De temporada: lo que deberías comer en otoño

Aunque medio país sigue en pantalón corto, a más de 25 grados y el nórdico todavía parece una entelequia, desde el pasado día 22 a las la 16:21 –hora peninsular– estamos oficialmente en otoño. Una estación que durará hasta el 21 de diciembre y que ya está cambiando el color de las fruterías y verdulerías con sus alimentos de temporada. Es el momento de decirles adiós a la sandía, el melón y el pepino y abrazar con fervor al boniato, la calabaza y la manzana (entre otros)

Para que el cambio no os pille desnortados y no sepáis qué hacer con la nueva oferta, os recordamos los alimentos que se vienen arriba en esta estación y, por lo tanto, estarán más buenos, bonitos y baratos. También aportamos un montón de trucos y recetas para que vuestra máxima preocupación sea si para ir al mercado hay que coger una rebequita porque refresca, o no.

Coles

A los que disfrutamos con los diferentes tipos de col nos espera una temporada divertida. El repollo, la lombarda, la coliflor y el brócoli arrancan con fuerza para convertirse en los protagonistas de nuestros platos. Si no eres especialmente fan, intenta probar con otros métodos de cocción –y tiempos más cortos–, y si no te sientan bien por temas gaseosos, tal vez en este vídeo encuentres algún alivio para tu problema (tuyo, y también de los que te rodean.

La lombarda es posiblemente la col favorita del núcleo comidista. La hemos guisado con manzana, pasas y piñones, ensaladizado –con otro de los protagonistas de la temporada, la granada– y horneado con calabaza y miel. Cruda es deliciosa, pero de textura un poco bastorra: si queréis eliminar este problema aliñadla un rato antes para que el ácido y la sal hagan su trabajo. Añadid el resto de los ingredientes justo antes de servir y todo tendrá la textura correcta.

Con el brócoli también hemos hecho de todo: desde trampantojos de cuscús hasta asados en cocotte, pasando por cremas con lentejas, mientras a su prima canosa la coliflor la hemos hecho en filetes, marinado con picante y horneado con naranja. Si nunca las habéis probado crudas, es el momento: ralladas y en ensalada con manzana, cebolla pasada unos minutos por zumo de limón y una vinagreta con un punto de mostaza están buenísimas (y es la única manera de conseguir que la bellísima coliflor morada mantenga su color).

Salmonetes

El salmonete es un pescado bajo en grasa y alto en sabor, una combinación que no se da demasiado a menudo bajo el mar. El mes de octubre están en pleno apogeo, y son especialmente interesantes desde el punto de vista nutricional si necesitas un extra de yodo, ya que tiene más que la mayoría de los pescados. A la plancha con limón y perejil ya están buenísimos, pero si te apetece sofisticarlos un poco más siempre puedes rellenarlos con aromáticas o hacerlos en torronada con una receta de Raül Balam y Carme Ruscalleda.

Cítricos

Aunque no dejemos de verlas en ningún momento del año, la diferencia entre comerse una naranja de corchopán cultivada en las Quimbambas en junio y otra de alguna variedad navel, valenciana y en temporada es abismal. Más ácidas al principio de la cosecha –en octubre-noviembre, dependiendo de la zona, ya arranca la navelina–, van subiendo de dulzor a medida que avanza el frío.

Podemos caramelizar unas cuantas con cacao y canela, preparar con ellas una sopa de queso sencilla y resultona o un flan sin leche. Si buscas ideas saladas, apúntate esta porra, este secreto glaseado o métela en una crema de verduras.

También asoman ya tímidamente las primeras mandarinas: además de ser el mejor ambientador de manos del mundo, de las frutas más cómodas para llevar y estar buenísimas tal cual, también puedes cocinar con ellas. Añádelas a este sabayón, conviértelas en un pastel con almendra y chocolate o haz de ellas un jetapostre exprés en forma de vasito con queso cremoso.

Manzanas

Tengo la teoría –basada en varias charlas de bar y nada científica– de que el uso recurrente de la manzana y el plátano que hacían nuestras madres ha hecho perder a mi generación la emoción por estas frutas. Si te pasa eso con esta fruta y quieres integrarla en tu dieta –rica en pectinas, aminoácidos, fibra y elementos como calcio, hierro o potasio–, lo mejor que puedes hacer es meterla en tus platos.

Las versiones más ácidas, como la Granny Smith, son para tomarlas crudas –en ensalada, como esta Marcelo, para rematar una crema de legumbres o a mordiscos, si se aguanta la acidez–, las amarillas, más harinosas, son perfectas para compotas y guisos, y con las variedades rojas y carnosas se puede hacer prácticamente de todo, desde acompañar cerdo en una quiche hasta tartas a la americana: son el Santo Grial de la manzana.

