Pollo marinado con especias y yogur
. El muerto al hoyo y el vivo al pollo

Pollo marinado con especias y yogur

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El yogur ablanda la carne del pollo y además facilita que el sabor y aroma de las especias se fundan en ella: si lo dice Harold McGee, hay que probarlo cuanto antes.

Hacer esta receta nos ha llevado, inevitablemente, a una de esas escenas lejanas del pasado en las que te viene a la cabeza una vieja cancioncilla. Si amigos, os hablamos de los cuadernos de Vacaciones Santillana. Una mezcla de nostalgia y pesadilla en la que escuchas a tus primos jugar, estas postrado en una silla de skay y tu madre te amenaza con una chancla. Y de repente aterrizas en el presente, donde tienes frente a ti la biblia moderna de Harold McGee La cocina y los alimentos (Debate, 2015) y estas preparando un suculento plato para tus amigos, que aguardan ansiosos para darse un festín. Nada mal de momento.

Podríamos resumir la biografía de Harold McGee diciendo que es un fascinante escritor y científico norteamericano, que ha dedicado gran parte de su obra a la gastronomía, haciendo énfasis en la química de los alimentos. La cocina y los alimentos, como ya avanza el título, es la más que aconsejable enciclopedia que relaciona la ciencia y la cultura de la comida.

Retomando la receta que hoy os proponemos, y bajo la supervisión del bueno de Harold, recurrimos al marinado, una técnica culinaria en la que sumergimos un alimento en un medio ácido para cambiar su sabor o textura. En nuestro caso hemos escogido pollo, lo vamos a bañar en una mezcla de especias y ácido láctico (yogur), y vamos a sacarnos una receta como la copa de un pino en un pispás.

La elección del yogur para la receta tiene una explicación sencilla y práctica. Los marinados clásicos se hacen con alcoholes o vinagres. De hecho el cebiche y los encurtidos son técnicas de marinado aplicadas a pescados los primeros y a vegetales los segundos. El empleo de alcohol en el marinado tiene como ventaja que confiere a la carne un sabor potente, pero corremos el peligro de resecarla si alargamos el proceso. En nuestro caso el yogur cumple su función para potenciar el sabor de las capas superficiales, además de retener la humedad de la carne ya que es un ácido suave.

Hicimos un marinado de un par de horas –lo ideal es alargar el proceso durante unas 24 horas–, pero potenciamos sus efectos marcando los trozos de pollo a fuego fuerte para que las especias desarrollaran bien los aromas y la carne no perdiera jugosidad. La combinatoria de especias es infinita: nosotros hemos optado por una versión más hindú gracias al curry, la cúrcuma y el jengibre molido, pero vosotros podéis jugar con vuestros sabores favoritos.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 1 pollo deshuesado
  • 1 manojo de espárragos verdes
  • 2 cebollas blancas
  • 2 zanahorias grandes
  • 2 dientes de ajo
  • ½ vaso de caldo de pollo de calidad
  • 1 yogur griego
  • Cilantro fresco
  • 1 cm de jengibre fresco
  • Chile en copos (opcional)
  • Sal

Para la marinada

  • 2 cucharaditas de curry en polvo
  • 1 cucharadita de cúrcuma en polvo
  • 1 cucharadita de jengibre en polvo
  • 1 cucharadita de pimentón ahumado
  • 2 cucharadas de salsa de soja
  • Pimienta molida
  • 1 yogur griego
  • 3 cucharadas de leche entera

Preparación

  1. Trocear el pollo en piezas mas o menos regulares, de unos 3-4 cm. Ponerlo en una fuente y mezclar con todos los ingredientes del marinado. Tapar con papel film y reservar en la nevera.

  2. Pelar y cortar las zanahorias y las cebollas en trozos de 1cm. Dorar en la sartén con un buen chorro de aceite de oliva hasta que estén bien pochadas. Añadir el ajo cortado en láminas al sofrito y seguir pochando.

  3. Desechar las partes mas leñosas de los espárragos y saltearlos en el sofrito. Apagar el fuego y reservar.

  4. Sacar el pollo de la nevera y saltear en una sartén con un buen chorro de aceite, en tandas pequeñas para que quede bien dorado, a fuego fuerte. Ir añadiendo el pollo salteado al sofrito.

  5. Con todo el pollo dorado, a fuego medio, añadir el caldo y el yogur hasta conseguir una textura untuosa, con cuidado de no pasarnos con el tiempo de cocción del pollo o perderá todos sus jugos. Si tenemos una salsa demasiado líquida, retirar el pollo y dejar que la salsa reduzca.

  6. Retirar del fuego, dejar reposar 10 minutos. Servir con cilantro picado fresco, jengibre rallado y pimienta recién molida.

¿Has intentado hacer esta receta u otras de El Comidista, y no te han salido bien? Quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com

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