Ensaimada casera
. Ensaimada casera, hay que tenerle respeto, pero no miedo. Asequible y plenamente satisfactoria

Ensaimada casera

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La ensaimada es una pieza de bollería hojaldrada que, a diferencia de otras como el cruasán, no es ultramegarecontradifícil. Con esta receta relativamente sencilla obtendrás resultados más que aceptables. ¡Que corra la manteca!

La ensaimada recibe del nombre del saïm, la manteca, la grosura maravillosa; prima del castellano saín o del francés saindoux. A pesar del la veneración que muchos sentimos por la bollería de mantequilla, en lo más hondo de mi corazón hay un altar especial para las masas enriquecidas con la grasa máxima. Un respeto reverencial y atávico del amor al animal que nos ha acompañado durante milenios y nos ha dado tanto: la textura fundente de una ensaimada o la suculencia de una torta de chicharrones son experiencias inolvidables.

El aroma hará que bajen los vecinos, sean de Manacor o no. IBÁN YARZA

Soy atlántico, la ensaimada me cae algo lejos y no figura dentro de mi memoria gastronómica emotiva. Por suerte, los recuerdos de niñez ligados a la ensaimada descritos por el repostero mallorquín Tomeu Arbona (de El Fornet de la Soca) creo que fueron mi experiencia literaria gastronómica favorita de 2015. Aprovecho para recomendar que nadie se pierda su obra maestra Rebosteria tradicional de Mallorca (Olañeta, 2015); el libro del año pasado para mí. Arbona recuerda con honda impresión las ensaimadas trenzadas de varios cordeles que hacían sus tías, a veces elaboradas con patata en la masa; maravilloso.

A full con el "full". IBÁN YARZA

Ya en el siglo XXI, la ensaimada casera –por el tiempo de reposo que requiere, según la temperatura puede estar entre 12 y 20 horas–, es una oda a la lentitud y a las cosas bien hechas, lo cual no parece una mala terapia para los tiempos que vivimos. Intenta encontrar una harina de mucha fuerza, es importante para un buen resultado.

La harinera Gallo (que no nos patrocina, aclaro) vende en muchos supermercados una harina etiquetada con W300, lo que indica que es bastante fuerte; también puedes buscar la complicidad de tu panadero y comentar los resultados con él (no olvides comprarle pan). Sobra decir que busques la mejor manteca que puedas encontrar. A los alérgicos a la manteca tal vez les interese saber que la ensaimada tiene también mucho arraigo en Filipinas, donde la hacen con mantequilla; raro aquí, normal allí.

Un último consejo: la forma más realista de hacer esta pieza en casa es utilizar la noche para que fermente, así que yo me pondría a elaborarla sobre las 7 ú 8 de la tarde. Para la hora de la cena la tienes ya formada fermentando y la puedes cocer al día siguiente por la mañana o al mediodía. Lo dicho: que corra la manteca.

Ingredientes

Masa

250 g de harina de gran fuerza

Entre 60 y 80 g de agua

1 huevo mediano (55 g una vez cascado)

80 g de azúcar

25 g de manteca

6 - 8 g levadura de panadería (depende de la temperatura), si usas de la seca, 2 – 3 g

Relleno

Entre 175 y 200 g de manteca

Además

Aceite para manipular

Azúcar glas

Preparación

Aunque parezca mentira, con más reposo que amasado se consigue una gran masa sin sudar la camiseta. IBÁN YARZA
  1. Saca la manteca de la nevera para que no esté fría y dura. Mezcla todos los ingredientes de la masa menos la levadura (no pongas todo el agua de vez, sino la cantidad menor expresada, y echa toda solo si ves que la masa está seca). La masa estará un poco pegajosa al principio. Deja que repose 5 minutos. Amasa a intervalos: 1 minuto de amasado (plegarla y hacerla rodar sobre la mesa) y 10 minutos de reposo.
  2. Repite este ciclo 3 ó 4 veces, hasta que la masa esté lisa y, tras el reposo, puedas estirarla suavemente entre los dedos hasta lograr una membrana traslúcida (ver foto abajo). Aunque parezca increíble, sale simplemente con micro amasados y reposos.
  3. En la última tanda de amasado, añade la levadura frotándola hasta que se incorpore a la masa (si es seca, disuelve los gránulos en unas gotas de agua hasta que sea una pasta; así será más fácil).Cuando la masa esté amasada, espera 30 minutos.
  4. Unta de aceite una superficie de trabajo grande (unos 140 x 100 cm), para que la masa no se pegue. Estira con el rodillo la masa hasta dejarla muy fina, un rectángulo de unos 100 x 30 cm. Con suavidad, unta la manteca por toda la masa. Si está aún dura y fría, fúndela frotándola entre tus manos.
  5. Una vez la masa está embadurnada de manteca, estírala sin miedo poco a poco hasta que la masa quede translúcida, como una membrana, como una tripa de embutir, como la finísima piel de un tambor. Con el peso de esta masa tendría que salir algo entorno a 130-140 x 90-100 cm); algo increíble. Recuerda untarte siempre las manos de manteca o aceite para estirarla con más comodidad.
  6. Si ves que la masa se resiste, espera un poco y vuelve a estirar. Enrolla la masa por el lado más largo, hasta tener un cilindro de más de un metro de largo y un par de centímetros de grosor. Deja que repose 25 minutos para que se relaje.
  7. Estira suavemente el churro de masa para que gane longitud, y colócalo en forma de espiral sobre una hoja de papel de hornear, asegurándote de dejar espacio para que crezca (no hagas una espiral muy prieta, ya que no tendrá espacio para crecer en el horno; ver foto). Fermenta unas 12 – 14 horas en el horno apagado (ahí nadie la molestará, y si hace frío puedes poner un cacillo con agua tibia en la base para que fermente bien; el frío ralentizará la fermentación).
  8. Cuando haya triplicado o cuadruplicado su volumen, lucirá impresionante y habrá llenado los huecos que dejaste la noche anterior. Si aún le falta por crecer, simplemente déjala más tiempo; a veces, si la levadura no va bien o hace frío, puedes tener que esperar hasta 20 - 24 horas. Intenta que la masa no pase frío.
  9. Calienta el horno 180° C y cuécela unos 18 – 20 minutos. Calor arriba y abajo, sin ventilador (si no puedes quitar el ventilador, baja 20° C la temperatura). Pon un cazo metálico con agua en el horno durante la cocción.
  10. Una vez fría, espolvoréala con azúcar glas.

Variaciones

Cuidado al formar: estira bien el tubo de masa y deja espacio para que crezca; yo tuve que hacer alguna corrección para darle espacio. IBÁN YARZA

Puedes hacer dos cordeles y formar una trenza en espiral, o bien enriquecer la manteca con azúcar glas, incluso especiarla con canela o anís molido. Puedes rellenarla (antes de enrollar la masa) de cabello de ángel, sobrasada o cosas deliciosas. O bien abrirla en dos una vez cocida y rellenarla de nata o crema de chocolate. También puedes hacer porciones rectas de ensaimada, como palos, y tendrás algo parecido a un fartón hojaldrado.

¿Has intentado hacer esta receta u otras de El Comidista, y no te han salido bien? Quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com

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