Albóndigas vegetales de otoño
Bolitas de amor otoñal.

Albóndigas vegetales de otoño

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Boniato, calabaza, setas, quinua y arroz son la base de unas albóndigas veganas tiernas como los mofletes de un bebé. Mojarlas en all i oli de manzana asada redondeará una experiencia otoñal completa.

Conseguir unas albóndigas de textura amorosa –pero sin desmontarse– y un sabor agradable usando solo vegetales no es la cosa más sencilla del mundo, cualquiera que haya probado los mazacotes que venden en la sección de precocinado de las tiendas eco-bio-veganas (y en algunos restaurantes me temo que también) sabrá de qué le hablo. El soserío de seitán, tofu o legumbre procesada con regusto a nada y textura de bala de goma está a la orden del día, así que hacerte tus propias bolas cuando eres vegano o vegetariano es casi una necesidad vital.

El truco del arroz pasadito como conglomerante pegalotodo me lo dieron las personas que hacen unas las mejores albóndigas veganas que he probado en mi vida: Nina y Mayffins, las jefas de Bolero Meatballs (entre muchas otras cosas). Diría que en el resto de ingredientes solo coincidimos en la cebolla, la quinua y las setas, aunque ellas usan shitake (y no os voy a destripar más su fórmula secreta, al menos hasta que me den permiso).

Las acompañan con una salsa de cacahuete con leche de coco picante que es como para bañarse en ella, que también podría irle muy bien a esta versión otoñal, pero el punto dulce del all i oli de manzana –en batidora y con huevo: si alguien tiene tiempo y paciencia, puede hacerlo a mano, y para una versión vegana se puede cambiar el huevo por leche de soja sin endulzar– pone su sabor en órbita a cada bocado.

Se puede comer tal cual acompañadas de ensalada, puré de patata o boniato o arroz, pero como más me gustan es metidas dentro de un panecillo artesanal no demasiado duro –viena o pan de hamburguesa, por ejemplo– y con brotes y pepino y cebolla roja marinados en zumo de lima. El mismo relleno pero en una tortita de maíz calentita hará que podamos compartir el festín con amigos o familiares celíacos o intolerantes al gluten.

Dificultad

No es una receta fácil, pero lo satisfactorio del resultado hace que compense.

Ingredientes

Para unas 30 albóndigas

  • 300 g de calabaza en un trozo
  • 1 boniato mediano
  • 150 g de champiñones
  • 150 g de seta de cardo
  • 100 g de arroz blanco
  • 100 g de quinua
  • 1 cebolla grande
  • 1 cucharada de sésamo
  • 1 cucharadita de ras el hanout
  • 2 cucharadas de perejil picado
  • Sal

Para el all i oli de manzana

  • 1 huevo o una yema
  • 1 diente de ajo pequeño (o al gusto)
  • 1 manzana asada
  • Unos 150 ml de aceite
  • Sal

Preparación

  1. Hornear la calabaza, la manzana y el boniato a 180 grados durante una hora o hasta que estén blandos y la calabaza y la manzana bastante doradas (el tiempo concreto depende del tamaño del boniato y la variación de temperatura de cada horno).
  2. Cocer el arroz en agua salada unos 25 minutos –tiene que quedar bastante pasado– y escurrirlo en un colador fino. Reservar.
  3. Lavar durante un rato la quinua debajo del grifo en un colador y hervirla unos 15 minutos o hasta que haya doblado el tamaño y soltado el germen blanco. Colar y reservar.
  4. Pelar la cebolla, picarla y pocharla en una sartén a fuego medio-bajo hasta que esté bien melosa.
  5. Cuando esté, sacar la cebolla y, en la misma sartén, poner las setas picadas y dorarlas bien a fuego medio con un poco de aceite.
  6. Mezclar en un bol la carne del boniato y la calabaza, el arroz, las setas, la quinua, el arroz, el perejil, el sésamo y el ras el hanout. Mezclar bien todo hasta que se amalgame y quede una masa blanda, pero manejable.
  7. Con el horno a 180 grados, ir poniendo en una bandeja con papel de horno bolitas un poco más grandes que una nuez. Manipular la masa con las manos húmedas o untadas en aceite ayudará. Hornear las bolas durante unos 35-40 minutos o hasta que estén doradas y tengan un punto crujiente por fuera.
  8. Cuando casi estén, preparar un all i oli con la misma técnica que si hiciéramos una mayonesa, pero con el diente de ajo (o medio, al gusto). Cuando esté listo, añadir la carne de la manzana asada y rectificar de sal. Servir las albóndigas calientes, acompañadas del all i oli para mojar.

¿Has intentado hacer esta receta u otras de El Comidista, y no te han salido bien? Quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com

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