Lo que hay que comer en cada provincia: el sur

Seleccionamos lo mejor de la gastronomía de la mitad sur de España, porque viajar y cebarse no son actividades incompatibles.

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Lo que hay que comer en cada provincia: el sur
. El sur es un gazpacho frío

Las delicias de la España meridional no son pocas y, desgraciadamente, tenemos que discriminar. No lo haremos por cuestiones de género, edad ni orientación sexual, sino por pesadez. Para entendernos, entre un plato de legumbres con chorizo y una sopa fría elegiremos la sopa fría, salvo alguna excepción.

La semana que viene entregaremos la segunda parte de nuestra selección de platos y comestibles impepinables de esta España mía, esta España nuestra. Pero vamos con la que nos ocupa hoy, la mitad sur –incluyendo Madrid–.

Albacete: Mojete

Aunque podríamos recomendar un gazpacho manchego, un ajo mataero o un plato de migas ruleras, las altas temperaturas de Castilla la Mancha hacen que nos inclinemos por esta ligera y sencilla ensalada de tomate, cebolleta, aceitunas, huevo duro y atún que se come también en Murcia.

Alicante: Arroz con costra

El arroz con costra no es tan ligero pero, ¿cómo obivar una cazuela de arroz con panceta, longaniza, morcilla y cubierta con una capa de huevo batido? Para comer un arroz con costra canónico debes acercarte a Elche aunque, bueno, en toda la provincia lo tocan bien.

Almería: Perrico

No, nos nos hemos vuelto locos. El perrico no es un chucho, sino un embutido de cerdo bien sazonado que incluye canela y azafrán. Para ponerse canino, vaya. Parece que el perrico original es el de la Villa de Albanchez.

Badajoz: Migas

Entrégate a las migas sin miedo. Ya sean con sardinas, melón, uvas o qué se yo. Si estás en Badajoz, migas.

Cáceres: Torta del Casar

Los fifis del queso huirán de la Torta del Casar como lo haría Drácula de una cabeza de ajos, pero los queseros fuertes de carácter la amarán. Abrir la tapa de una Torta del Casar y que su aroma te pegue una torta, es de justicia poética.

Cádiz: Tortillita de Camarones

La quintaesencia de la fritura en uno de los lugares que mejor se fríe de España. La tortilita de camarones –una masa de harina de garbanzo y de trigo con agua, perejil, cebolleta y camarones– genera adicción.

Castellón: Paella

No vamos a discutir este tema, ¿verdad?

Ceuta: Chuparquía

Además de tener nombre de curiosa corriente de pensamiento político, la chuparquía es un dulce de pasta, miel y sésamo que suele comerse para romper el ayuno del Ramadán. Pero si no estás de Ramadán, también puedes comerlo.

Ciudad Real: Berenjenas de Almagro

Como la chuparquía, parece que las Berenjenas de Almagro son otra aportación de orígen árabe. Personalmente, esta conserva de berenjenas me parece deliciosa. Especialmente cuando lleva un trozo de pimiento en su interior.

Córdoba: Salmorejo

Junto al gazpacho, el salmorejo es sinónimo de verano. Si estás en Córdoba necesitas hacerte con un par de garrafas de 5 litros. Y si quieres probarlo siguiendo la tradición más estricta, reserva una mesa en El Caballo Rojo.

Cuenca: Zarajos

Comer un hatillo de intestino de cordero lechal frito puede no parecer una exquisitez a los ojos de mucha gente. Pero los conquenses tienen claro que sí lo es. Y lo es. Suele servirse como tapa de aperitivo.

Granada: Habas con jamón (de Trevélez)

En verano, las habas han dejado de estar de temporada, pero los restaurantes más previsores habrán congelado unas cuantas remesas –las habas aguantan muy bien la congelación– y podrás comerlas sin problema. Acompañadas de jamón hacen uno de esos platos tan ricos como sencillos.

Guadalajara: Codornices en escabeche

Como ocurre en Soria, las codornices en escabeche son uno de los platos culmen de Guadalajara. No volveremos a decir que el escabeche saca lo mejor de estas aves securrias, pero es así.

Huelva: Mojama y jamón

Me pondré cursi y diré que combinando una tapa de mojama con otra de jamón se crea un mar y montaña esencial. Es tan cursi como cierto.

Islas Baleares: Bullit de Peix

Probabemente, los unicos guisos que entran bien en verano son los de pescado. En las Baleares bordan el Bullit de Peix. Suele servirse en dos vuelcos: primero el pescado y las patatas y después un arroz cocido con el caldo de hervir el pescado. Por cierto, Jose Carlos Capel recomienda el Bullit de Peix que sirven en El Bigote (Ibiza).

Jaén: Pipirrana con sopas

La pipirrana es un enigma de esos que le gustan tanto a Ferran Adrià. ¿Es una sopa? ¿Es una ensalada? A mí me da un poco igual, el caso es que este batiburrillo –bastante parecido al Mojete albaceteño– es de una frescura ideal para los meses de verano. Se recomienda mojar pan –sopas– para terminar el aceite.

Madrid: Cocido Madrileño

Aunque una abundancia de sopa, legumbres y carne no es lo que más apetece a mediados de agosto, no podemos saltarnos este plato y, en concreto, el que preparan en la Cruz Blanca de Vallecas. En lugar de los tradicionales tres vuelcos, aquí lo sirven en dos. Pero este pecado mortal no impidió que fuera el Mejor Cocido Madrileño de España en 2008 y que, en 2015, el restaurante haya ganado el Premio Nacional de Hostelería.

Málaga: Espetos

Si vas a Málaga en verano, tienes que encegarte a espetos. Y si dudas de las verdades absolutas, mira este vídeo y te convencerás.

Melilla: Pastela

Me pirran las pastelas. Son una especie de empanadas de carne de ave dulzonas y muy especiadas, típicas de Marruecos y, por extensión, de Melilla.

Murcia: Caballitos

Tomarse unas gambas con gabardina en la plaza de las Flores de Murcia es obligatorio. La caña es optativa, pero recomendable.

Las Palmas: Conejo en Salmorejo

El conejo en salmorejo es un plato bastante típico de las Canarias. No tiene nada que ver con el salmorejo habitual. Consiste en porciones de conejo maceradas en aceite, ajo y especias y luego fritas. Tiene un punto picantito, alegre.

Sevilla: Gazpacho

Como la paella en Castellón, tampoco admite discusiones.

Santa Cruz de Tenerife: Vieja con papas

Otro plato clásico canario es la vieja con papas. No es que los tinerfeños cocinen a sus mujeres mayores, sin embargo. La vieja es una especie de pescado muy colorido, de aspecto parecido a los loritos o raons. Cuando la sirven con papas, la sirven guisada.

Toledo: cómetelo todo

Toledo: es la Capital Española de la Gastronomía 2016, así que sigue estos consejos y cómetelo todo.

Valencia: Horchata y fartons

Olvídate del Aquarius y otras cochinadas por el estilo. La horchata es la auténtica bebida isotónica del verano y los fartons, esos bollitos alargados y cubiertos de azúcar, son el maridaje perfecto.

¿Hay algún plato típico de tu provincia que quieras reivindicar? Hazlo en los comentarios.

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