Apaga el horno, haz pan: jachapuri
. Locura cremosa del cáucaso

Apaga el horno, haz pan: jachapuri

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Vuelven las entregas panarras veraniegas, en las que no necesitas horno para sacar un panazo. Hoy vamos a hacer jachapuri, uno de los iconos gastronómicos de Georgia, el país del Cáucaso.

Georgia es un lugar fascinante, a medio camino entre Europa y Asia, donde el jachapuri es casi religión. Hay distintas versiones, como la de Ayaria, una masa en forma de barquito rellena con un huevo, queso y mantequilla. O bien ésta que proponemos, redonda, rellena de queso y hecha en chapa o sartén, que es típica de la región de Imericia, pero se encuentra por todo el país. Pan, queso, sartén con mantequilla: nada puede salir mal.

Durante el verano de 2009 recorrí Georgia, desde el mar Negro hasta la recóndita región de Svanetia, y guardo increíbles recuerdos de su gastronomía, única y deliciosa, a medio camino entre Asia (por la manera de comer, en plan bufet), el Mediterráneo (por muchos de sus ingredientes) y Rusia (por la nítida influencia de algunas preparaciones). De hecho, para qué negarlo, fui a Georgia atraído por su gastronomía (vaya, que fui a comer) y no salí decepcionado.

Entre las infinitas cosas deliciosas que probé destacaban (por su ubicuidad) el jachapuri y los jinkali (unos saquitos de masa cocida, a modo de empanadillas rellenas de carne, que primero se sorben para beber su caldo y luego se muerden; la locura). El jachapuri al estilo de Imericia lo probé hecho en horno, en chapa y sartén, siempre chorreando quesillo y grasa feliz. Ahora que el verano está en pleno apogeo, regocijémonos entre jachapuri y jachapuri. Es tan adictivo que será la sensación cuando lo saques en esa cena especial con tus amistades.

Siempre que uno intenta hacer un plato de una región lejana se enfrenta con la imposibilidad de contar con el ingrediente auténtico (en este caso, los deliciosos quesos del Cáucaso), por lo que propongo una solución alternativa: una mezcla de feta y mozzarella que queda bastante bien. Aunque cada uno es libre de innovar, claro. De hecho, no seré yo quien tuerza el morro si en el relleno acaban pequeños trozos de chorizo, morcilla, bacon o algún miembro de esa excelsa familia porcina.

Recuerdo que un día en Georgia, tras una larga caminata a las faldas del Kazbek (un coloso que supera los 5000 m de altitud) nos sorprendió un chaparrón veraniego; calados y cansados llegamos a un pequeño café donde servían, cómo no, jachapuri recién hecho. Llegó a la mesa rápidamente, cortado en cuartos (como es la costumbre) y acompañado por cubiertos conmemorativos de los JJOO de Moscú de 1980. Con la tripita llena de placer georgiano se nos quedó cara de osito Misha. Ese es el espíritu.

Masa

Para 2 jachapuris

  • 250 g de harina panificable*
  • 125 g de yogur natural
  • 25 - 50 g de agua (añade 25 g y corrige con el resto si la masa queda demasiado seca)
  • 5 g levadura fresca (de la seca, 2 g)
  • 5 g sal

Relleno

  • 150 g de queso feta
  • 150 g de queso mozzarella bien escurrido
  • Mantequilla para la sartén

Preparación

  1. Junta en un bol todos los ingredientes de la masa. No añadas todo el agua de vez; incorpora primero 25 g y, si ves que la masa está demasiado seca, añade el resto a poquitines hasta que des con una textura que sea muy fácil de amasar y no se pegue a las manos. Esta masa la vamos a pasar a rodillo después, por lo que tampoco tiene que ser extremadamente húmeda (cosa que comparte con muchas otras masas que se pasan a rodillo).
  2. Una vez bien mezclados todos los ingredientes, déjalos reposar 5 minutos, para que la harina absorba el líquido que necesite. Pasado ese tiempo podrás añadir un poco más de agua si ves que la masa ha quedado demasiado seca.
  3. Amasa 5 minutos, plegando la masa y haciéndola rodar por la mesa (sin demasiada fuerza; no te gastes en vano), hasta que la masa quede fina y lisa.Fermenta durante unas dos horas en un bol tapado. Divide la masa en dos partes iguales, espolvorea la mesa con harina y, con la ayuda del rodillo, estira cada una hasta formar un disco de masa de unos 20 cm de diámetro. Es importante que el grosor sea homogéneo; puedes dejar los bordes un poco más finos para que, cuando los juntes luego, no queden muy gruesos.
  4. Deja que repose mientras preparas el queso. Ralla o pica fino los dos quesos y mézclalos. Divide el total de la mezcla de quesos en dos mitades iguales y pon cada mitad en el centro de cada uno de los dos discos de masa, a modo de relleno. Cierra cada disco de masa como si fuera un hatillo, un paquetito, y sella con los dedos las uniones para que quede bien cerrado (presta mucha atención al sellar estas uniones, porque si no están bien selladas se podría escapar el queso en la sartén).
  5. Estira el paquetito de masa poco a poco (primero con la mano y luego con el rodillo) hasta formar un disco de aproximadamente 20 cm de diámetro.
  6. Calienta la sartén a fuego fuerte y, cuando esté caliente baja a fuego medio, echa una nuez de mantequilla y, cuando esté fundida, cocina los jachapuris a fuego medio. Tendrían que estar unos 3 - 4 minutos por cada lado. Intentando que acaben con un bonito dorado.
  7. Para dar la vuelta puedes aplicar todo lo que has aprendido en décadas dando la vuelta a tortillas de patata (!). Servir caliente, cortado en cuartos.

*Ni floja (repostera) ni fuerte (de bollería), sino el punto intermedio. Se la puedes pedir a tu panadero o comprarla; pero si no la encuentras es tan sencillo como mezclar a mitades harina floja con harina fuerte.

¿Has intentado hacer esta receta u otras de El Comidista, y no te han salido bien? Quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com

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