El secreto de la tortilla de Betanzos

Como una versión zampabollos de Indiana Jones, fuimos en busca de la receta del Santo Grial de la tortilla de patatas gallega. Conseguimos el tesoro y volvimos más contentos que él con lo del Arca Perdida.

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El secreto de la tortilla de Betanzos
Casa Miranda, para quedarse a vivir..

Cualquier fan de la tortilla de patatas puede haber sido víctima de lo que llamaremos "el efecto Betanzos".  Este fenómeno suele darse cuando, en una reunión de tortillófilos en la que todo el mundo está posicionándose en el lado concebollista o el sincebollista y donde cada uno pelea encarnizadamente por su madres, abuela o bar de referencia, alguien suelta con tono de superioridad moral: “Claro, es que vosotros no habéis probado la tortilla de Betanzos”.

Normalmente en ese momento se rompe la baraja, y los que han probado el manjar en cuestión se erigen como únicos líderes de la Cofradía del Santo Huevo mientras empiezan a contar los detalles como si fuera su encuentro sexual más satisfactorio. El resto miran, asienten y lloran por dentro, preguntándose por qué ellos no, por qué, por qué. Yo solía ser una de estas, mientras en mi interior tramaba venganzas en las que sorbía con una misma pajita pinchos de tortilla casi líquida y copas de Godello.

Pero la semana pasada, aprovechando un viaje a A Coruña, decidí que era el momento de la insurrección, por mí y por todos los que viven lejos de las Rías Altas. Acompañada por mi amigo Luis Pérez González –que tardó tres nanosegundos en apuntarse–, me subí a un autobús de línea durante una hora para aterrizar en la tierra prometida, allá donde el maná surge de las sartenes en las tabernas, para descubrir más cosas sobre la mítica tortilla, conseguir el secreto de su elaboración y, de paso, probar alguna que otra.

LOS RESTAURANTES

Después de hacer un llamamiento a amigos de la zona y a través de las redes sociales, nos queda claro que –aunque en el pueblo hay muchos más sitios donde hacen la tortilla en cuestión y otros manjares como zorza, pulpo, bacalao y otras maravillas– los dos templos de la tortilla que queremos visitar en Betanzos son Casa Miranda y Mesón O´Pote. Porque hay que escoger, porque nos los recomendaron gente en cuyo criterio confiamos y porque parecían suficientemente diferentes entre sí como para aportar un valor añadido a esta historia.

Cuando, ya recuperados de las curvas, llegamos a la empinada y minúscula calleja en la que sucede la magia, descubrimos que los restaurantes están a ocho metros escasos uno del otro. Puede parecer que tanta tortilla premiada en tan poco espacio puede dar lugar a fricciones, tensión y piques eventuales. Pronto me confirman que no es así, sino más bien al revés: el personal de los dos sitios se lleva muy bien, los dueños son amigos y ambos reconocen que la de al lado les gusta mucho “aunque son muy diferentes”, como bien matiza Alberto García Ponte, al frente de Mesón O´Pote desde el año 2006.

En estos 10 años han hecho tres reformas, y además de su apoteósico tortillamen ofrecen también platos tan contemporáneos como la empanada de sardina “de otra manera” –en la que la fritada y dos lomos de sardina enteros se sirven entre dos obleas de masa crujiente–, las navajas con crema de escabeche o unas zamburiñas con una deliciosa salsa negra de tinta con un punto asiático. Por supuesto, para los que tengan ganas de buen producto menos elaborado, también hay pulpo, pimientos de Padrón y ternera gallega.

Marchando media de zamburiñas. MÒNICA ESCUDERO

A su lado Pepa Miranda lleva 41 años dándole la vuelta a la tortilla en un local rústico que tiene pinta de haber cambiado bien poco desde entonces (ni falta que le hace). Llegamos allí famélicos, viendo detrás de la barra una tortilla que va menguando ración a ración y tapa a tapa antes de que nos hagan caso, para nuestro horror. Luchamos a muerte por nuestro trocito de cielo mientras un señor nos lo intenta robar por la escuadra al grito de “y ponme toda la tortilla que queda”, mientras por allí desfilaban generosas raciones de bacalao, pimientos, calamares, pulpo y un plato especial de la casa con algo que parecía pluma o secreto ibérico, patatas fritas que olían a gloria y pimientos.

Si bien las diferencias entre Alberto y Pepa son evidentes, también hay una cosa en la que son iguales: su generosidad, su amabilidad y su facilidad para compartir los secretos de su plato más famoso con una absoluta desconocida que pasaba por allí y, a golpe de grabadora, les robó unos minutos de su tiempo (y su particular fórmula de la Coca Cola).

LA TORTILLA DE BETANZOS

Si te gusta muy hecha, eres un talibán pro-cebolla o necesitas una proporción de huevo-patata en la que la segunda gane, casi mejor que te ahorres el viaje a Betanzos. Lo que te vas a encontrar en este pueblo es una tortilla a veces muy melosa, a veces directamente líquida –los que disfrutan comiéndose la patata caliente mojada en el huevo antes de cuajarla vana llorar de felicidad– en la que no hay lugar al asco a la textura babosa. Es sí, si pides una tortilla entera aceptan gentilmente pasarla un poco más a gusto del cliente.

