Las quejas de los lectores: unas magdalenas con efecto volcán

Y una dosis de incoherencia hamburguesera, peticiones para cambiar azúcar por azúcar y anchoas que necesitan pasar por rayos UVA: parece que nuestra Defensora del Cocinero ha tenido un noviembre movidito.

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Las magdalenas de Almudena parecen querer decirnos algo: “He hecho vuestra receta dos veces y en ambas han acabado con un "efecto volcán". He probado bajando la temperatura del horno pero sigue pasando. ¿Algún consejo?”

El Krakatoa magdalenero. ALMUDENA

No es la primera vez que vemos por aquí magdalenas a las que, de pronto, les sale algo parecido a un pene de sus entrañas. A pesar de lucir semejante tranca, las magdalenas de Almudena están bien formadas, han subido y tienen copete, fruto de un buen trabajo de la masa. Los errores que ha podido cometer son varios.

Un exceso de impulsor o levadura química puede provocar ese efecto volcán, haciendo que la masa se desborde. Lo mismo puede suceder si hay exceso de azúcar, aunque, en este caso las magdalenas quedarían prácticamente vacías. Me inclino a pensar que Almudena ha encontrado dificultades para pesar con precisión la levadura y ha optado por la libre interpretación de la cucharadita. Mi consejo para ella es: prueba a atinar con la medida adecuada de levadura y no modifiques la temperatura del horno.

UNAS ANCHOAS PALIDUCHAS

Las anchoas de Felipe se han quedado blancas como si hubieran visto a un muerto: “He hecho la receta de las anchoas y tras 12 horas no me han quedado sonrosadas como en el vídeo, sino blanquecinas, ¿cuál puede ser el motivo?”

Querido Felipe, no sabes la cantidad de pruebas que he hecho hasta dar con el poltergeist que evita el bronceado de tus anchoas. Al final he conseguido desentrañar el asunto, y también, de paso, una ligera anchoafobia temporal.

Antes de compartir mi secreto contigo, tengo que decir que el proceso que se explica en la receta tiene poco que ver con la elaboración de las anchoas en conserva, a las que se aplica una salazón y varios prensados durante meses. Nuestra receta es un simple marinado en sal, nada que ver con las tanoréxicas anchoas en lata.

No esperes más moreno que este. MARTA MIRANDA

Para que las anchoas no queden blancas, tienes que comprar género muy fresco y prepararlo para congelarlo en el día. Nada de dejarlo olvidado en la nevera, que nos conocemos. Hay que quitar las tripas y eliminar la espina sin que se separen los lomos: la anchoa debe quedar limpia pero en una sola pieza. Antes de congelarlas, junta los dos lomos de nuevo, para que la carne quede protegida y no se blanquee. Congélalas en una bolsa de zip y elimina todo el aire que puedas. Descongela lentamente en el frigorífico y pon las anchoas en sal en cuanto estén descongeladas. Te quedarán con un color que ni Trump.

HARINA, LEVADURA E HIJOS

Reyes es una madre harta de que sus vástagos, verdaderos zotes de la cocina, le llamen cuando está con sus cosas para preguntarle dudas sobre nuestra web: “Sería de agradecer que en las recetas se concretase el tipo de harina y el de levadura. Muchas personas que no tienen práctica dudan sobre estos temas. Y luego llaman a las madres para resolver dudas.”

En El Comidista hemos tenido que escoger entre ser cansinos y explicarlo todo TODO o abrazar la normalidad del alegre mundo de los creadores de recetas. Cuando en una receta se habla de harina sin apellidos, es harina común. Cuando se necesita una harina determinada, como de fuerza, de repostería o de panadero, lo indicamos. Si hablamos de azúcar, es azúcar común. Si lees levadura en una receta de galletas o dulce (excepto brioche), es levadura química o impulsor; si hay levadura en una receta de pan o brioche, es levadura de panadería.

Reyes, te sugiero que hagas una tabla con estos datos, la fotocopies y la envíes por FAX a cada uno de tus retoños, a los que, imagino, evitarás coger el teléfono en una buena temporada.

