Cómo Identificar un buen menú del día (y ahorrar en almax)

Los menús lanzan señales desde la misma pizarra: sólo tienes que saber detectarlas para huir de posibles horrores. Nuestros expertos te explican claves como la sencillez, la temporalidad o la coherencia.

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Cómo Identificar un buen menú del día (y ahorrar en almax)
El menú del Mostassa lo tiene todo, papi..

Palillos, migas, sobremesa, vino con gaseosa, manteles con manchas en seis tonos diferentes y comensales haciendo una pausa que dura más de lo que pide el sentido común: ahí tienen la escena completa de muchos restaurantes a las tres menos cuarto de la tarde. Si suman unos espaguetis de primero, un filete empanado de segundo, ¡un cortado! y un licor de hierbas, que invita la casa, les sale un menú del día cualquiera. Y eso que Ferran Adrià dijo en 2009 que algo tan nuestro como esto, el menú del día, había muerto. Pero nada más lejos.

Otra cosa es que, a veces, esa escena tan de aquí –como Iniesta o la flamenca encima de la tele, cuando se podían poner cosas ahí– sea una trampa para incautos sin táper. Pagas 10 euros y de regalo te vas oliendo a fritanga, que no hay perro del barrio que no te siga. O sales entonado –y lleno– y a ver quién trabaja así. ¿Les suena también? Pues no se preocupen que en El Comidista hemos hablado con expertos para que nos ayuden a reconocer un buen menú del día, para evitar la acidez y ese tufillo. Vamos a ello.

1. Que sea casero de verdad

Según explica Anna Mayer, divulgadora gastronómica en Panepanna, lo primero que hay que tener en cuenta es la situación: si comemos fuera es porque no podemos ir a comer a casa o no hemos traído táper. Así que ese menú debe ser lo más parecido a una opción de comida casera. Almudena Villegas, miembro de la Real Academia de Gastronomía y autora del libro Smartfood, apunta otro detalle importante que muchas veces pasa desapercibido: los alimentos tienen que estar cocinados.

Parece una obviedad, pero piensen en esas patatas fritas congeladas o las albóndigas de bote que algunos restaurantes sirven bajo el apelativo de comida casera. ¿Les suena también, verdad? “Un menú del día no puede tener productos preelaborados. Tiene que aportar variedad, pero también calidad. Y además hay que cambiarlo todos los días”, remata Villegas.

2. Que utilice productos de temporada

Pero hay más: lo que haya anotado en la pizarra tienen que ser también de temporada. Un ejemplo: “Ahora en otoño hay setas y calabazas y en invierno, manzanas. Si cuidan eso es señal de que estamos ante un buen menú”. ¿Por qué precio? “Entre 9 y 12 euros sería lo ideal”, sugiere esta experta.

Jose María Egaña, del restaurante Egaña Santo también incide en este tema: “Comemos de todo todo el año y eso no puede ser. Cerezas en diciembre, gazpacho en invierno, alubias en verano… Un buen menú tiene que tener una buena oferta de platos, pero acordes a la época. Si te ponen un gazpacho en diciembre no te digo yo que vaya a estar malo, pero no estará tan rico como el de agosto porque los tomates no son los mismos”.

Y de postre, fruta. Apunten esto también: en otoño granadas, mandarinas o higos; en invierno manzanas, peras o naranjas; en primavera melocotones o fresas. Y en verano melón y sandía. Fácil, ¿no? Los productos de temporada son, además, más baratos. Hay vida más allá de los plátanos. Recuerden esto la próxima vez que les ofrezcan uno en cualquiera de las estaciones del año.

3. Y locales

En un mundo donde algo tan de diaro como una cebolla pueden consumirse a miles de kilómetros de donde se cultivó y la sandía en enero está a la orden del día, este consejo tiene –por desgracia– todo el sentido.Toño Pérez, chef del restaurante Atrio, con dos estrellas Michelin, es partidario de introducir en su menú productos de la zona. Los organiza en un “primer plato que puede ser una ensalada, una sopa fría o caliente o algo de pasta o arroces. Y de segundo, pues pescado o carne. El menú del día tiene que ser equilibrado”.

4. Que no empapuce

Ya sentados a la mesa, Villegas también recuerda que después de comer, vamos a seguir trabajando. Si no quieren salir rodando –o dar una cabezada delante del jefe– anoten: “necesitamos tomar platos ligeros, pero a la vez nutritivos. Y esto lo cumplen, a la perfección, las verduras. Pero no hay que descartar tampoco los hidratos de carbono. Unas lentejas con patata cocida que tiene mucha fibra, pocas calorías y produce saciedad sería un buen primero”.

Anna Mayer se muestra totalmente de acuerdo: “Nos tienen que dar de comer y dejarnos contentos, pero sin quedarnos letárgicos. Si de primero solo hay cocido o pasta, malo. Un buen menú tiene que ofrecer platos vegetales, además de contundentes. Tiene que ser variado y lógico”. ¿Y de segundo? Almudena Villegas apunta a “algo de proteínas, pero sabiendo que los lunes no hay pescado fresco. Y respecto a la carne, mejor blanca que roja”.