La tortilla de Betanzos solamente lleva 4 ingredientes: huevo, patata gallega, aceite de oliva virgen y sal. Parece fácil, pero no lo es tanto: ellos solo usan patata gallega, idealmente de la variedad kennebec. Este tipo de patata se cultiva en muchos otros sitios, pero si alguien quiere vivir la experiencia betancera al completo, hay varios sitios donde comprarla online.

Las kennebec que venden en una tiendecita de Betanzos. MÒNICA ESCUDERO

Los huevos son camperos, de productores locales, de gallinas que corretean a su antojo y comen cereales además de pienso.

Este es uno de los secretos de la textura de la tortilla de Pepa Miranda, que poco tiene que envidiar a la de una cremosa carbonara italiana, hecha solo con yemas. “Es que estos huevos tienen bastante más yema que los normales, y además es más dura, cuesta más romperla y batirla”, nos cuenta. Le pregunto un buen truco para los que no tenemos acceso a esa maravilla podría ser poner dos o tres yemas sueltas, sin clara, y me dice que sí, que seguramente funcione. En la tortilla de O´Pote es más difícil detectar esta melosidad de la yema, porque la tortilla es mucho más gruesa y cruda, y el huevo en general queda mucho más líquido.

Las patatas se cortan pequeñas, finas e irregulares, y es necesario un buen aceite de oliva y una sartén que no se pegue para poder darle las vueltas sin sufrir: hasta aquí nuestros dos prescriptores tortilleros están de acuerdo y coinciden en la elaboración. De aquí al plato, entramos en una serie de matices, diferencias y detalles que hacen que consigan dos tortillas igual de ricas, pero sustancialmente diferentes.

LAS RECETAS

La tortilla de Casa Miranda

Para hacer una buena tortilla al estilo de Pepa Miranda (no especifica para cuántas personas, sino que “depende del hambre que tengan pueden ser 6, 8 o 10”) necesitaremos una sartén bastante grande. Si la que tenemos es más pequeña o somos poco duchos en el juego de muñeca, podemos usar la mitad o un tercio de los ingredientes.

“Todo lo hacemos en la sartén. Una vez compramos una freidora, pero la verdad es no la hemos usado nunca, está guardada”, confiesa Pepa con un guiño. Si la sartén se pega lo vamos a pasar mal, así que “mejor tener una solo para esto y limpiarla con cuidado”.

Pelamos 1,5 k de buena patata blanca nueva gallega (“si la hay, kennebec”, matiza) y la cortamos en trozos finos –sin llegar a ser una chip, pero poco más gruesa– y de tamaño irregular. Una mandolina puede ayudarnos en esta parte del trabajo.

Ponemos una buena cantidad de aceite de oliva virgen extra en una sartén a fuego fuerte y ponemos las patatas bien secas: pronto bajamos el fuego a medio-bajo para conseguir que la patata quede ligeramente confitada, nos instruye Miranda.

Cuando las patatas empiezan a estar translúcidas y ligeramente doradas en los bordes, es el momento de cascar unos 14 o 15 huevos camperos en un recipiente grande (o 12 huevos y 4 yemas, para conseguir un efecto parecido al de los suyos). “Hay que romper las claras y mezclarlos para que no queden trozos blancos, pero sin pasarse para que no quede muy batido”.

Un poco de sal en el huevo –el truco del pellizco por huevo en total suele funcionar para los principiantes, Pepa asegura que no tiene una medida concreta y que simplemente “va probando”– y otro poco en la patata recién escurrida y caliente. Es el momento de mezclarlo un poco –"esmagarlo", en gallego– y, poco tiempo después, llega el momento de devolver la mezcla a una sartén bien caliente a la que añade un chorrito de aceite.

Pocos segundos después, Pepa le da la vuelta a la tortilla –se puede usar una tapa o plato, con esto lo que consigue que el cuajado no sea uniforme, que haya como pequeñas zonas en las que el huevo está un poco más hecho– y repite el proceso unas dos o tres veces más. “No te puedo decir exactamente porque depende de la sartén, los huevos y otras cosas, pero por ahí va la cosa”, nos sonríe, antes de despedirse con un abrazo de abuela y volver a los fogones.

La tortilla de Mesón O´Pote

Vídeo grabado en O´Pote y no apto para menores /

Alberto nos cuenta cómo elaboran en O´Pote una tortilla para 4 personas. “Usamos medio kilo de patata kennebec cortada muy fina e irregular. La ponemos en la freidora a 160 grados, que es un fuego bastante alto, hasta que la patata se deshidrata y las puntas están doradas”. Es el momento de verterlas rápidamente en un bol con entre 10 y 12 huevos camperos “mezclados, pero no batidos”, y un pellizco de sal por huevo. “Se deja reposar la mezcla tres minutos para que el huevo coja un poco de temperatura y la patata se ablande lo justo”

En una sartén mediana –esta tortilla queda bastante gordita, más del doble que la de su vecina– y justo antes del punto de humo, se añade un poco de aceite y se vierte la mezcla de huevo y patata, bajando el fuego al mínimo. “Doy la primera vuelta a la tortilla a los 30 segundos, la segunda la dejo un minuto más y después lo dejo otro minuto con el fuego apagado y calor residual”. Se sirve con una pala, que ayudará no solo a romperla sino también a servirla: el que inventó la expresión “menudo desparrame”, seguramente lo hizo después de darse un homenaje con una de las fastuosas tortillas de Alberto.

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