Setas

La mayoría de las setas silvestres se dan en esta temporada, aunque pueden avanzarse cuando el verano ha sido no muy caluroso y con lluvia. Casi todo lo que sabemos sobre estos hongos ya te lo contamos en este post, que también tiene varias sugerencias de recetas, así que poco queda por decir. Tenéis toda la estación por delante para preparar un paté con diferentes tipos de las mismas, juntarlas con castañas en una crema o marcaros una pasta con nueces y vermú.

Caqui, persimon y saroni

Desde hace unos años han aparecido como setas nuevas variedades de caqui en las tiendas. Además del blandito –el caqui de toda la vida, para que nos entendamos, con textura como de compota y, a veces, unas lenguas gelatinosas– encontramos también el saroni y el persimon, con una textura más parecida a la de la manzana. ¿Qué relación tienen entre ellos?

El persimon y el caqui son exactamente la misma fruta, solo que el primero se recoge antes –mientras está verde– y se somete a un proceso para eliminar su astringencia, teniéndolo en cámaras con una temperatura de 20ºC, humedad relativa del 90% y una concentración de 5.000 ppm de etanol. Si quisiéramos hacerlo en casa, lo suyo sería tenerlos al lado de peras, plátanos, manzanas u otras frutas que liberen etileno. El saroni o sharoni, en cambio, es una variedad conqueta de caqui, originaria de Israel.

Con la versión blanda te puedes preparar desde un daikiri pimplante o usar su pulpa como una mermelada baja en azúcar –y sin cocinar– en cualquie postre, y con el duro macedonias y ensaladas. Nunca he probado a cocinarlo, si alguien lo ha hecho y nos lo cuenta en los comentarios será recompensado con agradecimiento eterno.

Granada

Lo más parecido a una esferificación que conocimos en la era pre-Adrià es un grano de este delicioso fruto. Su explosión en la boca compensa con creces el peñazo de pelarla –mucho menos si conoces este truco–, y funciona perfectamente tanto en platos dulces como salados. Para escoger un buen ejemplar, fijaos en que sea pesada –respecto a su tamaño– y tenga un color bastante rosado o rojizo.

Queda sorprendentemente bien con pescados grasos crudos –como el salmón y la trucha– y en salazón, como el bacalao, y es uno de los ingredientes que no pueden faltar en los chiles en nogada mexicanos y la muhammara siria. Como postre, quedan brutales con yogur y un fruto seco garrapiñado, o simplemente con un chorrito de moscatel y zumo de naranja y un rato de maceración. Si queremos currárnoslo más, siempre podemos hacer estos vasitos con caqui o usar su zumo para cocer membrillos, y como toque final para helados, cremas o natillas también tiene su coña.

Castañas y boniatos

El olor a castaña y boniato asado por toda la casa es una especie de nave Tardis que me lleva a inmediatamente a la infancia, cuando Halloween no existía y celebrábamos la Castañada. No recuerdo que por aquel entonces mi madre los usara para cocinar, pero por suerte desde los 80 hemos aprendido muchas cosas.

Por ejemplo, que el boniato está buenísimo en cualquier crema de verduras, y tiene el valor de espesarlas sin darle terrosidad (como sí hace la patata, a la que también puede sustuir en un guiso de lentejas), que con él se hacen unas chips fabulosas –y sin freír–, o que sirve para hacer tortillas.

De las castañas también sabemos cosas nuevas. Con ellas se puede hacer una panna cotta brutal, una tarta con pera y vainilla o una sopa dulce. En preparaciones saladas, van muy bien en estofados de carne o aves de sabor potente, como las de caza o el pato, son amiguísimas del cerdo y, una vez cocidas, pueden ser la base de una crema con caldo de pollo y jamón.

Quesos azules

“¿Tiene temporada el queso?” y “¿se habrá vuelto tarumba del todo esta mujer?” son dos preguntas que os pueden venir a la cabeza. Las respuestas son “no” y “no, pero está al caer”: evidentemente el queso en general no tiene temporada (menos los alpage), pero los quesos azules combinan fabulosamente con muchos de los ingredientes vegetales que nos da el otoño.

Por ejemplo: una ensalada de escarola con caqui –del duro, tipo saroni– y granada ganará enteros con un poco de stilton, un toque de gorgonzola y unas almendras convertirán un brócoli o coliflor al vapor en un manjar y una crema de boniato y calabaza se vendrá muy arriba con un poco de Roquefort.

La viejuna manzana asada puede pasar a ser un entrante si la rellenamos con cualquiera de estos quesos y la servimos con unas tostadas, y con unas setas rehogadas pasadas por la batidora con alguno de los que tiene textura más mantecosa también se consigue un untable de campeonato.

¿Cuál es tu ingrediente de otoño favorito y cómo te gusta prepararlo? Comparte tu secreto de cocinero, cuéntanoslo en los comentarios.