Coca violeta de aceitunas y anchoas
Fantasía de una noche de verano.

Coca violeta de aceitunas y anchoas

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De color impresionante, sabor impresionante y jugosidad impresionante. Todo gracias a que tienes un bol, una nevera y un horno: sin amasar ni más complicaciones. Bueno, bonito y barato, pero en pan.

Añadir ricos ingredientes a la masa (desde patatas, a colorantes o saborizantes) siempre garantiza grandes experiencias en el universo panarra. En este caso, acudimos a dos viejos conocidos del pan, las aceitunas y las anchoas; pero en vez de tomárnoslas acompañadas de pan y un vaso de vino, las hacemos puré y las metemos en la masa.

Si usamos unas buenas aceitunas negras, el sabor y el color será inolvidable: huid, por favor, de las pequeñas pelotitas de goma negra insípida que venden bajo ese nombre con demasiada frecuencia; buscad, por el contrario, unas buenas aceitunas aragonesas, unas Kalamata, unas marroquíes, o esas que a veces se encuentran bajo la denominación de "aceitunas muertas". Para esta masa combinaremos las aceitunas con sus amigas las anchoas: ganar o ganar (y si te sientes rumbera, añade un poco de cebolla frita y pimentón, que también añadiríamos a la masa, corrigiendo un poco su hidratación para que no quede muy blanda).

Se pueden sustituir las anchoas por alcaparras, o bien poner un poco de cebolla pochada en la masa, también puedes añadir a la masa un poco de pimentón, aceite y queso de cabra, por poner ejemplos sabrosos. Debido al contenido en sal de aceitunas y anchoas, he omitido la sal de la masa, ya que me parece que es lo suficientemente sabrosa, además de que hay sal por encima con los tomates. No obstante, si te gustan las emociones fuertes, puedes echar unos 5 g de sal a la masa.

Por último, usaremos una técnica low cost de verdad de las buenas para ni siquiera amasar nuestra masa: la plegaremos a intervalos dentro del propio bol (como aprendimos en la UBM; con lo que ni sudaremos ni mancharemos la encimera) y dejaremos que la fermentación lenta en la nevera nos de sabor y control sobre los tiempos, para así hacer el pan cuando nos apetezca. Ya puedes lucirte y decir todo lo que has sudado amasando, para que te inviten a algo gordo este verano.

Ingredientes

Para la masa

  • 500 g de harina panificable*
  • 275 - 300 g de agua
  • 100 g de aceitunas ya deshuesadas
  • 30 g de anchoas en aceite (1 latita; suelen ser de 50 g, 29 g una vez escurridas)
  • 5 g de levadura de panadería (2 g si es de la seca)

Para decorar

  • Media cebolla (unos 130 - 150 g, o más si te gusta con mucha cebolla)
  • 6 tomates cherry
  • Aceite de oliva para manipular
  • Sal gorda
Cebolla, tomate, aceite sal, aunque cualquier verdura veraniega quedaría bien. IBÁN YARZA

Preparación

  1. Deshuesar las aceitunas y escurrir las anchoas. Echar unas y otras al vaso de la batidora y batir hasta obtener un puré fino.
  2. Mezclar ese puré con el resto de ingredientes de la masa. No incorporar todo el líquido de una vez; poner 275 g y añadir más solo si fuera necesario: queremos una masa que, nada más mezclada, sea pegajosa, pero tenga algo de cuerpo (que no sea una bechamel, vaya).
  3. Una vez mezclada la masa, dejarla a temperatura ambiente en su bol, tapada, durante 15 minutos. Plegarla sobre sí misma dos veces (como quien pliega un tríptico, primero en un sentido y luego en el otro; tal y como aprendimos en la UBM). Reposar otros 15 minutos. Hacer esta secuencia de pliegue y reposo un total de 4 veces, separadas de 15 minutos. Es decir, 1 hora en total. Tras estos 4 intervalos de pliegue, daremos la masa por amasada y la refrigeraremos para ralentizar su fermentación.
  4. Meter el bol con la masa a la nevera (tapar con film, un gorro de ducha o lo que sea para evita que en la nevera se seque). Esperar hasta el día siguiente, da igual por la mañana que por la noche (incluso un par de días).
  5. Al día siguiente, untar generosamente con aceite la bandeja del horno. Los hornos que hay en la mayoría de las casas miden 60 cm de ancho; esta receta está pensada para la bandeja de esos hornos (para hornos más grandes o pequeños, aumentar o reducir las cantidades). Una vez la bandeja esté bien untada de aceite de oliva, estirar la masa sobre la bandeja (sin forzarla, suavemente, lo que dé) hasta aplanarla. No llenará toda la bandeja (posiblemente solo la mitad) porque estará fría y algo tenaz. Dejar reposar media hora.
  6. Volver a estirar la masa, con las yemas de los dedos, estirándola suavemente hasta que vaya ocupando casi toda la bandeja (no descuidar la parte inferior de la masa y untarla con aceite para que no se pegue). Esperar otros 30 minutos**. Volver a estirar; esta vez estirar hasta que la masa llene la bandeja por completo. Encender el horno a 250º C.
  7. Mientras se calienta el horno, cortar la cebolla en tiras finas y los tomates cherry por la mitad y masajearlos suavemente con aceite, para que doren en el horno y no se sequen. Con ayuda de más aceite, repartir la cebolla y los tomates por toda la superficie. Espolvorear un poco de sal gruesa. Clavar cada medio tomatito hasta el fondo de la masa, para evitar que se caiga después.
  8. Meter la bandeja en el horno en el punto más bajo que nos permitan los rieles laterales. Cocer 10 minutos a 250º C, calor arriba y abajo (o bien 220º C con ventilador).
  9. Bajar la temperatura a 200º C (180º C con ventilador) y cocer otros 10 minutos.
Color, jugosidad y sabor, una fiesta en tu paladar. IBÁN YARZA

La coca está lista; para obtener más corteza, sacar la bandeja de los rieles y depositarla directamente sobre la base del horno (no hacer esto en un horno de gas) y cocer otros 5 minutos más. De ese modo, la coca tendrá una base crujiente y dorada. Se puede tomar caliente o fría, cortada en tiras o daditos, o bien cortada en trozos grandes abiertos por la mitad y rellenos con cosas sabrosas a modo de bocadillo.

*Ni floja ni fuerte. Si no la encuentras; mezcla a mitades floja y fuerte.

**El pan de la foto está hecho con estos tiempos en el verano barcelonés; en un clima más frío, los tiempos se alargarían; en invierno doblar los tiempos.

¿Has intentado hacer esta receta u otras de El Comidista, y no te han salido bien? Quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com

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