El gazpacho de siempre no lleva tomate
Discusión gazpachera en el siglo XIX. 'Village politicians', David Wilkie. 1813..

El gazpacho de siempre no lleva tomate

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¿Harto de los fundamentalistas que aleccionan sobre los ingredientes del gazpacho 'auténtico'? Contrataca con la verdadera historia de esta sopa, que no incorporó el tomate hasta el siglo XIX.

El efecto mariposa dice que un bicho mueve las alas en Tombuctú y al otro lado del mundo alguien nota un aire. No exactamente así, pero ya me entienden. Ese concepto de la teoría del caos sirve para explicar cómo he acabado yo ganando varias dioptrías a fuerza de leer letra pequeña y por qué estoy escribiendo este artículo: un señor de Málaga dijo algo en Twitter. Así de simple. Al hilo de nuestro máster de gazpacho en un minuto e ignorante de las fuerzas que su comentario podía desatar, alguien escribió con muchas mayúsculas y supuesto tono furibundo que “el gazpacho de verdad, el antiguo, el andaluz”, el de siempre, no lleva pepino.

Así comenzó una interesante conversación pública acerca de la santa indignación que sienten algunos cuando creen ver mancillada la receta de sus amores. Seguro que la primera vez que un iluminado echó tomate al gazpacho sus vecinos se mesaron los cabellos con desesperación. “Ay de nosotros”. “Qué haces, loco”. Porque sí, el gazpacho existió durante siglos sin ser rojo.

¿El mejor invento español de la historia?. AINHOA GOMÀ

Gazpacho de galeotes

El gazpacho fue siempre una comida de pobres o “de gente grosera”, como decía Covarrubias. Por eso se consideraba indigna de aparecer en la mesa de los grandes señores o de figurar en los recetarios cortesanos, como son la mayoría de los libros de cocina antiguos que han llegado hasta nuestros días. Pensemos que entonces muchos españoles no sabían leer ni escribir y que las recetas caseras se transmitían oralmente. Sólo una persona educada y de cierta posición (o con aspiraciones) sería capaz de gastarse un riñón en comprar un libro orientado a profesionales que necesitaban consultar recetas sofisticadas demasiado complicadas o numerosas como para saberlas de memoria. El gazpacho, las migas, la sopa de ajo o el cocido, recetas tradicionales de ámbito popular, no tenían cabida en esos libros por considerárselas vulgares o de sobra conocidas.

Todo este rollo para contar que la primera receta escrita de gazpacho es del año 1747, aparecida en el Arte de repostería del leonés Juan de la Mata, repostero en la Corte de Madrid.

El gazpacho en 1747

Primero da a entender que hay gazpachos de todos géneros, y que el más habitual (en su ámbito de trabajo, que no era precisamente el campo andaluz) era uno llamado capón de galera a base de corteza de pan y galletas remojadas y migadas con espinas de anchoas y ajos con su vinagre, azúcar, sal y aceite. Este mejunje se servía en los barcos españoles como rancho marinero, ya que sus ingredientes se podían conservar durante meses sin ponerse rancios. Una dudosa delicatessen que jugaba irónicamente con la idea de ser el único capón (carne muy apreciada de gallo castrado) que cataban los galeotes. Debían de ir que chutaban a golpe de remo, porque el capón de galera se adoptó libremente en Italia dando pie al cappone di galera y a la caponata siciliana.

En este mismo libro el autor usa sin pudor tomates y pimientos -recordemos, traídos de América-, así que a mediados del siglo XVIII estos dos ingredientes ya estaban completamente asimilados en la cocina española. De hecho, se cultivaban desde al menos cien años antes, de modo que en teoría un campesino podía perfectamente hacer ya su gazpacho con ellos.

El tomate de la discordia

Aunque a muchos les cueste un disgusto, según los libros el gazpacho extremeño tuvo tomate antes que el andaluz. En la mayoría de recetarios españoles del siglo XIX aparece copia-pegada (entonces ya estilaba esto) una fórmula para el gazpacho con pan cortado a trozos remojado en agua, aceite, vinagre, pimienta, sal, cominos y ajos machacados. “Y si se quiere cebollas y pepinos en ruedas”. Pobre tuitero. A la variante extremeña sí que se le añadían más cosas: “el tomate, el pimiento verde y el pepino, todo picado, le hacen muy bien; el tomate y pimiento se le echan casi siempre” (1856).

