Brochetas de rape, calabacín y albahaca

La complicidad entre los ingredientes es un escándalo, y son tan fáciles de comer que desaparecerán de tu mesa en pocos minutos.

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Brochetas de rape, calabacín y albahaca
. Fabricantes de utensilios de cocina: ¡dignifiquen un poco el mundo brocheta!

¿Conoces algún recurso mejor que las brochetas para estirar el género cuando el ingrediente principal es algo escaso? Es un poco como el milagro de los panes y los peces pero en versión terrenal. En esta ocasión, el reto es alimentar a cuatro almas hambrientas con medio kilo de rape y que queden saciadas y contentas, y para ello contamos con la complicidad del calabacín, que se deja hacer encantado de la vida.

El asunto de aromatizar la jugada queda en manos de la albahaca, una hierba que entró tarde en mi vida, pero que se ha quedado para siempre, con un sitio fijo en la despensa o en la maceta, si el clima acompaña.

La gracia de esta brocheta de rape, calabacín y albahaca está en conseguir que el calabacín esté en ese punto justo en que resulta crujiente. Para ello, hay un primer paso en el que se saltean los dados a fuego muy fuerte durante muy poco tiempo, consiguiendo una primera cocción que permitirá que no queden demasiado crudos una vez montada y cocinada la brocheta. Si lo cocináramos todo a la vez, correríamos el riesgo de que el pescado quedara demasiado hecho o el calabacín muy crudité.

Te aconsejo que trocees el rape en casa para poder calcular el tamaño de los dados y que encajen con los trozos de calabacín. Pide en la pescadería que corten un único trozo de rape de 600 gramos, que eliminen la espina (llévatela y haz un fumet para dar sabor a los arroces) y te sirvan los dos lomos resultantes enteros (que pesarán los 500g que necesitas para hacer las brochetas). El pescado se conservará mejor y podrás cortarlo como tú quieras con muy poco esfuerzo.

No me puedo ir de aquí sin pedir a los fabricantes de utensilios de cocina que dignifiquen un poco el mundo brocheta y diseñen algo con más salero que esas brochetas de madera anodinas de usar y tirar. Algo que podamos poner a las visitas y dejarlas con el culo torcido. Que cuando les sirvamos unos pinchos de pollo aplaudan entre vítores, o padezcan una euforia colectiva al coger una brocheta japonesa de huevo de codorniz. No hace falta que en el extremo luzcan un águila o el escudo de la Casa Lannister, pero siempre he echado de menos tener un juego de brochetas metálicas bonitas que dejar a mis herederos. Dicho queda. Cosas mías.

Dificultad:

Para calabacines en flor.

Ingredientes:

Para cuatro raciones

  • 500g de rape

  • El zumo de dos limas

  • 1 calabacín grande

  • Un manojo de albahaca

  • Aceite de oliva virgen extra

  • Sal

  • Pimienta negra recién molida

  • 1 cucharadita de mostaza

  • Espinacas baby o cualquier mezcla de ensalada verde

  • 1 cucharadita colmada de semillas de sésamo

Preparación

  1. Cortar el rape en dados de aproximadamente 2,5 cm.

  2. Cortar el calabacín en rodajas gruesas del tamaño de los dados de rape y cortar cada rodaja en cuatro trozos.

  3. Saltear los dados de calabacín a fuego muy fuerte en una sartén con un poco de aceite durante 2 minutos. Mover con regularidad. Se trata de dar una primera cocción al calabacín, no de cocinarlo; los trozos deben quedar firmes y un poco dorados.

  4. Mezclar el zumo de lima (reservar una pequeña parte para aliñar la ensalada), la mostaza, 1 cucharada de aceite, la sal y la pimienta negra en un recipiente.

  5. Montar las brochetas alternando calabacín, albahaca, rape y albahaca hasta completar cada brocheta, dejando los extremos libres para poder manipularlas.

  6. Pincelar las brochetas con la mezcla de lima y dejar reposar en el frigorífico durante 30 minutos. Reservar el sobrante de aliño.

  7. Preparar una plancha y calentarla al fuego. Volver a pincelar las brochetas con la mezcla sobrante. Cuando la plancha esté muy caliente, cocinar las brochetas durante 2 minutos por cada lado.

  8. Aliñar las hojas de espinaca con aceite, el zumo de lima reservado y sal. Espolvorear las semillas de sésamo y mezclar.

  9. Servir las brochetas con la guarnición de ensalada de espinacas.
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