Confit byaldi: la ratatouille de 'Ratatouille'
Espirales de felicidad y sabor.

Confit byaldi: la ratatouille de 'Ratatouille'

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Una receta de película para aprovechar el último coletazo de las hortalizas de verano. Con este pisto sofisticado hasta una rata parecerá un chef de alta cocina.

Ratatouille (Disney-Pixar, 2007) es una de nuestras películas sobre comida preferidas, y hace tiempo que le debíamos un homenaje preparando una de las recetas de Rémy. Sus 110 minutos de metraje son una delicia de principio a fin tanto para niños como para padres y otros adláteres adultos que sueñan con una cocina parisina llena de cacharros de cobre. (Hondo suspiro). Aunque en la película aparecen varios platos en detalle, sin duda el más recordado es la ratatouille que da nombre al film y que consigue ablandar el corazón del amargado Anton Ego. Todos tenemos una receta anclada en nuestro cerebro que nos transporta a nuestra infancia y trae inesperadamente entrañables recuerdos.

Ahí lo entiendes todo. GIPHY.COM

Gracias a Rémy y al restaurante Gusteau´s, la ratatouille se hizo famosa en el mundo entero. Pasó de ser un plato regional francés con hortalizas de verano, en la línea de nuestro popular pisto, la samfaina o el tombet, a aparecer en miles de blogs y libros de cocina internacionales que querían replicar la receta de la película. Lo curioso es que lo que Rémy sirve en pantalla no es la ratatouille tradicional -con las hortalizas cortadas en dados y sofritas en la sartén- sino una versión contemporánea con nombre propio salida de la alta cocina: el confit byaldi de Michel Guérard.

Guérard, uno de los padres de la nouvelle cuisine, publicó en 1976 el confit byaldi como una variante moderna de la humilde ratatouille. Basada en el imam bayildi turco, usaba verduras confitadas en aceite y asadas al horno. Treinta años más tarde, cuando los productores de Ratatouille necesitaron un asesor culinario que les ayudara con las escenas de cocina, contactaron con el cocinero norteamericano Thomas Keller. Para la escena de catarsis del exigente crítico, Keller recurrió a una versión propia del confit byaldi que ofrecía en su restaurante californiano The French Laundry. Con las hortalizas cortadas en láminas muy finas sobre una cama de piperrada y servidas con vinagreta.

Así de bonito era el confit byaldi de Rémy. DISNEY-PIXAR

La fórmula original de Keller recomienda asar en casa los pimientos para la piperrada, indicación que yo me he pasado por el Arco del Triunfo porque tenía unos buenísimos morrones en conserva, y confitar las hortalizas 2 horas y media en el horno a 135 grados ºC. Como el calor aún aprieta, he aumentado la temperatura y reducido el tiempo de cocción. Lo verdaderamente importante es cortar las verduras en láminas muy finas y del tamaño más homogéneo posible para que se hagan a la vez, razón por la que será mejor comprar calabacines y berenjenas largas y de diámetro similar al de un tomate de pera. Las berenjenas chinas facilitan la labor, igual que una mandolina de corte estrecho.

Dificultad

“Cualquiera puede cocinar”. Eso sí, teniendo paciencia.

Ingredientes

Para 4 personas

Piperrada

  • 1/2 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 300 g de tomates maduros
  • 100 g de pimientos rojos asados y pelados (caseros o en conserva)
  • Tomillo
  • Laurel

Hortalizas

  • 1 calabacín largo y estrecho
  • 2 berenjenas largas y estrechas
  • 4 o 5 tomates de pera
  • 1 diente de ajo
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • Tomillo

Vinagreta

  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cucharadita de vinagre
  • Sal
  • Pimienta
  • Tomillo o hierbas al gusto

Preparación

  1. Sofreír para la piperrada la cabolla y el diente de ajo picados muy finamente. Cuando estén blandos pero no hayan cogido color, añadir los tomates pelados y troceados menudamente (y su jugo, si lo soltaran). Agregar una rama de tomillo, una hoja de laurel y salpimentar.

  2. Dejar estofar a fuego lento unos 10 minutos o hasta que el sofrito haya perdido la mitad de su jugo. Cortar los pimientos asados en trozos pequeños y añadirlos al sofrito. Cocinar 5 minutos más, desechar las hierbas y corregir el punto de sal.

  3. Precalentar el horno a 175 ºC con calor arriba y abajo.

  4. Reservar un par de cucharadas de la piperrada y el resto esparcirlo en el fondo de una fuente de horno. (Opcionalmente se puede triturar con la batidora).

  5. Cortar el calabacín, la berenjena y los tomates en rodajas finas de igual tamaño y grosor, unos 3 mm (es más fácil con una mandolina).

  6. Empezando por el borde exterior de la fuente, ir colocando en espiral rodajas alternas de las hortalizas sobre la piperrada.

  7. Mezclar un diente de ajo picado, tomillo y 2 cucharadas de aceite con sal y pimienta. Regar el contenido de la fuente con esta mezcla y taparla lo mejor posible con papel de aluminio.

  8. Hornear unos 60 minutos o hasta que veamos que las verduras están tiernas. Quitar el papel de aluminio y dejar unos 30 minutos más para que las hortalizas cojan un ligero tono dorado sin quemarse. Sacar la fuente del horno.

  9. Para la vinagreta, mezclar en un cuenco la piperrada reservada anteriormente junto con el aceite, el vinagre, sal, pimienta y tomillo u otras hierbas.

  10. Sacar una tira de la espiral del confit con una espátula y colocarla de lado sobre el plato, intentando plegarla como un abanico abierto. Aliñar con la vinagreta.

  11. Se puede guardar durante 3 días en la nevera (cogerá más sabor) y comerlo frío o recalentado ligeramente en el horno.

¿Has tenido problemas preparando esta receta o cualquier otra de El Comidista? Escribe a la Defensora del Cocinero: defensoracomidista@gmail.com

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