Tarta de queso japonesa
. Imposible no ponerse a salivar como el perro de Pavlov

Tarta de queso japonesa

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Un pastel suave y esponjoso como el algodón que te hará ser infiel a tu tarta de queso de cabecera. Con los mismos ingredientes de siempre pero pasados por el filtro japonés: manga a la vez que zen.

La inspiración para elegir recetas de El Comidista viene a veces marcada por el calendario, los productos de temporada o el bolsillo. En otras ocasiones, y como todo hijo de vecino, replicamos platos que probamos en algún sitio o que nos dejan ojipláticos mientras trasteamos en las redes sociales.

Mònica Escudero y yo vimos un día un vídeo de la tarta de queso de Uncle Rikuro y pusimos al mundo por testigo de que la perpetraríamos. Sí o sí. Porque no había más que ver aquellas bamboleantes y esponjosas tartas para saber que eran la respuesta a la maldita pregunta de “a qué saben las nubes”. Tenían que saber y oler a aquello, a ese pastel aparentemente sencillote que se vende en Osaka (Japón) en una ventanilla delante de la cual hay siempre una cola interminable. Nos perderíamos el ritual y el toque de campanilla de cuando salen las tartas del horno, pero por mis muertos que la íbamos a hacer.

Con la misión vital de elaborar semejante maravilla inicié una obsesiva búsqueda de recetas hasta dar con la original. La fórmula primigenia de la que se han copiado desde 2004 todas las tartas de queso de estilo japonés que campan por internet. Todas con los mismos ingredientes pero con diferentes técnicas y procesos. Por suerte di con una que explicaba todo (aquí en vídeo) con método científico incluido y razonando todos los porqués de la elaboración. Y puedo decir que ma salió satisfactoriamente a la primera, así que seguro que a vosotros también.

La clave de esta tarta está, igual que en otros postres típicos de la gastronomía japonesa, en su ligereza de textura y sabor. Con espíritu zen, los pasteleros nipones cogen cuatro ingredientes básicos –huevos, queso, azúcar y harina– y los convierten en una obra de arte que esconde maestría detrás de su sencillez. Para que os hagáis a la idea, esta tarta se parece mucho más a un soufflé que a una tarta de queso tradicional. La versión japonesa (aunque existen diversas variantes) es menos dulce y contundente y mucho más esponjosa, tanto que los anglosajones la llaman cotton cheesecake o “tarta de queso algodonosa”.

Elaborada en Japón desde 1948, son famosas las tartas vendidas en Uncle Tetsu, Tokyo Milk Cheese factory, Pablo, Shirotae y por supuesto la del “tío” Rikuro o Rikuro Ojisan no Mise, que es la que inspira la receta de hoy. Pero veamos primero con qué gracia y rapidez las hacen:

Como única concesión al adorno, unas pasas en el fondo. Lo demás es una masa con dos secretos: el batido sobre una fuente de calor y las claras montadas a un nivel específico. Aparte de eso no tiene más dificultad que seguir los pasos cuidadosamente y encontrar un molde de 20 centímetros de diámetro y unos 8 de alto para que nos quede igual que la original. Preferiblemente estanco, o sea, no desmoldable para que no entre agua en él durante la cocción al baño maría. A malas se puede usar uno desmoldable envuelto en papel de aluminio para evitar fugas, aunque es posible que pase una miaja de agua y el fondo de la tarta se os quede apelmazado.

Las instrucciones de horno son un poco complicadas pero bastante más fiables que las que recomiendan cocer la tarta durante 70 minutos a 160 ºC. Si veis que en el primer tramo de cocción se está dorando demasiado la parte de arriba del pastel ponéis encima una hoja de papel de aluminio y chimpún. Recién horneado y aún caliente es cuando la tarta se bambolea cual teta de matrona. Aprovechad para desmoldarla y sacar fotos en ese momento: después de reposada en la nevera unas horas sabe mejor pero se arruga y chuchurría.

Por lo del crémor tártaro no os asustéis. Es ácido tartárico que se usa para estabilizar las claras montadas a punto de nieve, pero si no lo tenéis a mano (se vende en tiendas especializadas en artículos de repostería) se puede sustituir por la misma cantidad de un sobre de ácido para gaseosillas o más fácil aún, por el triple de zumo de limón.

La harina que sea de repostería (8% de proteína o gluten) y no bizcochona, que viene ya con gasificante. Importante: a ser posible no usáis azúcar glas comprado. Tiene siempre almidón incorporado y para no liar las proporciones de la receta es mejor utilizar azúcar molido en casa. ¿Y el blanco normal? Pues si no hay otro remedio, vale, pero luego no os vengáis a quejar si no os sale perfecta.

Dificultad

Para reposteros samurais.

Ingredientes

Para un molde de 20 cm de diámetro y 8 de alto

  • 250 g de queso crema
  • 6 huevos separados en yemas y claras
  • 140 g de azúcar molido o en polvo
  • 60 g de mantequilla
  • 100 ml de leche
  • 60 g de harina para repostería
  • 20 g de almidón de maíz (Maizena)
  • La ralladura de 1 limón
  • 1/4 de cucharadita (1g) de crémor tártaro o 1 cucharadita de zumo de limón
  • Una pizca de sal
  • Opcional: pasas sultanas

Preparación

  1. Precalentar el horno a 200 ºC con calor arriba y abajo, sin ventilador.

  2. Engrasar bien todo el molde por dentro con mantequilla y enharinar después, sin dejar ningún resquicio. Poner un redondel de papel de horno tapando el fondo.

  3. Calentar agua en una olla o cazo grande a punto de hervor. Apagar el fuego y colocar encima de la cazuela un bol en el que mezclar la masa.

  4. Echar el queso crema y la mantequilla en el bol, dejar que se ablanden ligeramente y batir hasta conseguir una crema homogénea. Añadir la mitad del azúcar (70g) en polvo, las yemas y la leche, batiendo perfectamente después de cada adición. Agregar la sal y la ralladura de limón. Retirar la olla de agua caliente.

  5. Tamizar aparte la harina junto con el almidón de maíz.

  6. Montar las claras en otro recipiente hasta que esponjen. Añadir entonces el crémor tártaro o el zumo de limón que lo sustituye. Batir de nuevo y agregar la otra mitad de azúcar molido. Montar hasta conseguir picos blandos (cuando al levantar las varillas se forma un pico de merengue pero cae hacia hacia un lado).

  7. Agregar la harina y el almidón tamizados a la masa de queso, yemas y azúcar. Mezclar bien.

  8. Añadir las claras montadas poco a poco y con movimientos envolventes para no perder aire.

  9. Poner –si se quiere– unas pasas en el fondo del molde y verter encima la masa del pastel, dejando al menos 1,5 cm de espacio libre por arriba para que crezca.

  10. En una fuente al menos 3 cm más grande que el molde colocar un trapo en el centro. Poner el molde encima (protegerlo si es necesario previamente para que no le entre agua) y verter en la fuente agua caliente hasta un tercio de la altura del molde.

  11. Poner la fuente con el molde en la altura más baja del horno. Cocer al baño maría a 200 ºC durante 18 minutos, bajar después la temperatura a 160 ºC durante 15 minutos y luego apagar completamente el horno. Dejar transcurrir media hora con el pastel dentro y finalmente abrir la puerta del horno para que se enfríe lentamente.

  12. Desmoldar dándole la vuelta sobre un plato cubierto con papel vegetal.

¿Has intentado hacer esta receta u otras de El Comidista, y no te han salido bien? Quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com

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