Las quejas de los lectores: una coliflor picante y dura

Una coliflor incomestible, un pan pegajoso y unos boquerones resalaos son algunas de las recetas que le han quitado el sueño este mes a la Defensora del Cocinero. A ver a quién le lee la cartilla esta vez.

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Paqui, Francisco, Noemí, Arantxa y Marta. Podrían ser los Power Rangers Comidistas, pero son cinco sufridos lectores que, confiando en nuestro buen hacer, se aventuraron con la coliflor asada picante. Alguno perdió parte de su dentadura, otros la fe en la humanidad, y todos ellos fracasaron siguiendo las instrucciones.

Recojo las declaraciones de los damnificados: “Mis cocciones de verduras siempre son al dente, pero en el caso de la coliflor fue imposible de comer”.

“Yo que quería quedar como una reina de la cocina y voy a quedar como una loca crudivegetariana. ¡Os mato!”

“Una idea genial, pero nuestra impresión es que no parecía haberse hecho como se decía... Y si sí, ¿en que horno? ¿Uno con rayos gamma?”

“A mí me gusta la verdura enterita pero ésta coliflor si se me cae al suelo me parte la baldosa”.

Ante la gravedad de los acontecimientos, propuse un Congreso Federal Comidista al que acudieron los autores del desmán y esta defensora, cocinando de nuevo la coliflor para escarnio, mofa y befa. Como ya imaginaba, que tengo callo con las coliflores crudas, el tiempo es tan insuficiente como relativo, pues depende de factores como el marinado y la personalidad de cada horno.

Al dente, pero sin perder un diente. MARTA MIRANDA

Los Stomako, barones regionales de la coliflor, alegan lo siguiente: “Es importante respetar el marinado para que se humedezca la coliflor. Si tanta gente se queja habrá que aumentar el tiempo de asado, pero no mucho más. Cuando hicimos la receta cortamos la coliflor en trozos bastante pequeños, el tiempo también depende de eso”.

Recomiendo aumentar el tiempo a un mínimo de 25 minutos con el horno precalentado y comprobar, prolongando la cocción si es necesario, hasta dar con el punto de dente al gusto. Y os dejo, Power Rangers, que tengo a Rubén y Guiye colgados de los pulgares y ha llegado la hora de darles la vuelta.

ANTXOAS EN SALMUERA

La bajona de Salvador tras probar nuestras anchoas en aceite se puede comparar a la megarresaca del botellón de Córdoba: “Me encantan las anchoas y al ver tu receta me pareció fácil y me puse inmediatamente manos a la obra”. Tras una pausa para ingerir un cubo de agua, nuestro lector prosigue en su relato de los hechos: “Absolutamente incomibles, era salmuera, saladísimas. Repetí aclarando más por si me había quedado corto, y no se pueden comer. ¿Será cuestión de reducir el tiempo de contacto con la sal? No puedo creer que Mikel comiese las del vídeo si estaban hechas con esa receta”.

Salvador probando el punto de sal. GIPHY.COM

Temiendo que el desempeño defensor me dejara la tráquea más seca que el Mar de Aral, me dispuse a hacer las anchoítas de marras. Tras quitar la sal y aclararlas, los pececillos quedan muy salados, pero dejando que reposen varios días en el aceite se pueden comer sin problema, ya que parte de esa sal se transfiere al aceite.

Nuestro salado director apunta esto sobre el asunto: "Cuando los hice no me parecieron tan salados, claro que los lavé muy bien y los dejé en aceite varios días, e igual así perdieron parte de su potencia. En cualquier caso, el tiempo de salazón en mi receta es mucho más corto que el de muchas otras que circulan por ahí, así que me extraña lo que dice esta alma de cántaro. Si quiere menos sal, mi recomendación es que ponga en salazón el boquerón entero con espina, y acorte el tiempo a la mitad a ver qué pasa".

SALMÓN MARINADO DESIGUAL

Manuel, defensor de la igualdad en general, plantea una acertada pregunta sobre dos recetas de salmón marinado: “He quedado un poco desconcertado con la receta de salmón marinado con ginebra en comparación con el salmón marinado con mostaza y coñac. En primer lugar por la cantidad de azúcar y sal, pero sobre todo el tiempo, tres horas frente a tres días. ¿Tiene explicación la disparidad entre la cantidad de los ingredientes y el tiempo?”

La tiene, Manuel, y voy a ver si poniéndome una piedra en la boca consigo explicarme con claridad. Ambas preparaciones, tan distintas en cantidades y tiempos, son correctas. Lo que cambia en cada una de ellas es la intención de su autor, nuestro radiante Iturriaga, que busca distintos resultados.

Las dos recetas están inspiradas en la receta del gravlax, de origen escandinavo, que en el medievo se hacía enterrando el salmón ligeramente salado en un agujero en el suelo para que fermentara y se conservara. Con el tiempo, el gravlax empezó a elaborarse cubriendo el pescado con una mezcla de sal y azúcar, aplicándole un tiempo de reposo de entre uno y tres días. El señor español que traduce los nombres de los platos decidió que se llamara salmón marinado, que resulta más sencillo de pronunciar que gravlax, entrando en competencia con los marinados hechos con medios ácidos.

A este lo emborrachamos con coñac. MIKEL LÓPEZ ITURRIAGA

En el caso del salmón marinado con ginebra, el tiempo se acorta para que el salmón quede tierno –como se puede leer en la introducción–, al contrario del gravlax clásico, más curado. Los ácidos del vino y del limón (presente este último en la salsa) ayudan a cocinar en frío el salmón, por ello son suficientes y recomendables esas tres horas para obtener un pescado tierno y en su punto.

El salmón marinado con coñac se acerca más a la textura del gravlax tradicional, más “ajamonada” o curada, de ahí el tiempo largo, a pesar de rebajar considerablemente las cantidades de azúcar y sal.

PAN Y VIOLENCIA

El pan a cucharadas de Pilar sale bueno, pero se le pega al molde una y otra vez y ha tenido que recurrir a la violencia para poder degustarlo: “He hecho varias veces este pan con harina integral de espelta y siempre me pasa lo mismo. Se me queda pegado al molde y tengo que romper el pan para sacarlo; una pena, porque el pan está muy bueno.” Desesperada y armada con una maza del cinco, plantea esta pregunta a Ibán Yarza: “¿Me recomiendas poner en el molde papel de horno?”

Nuestro Santo Job de la miga declara: "En mis viajes por toda España para dar cursos el mismo pan que una semana se me ha desmoldado sin problema en un sitio, se me pega hasta la muerte en otro”. Por lo que aconseja a Pilar que pruebe a cambiar de molde y que, tras untar su interior con aceite, lo espolvoree con harina, un truco infalible.

Respondiendo a la pregunta de la lectora, Yarza deja caer una maña de las suyas: “Siempre puede forrar el molde de papel de hornear. En este caso, un truco interesante es mojar por completo el papel y estrujarlo entre las manos bajo el chorro del agua, así se convierte en algo dúctil y fácil de acomodar a cualquier molde sin perder sus propiedades antiadherentes.”

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