cerdo, en cambio, tiene grasa y necesita un tiempo más largo de cocción para que se cocine bien y se desmenuce adecuadamente.

Ordenar estos conceptos no siempre es fácil y la indicación que da Mikel en la receta “Respecto al corte, nosotros hicimos dos kilos y medio de cabeza de lomo de cerdo (carne magra o magra del cuello)”, confundiendo la magra con lo magro, pone la puntilla. La carne más adecuada para hacer la cochinita pibil es el cabecero de lomo. Si no se encuentra se pueden pedir otros cortes, siempre que tengan grasa para que soporten una cocción prolongada y conserven su jugosidad. Pero nunca, nunca nunca, lo hagáis con lomo de cerdo.

COOKIES REBELDES

Leyre ha sufrido en sus carnes la rebelión de las cookies malditas. A pesar de ello, mantiene el optimismo para contarnos así su odisea: “Soy una ávida repostera y este fin de semana me propuse hacer las galletas con pepitas de chocolate. Me encontré con varias dificultades: después de dejar reposar la masa fue imposible despegarla del bol. Tuvimos que dejarla un buen rato a temperatura ambiente. Creo que las bolas de 5cm son demasiado grandes. No llegaron a deshacerse del todo en el horno, las dejé un poco más y se me quemaron por abajo. En la segunda tanda las hice más pequeñas y las aplasté un poco. Quedaron mejor, algunas perfectas, alguna otra se me quemó por debajo. En vez de ablandarse se han quedado como piedras, y eso que las metí en una caja de lata.”

Tras hacer las cookies, creo que Leyre utilizó harina de fuerza, polvo de diamante o le dieron el cambiazo con un saco de Cementos Rezola. O quizá su frigorífico está regulado a una temperatura demasiado polar. Después de 24 horas en el refrigerador, la masa estaba en un estado perfecto para bolearla, las bolas se convirtieron en galletas lisas y planas sin necesidad de apalearlas y, tras el horneado, quedaron crujientes y firmes. Utilizando una harina común, como se indica en la receta, el resultado es excelente.

Galletones del amor. MARTA MIRANDA

Ana Vega afina su puntería en el diagnostico: “Aunque los americanos dicen que hay que hacerlas con harina mitad y mitad fuerza y repostería, yo usé el sentido común y puse harina intermedia, la normal que tiene como un 10% de proteína. Ya decía que después de reposar se queda dura y es difícil de trabajar la masa (yo utilizo un sacabotas de helado), si la dejó mucho rato a temperatura ambiente como dice, se le ablandó la mantequilla que llevan y de ahí sus problemas en el horneado".

Solo puedo dar la razón a la lectora en el asunto de las bolas de 5cm de diámetro. Tengo que investigar en el presunto pasado pelotari de nuestra dulce Biscayenne, porque al tener una de esas bolas en las manos me dieron ganas de correr al frontón más cercano y ponerme a hacer saques como loca. Con esas pelotas salen galletas de 12 centímetros que pueden servir de posavasos, de manera que recomiendo hacer bolas de 2 o 3cm de diámetro para unas galletas de dimensiones no bilbainas.

EL RETORNO DE LA UBM

“Esta noche, iba a cenar pizza de berenjena y, al final, voy a cenar pasta con berenjena. Y la culpa es de la UBM.” Así empieza su discurso Carolina, ganadora de una gira por Soria en autogiro a la consulta número 1000 sobre la unidad básica de masa. “Seguí las instrucciones a rajatabla y me leí antes tu consultorio porque me sonaba que otros comidistas habían tenido problemas. Mi masa no se dejó estirar, pero yo no la amasé post neveram. Tras dos días de reposo en la nevera, al sacar la masa había un poco de agua alrededor. Al intentar estirarla con un poco de harina se veía muy húmeda y estaba superelástica. Por más que quisiera estirarla, tendía a pegarse y recuperar su posición inicial y, si la forzaba, se rompía. Como no había manera le añadí harina, amasé, blasfemé y a la basura la tiré.”

Ahora es cuando la teoría de seguir las instrucciones a rajatabla de Carolina se resquebraja: “Analizando el proceso, lo único que podría haber ocurrido es que los ‘garbancitos’ de levadura de Ibán y los míos no fuesen del mismo tamaño y que yo hubiese puesto de más. O tal vez no mezclé lo suficiente con la cuchara, o mezclé demasiado.”

Ibán Yarza accede a contestar bajo la promesa de un fin de semana de retiro espiritual en un monasterio budista: “Es sorprendente que una masa que apenas ha sido amasada guarde elasticidad tras 48 h en la nevera. Me pregunto si compró harina de titanio endurecida con Kevlar® y teflón. El hecho de no medir bien la levadura (o que esta no esté bien) o no dejar que empiece la fermentación es importante, ya que la propia fermentación va ‘madurando’ la masa y haciendo que esta sea más dúctil. Es una prueba que se puede hacer en unas pocas horas sin nevera: mezclas los ingredientes, haces una bola, la dejas 4 horas a temperatura ambiente sin tocarla. Tras ese tiempo es impepinable que se deje estirar. Vaya, que uno no puede estar en todas las cocinas de todas las personas que han hecho esa masa... pero si hay una masa de toooooooodas las que he propuesto con la que la gente está contenta, es precisamente por la pizza sin amasado a pliegues. Es una receta tan sencilla que no hay mucho más.”

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