Se suele dar por buena la teoría de que hasta finales del XIX no se usaba tomate en el gazpacho. Mentira podrida. Eso pasa por jugar con la información al teléfono escacharrado y contagiar la red de textos sacados de la misma fuente. Pero sigamos con nuestro misterio tomatero: como ya hemos visto, en 1856 la versión supuestamente extremeña ya usaba tomate picado, y en 1874 “El libro de las familias” decía que en la sopa avinagrada se “pueden añadir algunas rajas de pepino, tomate, pimiento y cebolla”. Más como guarnición que otra cosa y no machacados desde el principio en el dornillo, pero algo es algo.

Al ser una receta pobretona y extremadamente popular entre el pueblo llano, los libros de cocina académicos no la incluían. Sí hablaba de ella la prensa como un remedio para el calor asfixiante o recomendando evitar su consumo durante las epidemias de cólera. Un vecino de Barcelona murió en 1854 por comer un gazpacho de pimientos, tomates y pepinos prohibidos (por estar regados con agua contaminada) y estiró la pata en cuestión de tres horas “sin que de nada le sirviese su heroísmo”.

También los viajeros extranjeros dejaron testimonio de su extrañeza ante una sopa que a ellos les parecía exótica y desconocida. En su Viaje por España de 1840, Teophile Gautier dijo que “los perros un poco refinados de nuestro país se negarían seguramente a meter su hocico en semejante comida. Sin embargo, es el plato favorito de los andaluces […] Hemos de declarar, sin embargo, que aun cuando la primera vez que se prueba parece mal, acaba uno por acostumbrarse a él y hasta por tomarlo con gusto”.

El gazpacho que probó Gautier no tenía tomate, pero sí el de Guinan Laoureins, quien lo contó en 1816, o el de Thomas O´Halloran, un doctor inglés que escribió en 1824 sobre sus experiencias con la fiebre amarilla en Andalucía. Mientras la mayoría de recetarios españoles pasaban olímpicamente del gazpacho, en 1853 apareció destacado en uno de los libros de cocina francesas más famosos, La cuisinière de la campagne et de la ville. Con su tomate, su pepino, su ajo y su pimiento, es una versión canónica y 40 años anterior a cualquier receta similar escrita en España. En casa del herrero, cuchillo de palo.

Aunque nos cueste creerlo, la primera receta de gazpacho con tomate fue escrita por una estadounidense e impresa en Washington D.C. Oh sí, amigos. La señora Mary Randolph (1762-1828), natural de Virginia y que no puso nunca los pies Europa, escribió el primer libro de cocina de los Estados Unidos y puso por escrito la primera receta conocida del gazpacho moderno. En 1824 publicó “The Virginia House-Wife” o “El ama de casa virginiana”, conservado en la Biblioteca del Congreso de los Estados Unidos. Su página 107 muestra como quien no quiere la cosa el GAZPACHO - SPANISH, una especie de ensalada con capas de pan, tomates y pepinos pasada seguramente por el filtro del gusto americano (mostaza en lugar de vinagre) pero definitivamente reconocible.

El spanish gazpacho y olé de Mary Randolph, 1824.. Library of Congress

¿Pero qué tenía que ver esta señora de otro continente con el gazpacho? Aquí llega el culebrón, porque Mary Randolph era de una familia de la alta burguesía americana, hija de un político fundador de los EEUU y amiga y pariente de Thomas Jefferson. Uno de sus hermanos, Thomas Mann Randolph, fue Gobernador de Virginia y yerno del tercer presidente. Otra de sus hermanas se casó con un comerciante neoyorkino, Richard S. Hackley, que por enchufismo familiar recibió en 1809 el cargo de cónsul americano en Sanlúcar de Barrameda. Ya vemos la conexión.

Mary y su hermana residente en España probablemente se escribieron cartas intercambiando recetas. Oye, prueba esto que es típico de aquí y está muy bueno. Así acabaron en el libro de Randolph recetas tan ibéricas como el gazpacho, la olla o los buñuelos.

El gazpacho y los 'foodies' decimonónicos

En 1892 (DIccionario general de cocina, Ángel Muro) el gazpacho aparece por fin en España con todo su esplendor y una fórmula muy parecida a la actual. ¿Por qué entonces y no antes? Como veremos ahora, las tendencias gastronómicas y la tontería no son patrimonio exclusivo del presente, y no fue hasta que el gazpacho se puso de moda entre la gente bien que los cocineros le dedicaron su atención.

En torno a 1885, lo más de lo más entre la alta sociedad madrileña fue tomar gazpacho en las fiestas. En plan hipster irónico “¡oh mira es de pobres y lo estamos comiendo nosotros!”. No he conseguido averiguar la razón ni quién fue el influencer -que se diría ahora- que puso el gazpacho en boga, pero fue una auténtica plaga. Igual que los foodies de ahora cuando descubren un alimento de pobres como la quinoa o la col rizada (kale) y se les va la pinza con él, en el siglo XIX también existían gourmets de postureo. Tonticos los ha habido siempre.