5. Que sea sencillo

No hacen falta setas tibetanas recolectadas al amanecer, pepinos de mar ni caviar vegetal, eso es algo que José María Egaña también tiene claro. Este cocinero, con dos soles y una estrella Michelin a sus espaldas, mantiene que un buen menú no depende de su precio. “Tú puedes comer por 10, 15, 50 o 1.500 euros, pero si no está hecho con gusto… Mira, se pueden hacer las cosas muy bien por, incluso, 8 euros. Te pongo un ejemplo. Unos puerritos a la vinagreta templados, una sopa de ajo a la castellana con su huevo dentro y de postre una manzana asada con su crema inglesa y ya tienes un buen menú bien hecho y rico”.

Toño Pérez tambien apuesta por ofrecer pocos platos y concretos antes que muchos y variados: cuestión de gustos. “Pero si se va a cambiar al día siguiente”, sostiene, “es mejor centrarse en un buen menú diario”.

6. Y también imaginativo

Sí, se puede, no hace falta hacer saltar la banca para dar de comer bien, solo ponerle un poco de ganas. Bien lo sabe Pablo Fernández, el gerente de La Tragantúa un restaurante con un menú con un precio un poco por encima de la media, y una calidad que la pasa de frenada. “Ofrecemos cuatro primeros y cuatro segundos por algo más de 13 euros. Pero todos los productos son de temporada”, asegura Fernández. “Y a los platos de cuchara siempre le damos una vuelta: en lugar de unas lentejas clásicas, te ponemos unas lentejas con foie o boletus. Nuestro lema es imaginación y honestidad”. Que, como claves para reconocer un buen menú, no están nada mal.

7. Que el entorno sea correcto

No hacen falta manteles de hilo fino, copas Riedel ni que nos den a probar el tinto para ver si está a la temperatura adecuada con nuestro menú de 9 euros, pero hay unos mínimos de trato, higiene y  que cualquier comensal debería recibir. El periodista gastronómico Igor Cubillo –responsable de Lo que coma Don Manuel– abre ese melón, pidiendo que la cocina sea tradicional, que haya limpieza, un servicio correcto, pan decente y un vino “que no provoque arcadas” para volver a llamar a la puerta de ese restaurante. Todo esto puede sonar a algo obvio y que deberíamos dar por hecho, pero usted, yo, y cualquiera que haya visto Pesadilla en la cocina sabemos que por desgracia no lo es, ni de lejos.

8. Que no ofrezca productos caros ni platos sin definir

La "crema del día" sin más puede estar hecha con cualquier cosa del día anterior pasada por la Thermimox, y la pasta "al gusto del cocinero" da ganas de preguntar si el cocinero en cuestión lo tiene bueno o malo. Los platos deberían incluir una explicación de sus ingredientes y su preparación: es la única manera de evitar sorpresas desagradables.

Bien lo sabe Rubén Galdón, autor del blog gastronómico Omacatladas, que nos da una serie de pistas para identificar un mal menú; algo, casi, más útil: “Si al entrar huele a fritanga, huye. Si por 10 euros te ofrecen un solomillo, sospecha. Y nunca, nunca te pidas la ensalada de la casa: es la mayor trampa mortal que hay para incautos. Te echarán cualquier desecho que les haya sobrado en la víspera o, incluso, piña”.

EPÍLOGO

Si Ferran Adrià se encontró un trozo de piña en su ensalada solo él lo sabe. Lo único cierto es que siete años después de que lanzara aquella profecía, el menú del día sigue gozando de buena salud. Y no parece que esta costumbre tan nuestra de arreglar el mundo entre pacharanes vaya a terminar. Echen cuentas: en España hay 188.000 bares y 72.000 restaurantes.

“La oferta que tenemos es amplísima. Este año, sin ir más lejos, la facturación creció un 6%. Y ahora mismo toda la hostelería está facturando 132.000 millones de euros”, revela Emilio Gallego, secretario de la Federación Española de Hostelería. Esperamos haberles ayudado a encontrar un buen sitio en medio de toda esa maraña.

Un menú ejemplar

Ubicado en el mercado de la Paz, en el corazón del Barrio Salamanca, en el restaurante Casa Dani, de Daniel García y Lola Cuerda ofrecen un menú del día que aglutina esa variedad que se pide junto con productos de temporada, ingredientes naturales y cariño. Y todo por 10 euros. ¿El secreto? “El 95% de lo que ofrecemos lo compramos en este mercado y, claro, al final nos terminan haciendo precio de amigo”, explica Daniel.

“Para que te hagas una idea”, interviene Lola, su mujer, “el otro día el pollero nos dijo que habíamos batido el récord: le compramos 150 kilos de cebollas, 650 de patatas y siete cajas de huevos de 30 docenas. Y con el pescado, más de lo mismo. Somos asiduos de la pescadería. Y lo que ofrecemos es fresco, fresco”.

Su menú del día se compone -y esto no es broma- de ocho platos de primero, a elegir, y otros 11 –sí, once– de segundo. “Damos unos 330 menús diarios”, concreta este matrimonio manchego. El día grande es el miércoles: arroz con bogavante y entrecot al roquefort aparecen como sugerencias de ese pantagruélico menú. Repito: 10 euros. Lo cual explica la horquilla de comensales: ejecutivos de la zona, señoras de alta alcurnia, obreros, estudiantes… Aquí el CIS podría hacer más de una encuesta.

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