La del gazpacho fue una obsesión de tal magnitud que se derramaron ríos de tinta hablando sobre aquella pasión furibunda. Del mismo modo que ahora (¿recuerdan los cupcakes?), la moda llegó a tal nivel que se acabó ridiculizando y se pasó en un par de años. Dejó tras de sí una legión de devotos fieles y a los campesinos muertos de risa al ver que su señorito comía lo mismo que ellos.

Artículo sobre el gazpacho en 'Madrid Cómico', 10 de julio de 1886.

Las duquesas, marquesas y otras señoras de pitiminí invitaban a sus amistades a un “gazpacho”, entendido como un almuerzo o merienda ligeros con estilo pijo-campestre, donde la estrella era el gazpacho servido en grandes soperas de porcelana fina. Nada quedaba del humilde lebrillo de loza y de las cucharas de pan usadas por los segadores andaluces. El gazpacho había dado el gran salto del postureo y permitía a las grandes fortunas exhibir un gusto castizo muy al uso en aquella época.

“Y pues la buena sociedad lo halla delicioso, dejémosla que se engazpache con más o menos poesía, hasta que le dé por comer nidos de golondrina y perros de leche como los chinos, o puñados de hormigas como los habitantes de las selvas de Australia” (La Hormiga de Oro, 15 de julio de 1886). Cómo nos suena todo esto. Ese mismo verano de 1886 el periodista Mariano de Cavia convocó el primer concurso de gazpacho en Madrid. En él se consideraban platos de tres categorías: gazpacho clásico y tradicional, romántico “en el que deje volar su imaginación el cocinero”, y “a la moderna, que dé a cada ingrediente su valor, y si es posible, un sabor cosmopolita”. Toma ya. Los premios eran un alfiler de corbata de oro con un pepino esmaltado, un bastón con el puño en forma de tomate y unos gemelos semejantes a dos pimientos. El jurado estaba formado por “siete hijos de las siete ciudades árabes de España, a saber, Sevilla, Córdoba, Granada, Málaga, Murcia, Valencia y Zaragoza” (El Liberal, 15 de julio de 1886).

Se escribieron odas al gazpacho, sátiras y tratados filosófico-estéticos antes de que se disipara el furor alrededor de 1890. El postureo gazpachero sirvió al menos para que la receta acabara siendo definitivamente incluida en todos los recetarios posteriores y se considerara un plato eminentemente nacional, consumido en muchas regiones de España aparte de en la tradicional Andalucía. Así ha llegado hasta nuestros días y así lo dejamos de momento por hoy, que ha quedado esto más largo que un día caluroso sin gazpacho.

Gazpacho, gazpachorum, gazpachae

Hasta el nombre del gazpacho trae cola, porque actualmente la Real Academia Española deja caer un muy condicional “quizá” antes de atribuir su etimología al “árabe hisp. *gazpáčo, y este del griego γαζοφυλάκιον gazophylákion 'cepillo de la iglesia', por alusión a la diversidad de su contenido, ya que en él se depositaban como limosna monedas, mendrugos y otros objetos”. Por cierto que la RAE le da la razón en su diccionario al tuitero malagueño estipulando que los ingredientes básicos del gazpacho son tomate, pimiento, aceite, vinagre, ajo y sal. Ni rastro del pobre pepino. Sebastián de Covarrubias decía allá por 1611 en su Tesoro de la lengua castellana que los gazpachos en plural son “cierto género de migas que se hace con pan tostado, y aceite, y vinagre, y algunas otras cosas que les mezclan, con que los polvorizan. Esta es comida de segadores, y de gente grosera, y ellos le debieron poner el nombre como se les antojó”. No se aclaraba ni él, porque acto seguido contaba que su origen podía ser toscano o hebreo. Pero lo importante es que ya entonces el gazpacho era una receta triturada (polvorizada) con aceite, vinagre y varias cosas más, propia de trabajadores del campo. Así siguió siendo durante unos cientos de años más: una sopa avinagrada hecha en mortero que englobaba diversas versiones a base de ingredientes humildes. Más allá del nombre, su origen gastronómico seguramente esté en la posca de la Antigüedad, una bebida resfrescante con agua y vinagre que bebían los soldados romanos. También podría estar relacionado con el moretum o “mortero” romano, que denominaba a todo un género de salsas y sopas frías majadas con queso, aceite, vinagre y hierbas. La cocina andalusí también era dada a este tipo de migas hechas en almirez con pan o harina, sal, vinagre y aceite, como el almorí, o el antecedente con almendras del ajo blanco.

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