INCOHERENCIA HAMBURGUESERA

Sergio afea nuestro gusto por la incoherencia: “En la receta de hamburguesa con cerveza negra y alcaparras se especifica que ha de cocinarse a fuego medio-fuerte de 3 a 6 minutos por cada lado. Sin embargo, en el vídeo Leyes para hacer una buena hamburguesa indica que el tiempo ha de ser de 1 a 2 minutos. ¿En qué quedamos?” Tras quitarse el traje de Sherlock Holmes y poner la lupa un rato en remojo, añade esta postdata: “Os lo pregunto para que mejoréis este tipo de incoherencias; con una prueba de ensayo-error se ve cual es el tiempo correcto. De paso, comentaros que no es la primera vez en esta web que se escribe una cosa y el vídeo muestra otra.”

Imagino el placer que habrá sentido Sergio al pillar a Mikel Iturriaga con el carrito del helao y tener dónde denunciarlo; yo también siento un poco, para qué negarlo. El hombre de los tiempos dispares alega esto en su defensa: “El tiempo de cocción de una hamburguesa depende de cómo te guste. A mí yo de 2010, que es cuando se publicó la receta de la cerveza y las alcaparras, le debían de gustar bastante hechas. Al de ahora, seis años después, le gustan más bien rojas por dentro. Lamento que mi evolución personal haya causado un grave trastorno a este lector, incapaz de medir por sí mismo el punto de la hamburguesa que más le complace. No sé, Sergio, la gente cambia. Yo antes pensaba que las judías verdes estaban ricas muy cocidas, que los pantalones blancos eran buena idea o que Lenny Kravitz molaba. Y ya no. Lo siento”.

En cualquier caso, los seis minutos de la hamburguesa con cerveza son a todas luces excesivos, así que he ordenado al Sr. Iturriaga que corrija la receta después de darle los correspondientes latigazos por su oscuro pasado de carnes pasadas.

INGREDIENTES ALTERNATIVOS

Alberto es un hombre de alternativas y sustituciones, por eso nos hace esta sugerencia: “Acabo de ver vuestra receta de brownie y me ha encantado. Como sugerencia, podríais poner ingredientes alternativos más saludables en vuestras recetas, como azúcar de coco o miel en vez de azúcar blanquilla, huevos ecológicos o camperos en vez de los normales (malísimos)”. Nuestro lector alterna su sugerencia con este batallón de interrogantes: “Me surge la duda con la harina; como no uso la de trigo, ¿cuál le vendría bien al brownie? ¿Harina de espelta o de coco? Y respecto al azúcar, le podría venir bien el de coco, ¿verdad?”

¿Puedo cambiar el azúcar por miel?. GIPHY.COM

Ay Alberto. Qué movidón con sustituir azúcar por azúcar y qué engañados os tienen a algunos con estas cosas. Para evitar que se me suba la sacarosa al responderte, he pedido ayuda a Juan Revenga, nuestro lord de la nutrición, para que te ilustre sobre este tema tan dulce: “Lo siento pero no, el azúcar de coco, el sirope de agave o el de trigo y la mismísima miel ecológica bendecida por todas las abejas reina del mundo son, en esencia, eso que quieres evitar: azúcar pura y dura en un altísimo porcentaje tal y como comentamos en este escrito. Te veo muy flojo este curso y si sigues así tendremos que hablar con tus padres”.

Respecto a los huevos, los normales –imagino que te refieres a los que lucen un 2 o un 3 en su código– no son malos, no afectan a los resultados de la receta, ni son perjudiciales para la salud. Lo que es cuestionable es su método de producción y, en términos de conciencia animal, es recomendable el uso de huevos que tengan un código que empiece por 0 o 1. Pero tengo serias dudas de que debamos hacer esa recomendación de uso en cada una de las recetas. Allá cada cual con su conciencia, su economía y su canesú.

Y sobre el tema harinas, paso el teclado a Juan de nuevo, que tengo las lentejas en el fuego: “Las harinas de trigo suelen tener unas cualidades estupendas para dar esa esponjosidad característica del brownie que difícilmente lograrás con harinas de espelta. Si cambias la harina de trigo por la llamada harina de coco usando las proporciones de la receta original, el resultado acabará en desastre. La harina de coco precisa práctica, necesita más proporción de huevo y tiene facilidad para formar grumos, por no hablar del sabor que imprime a la receta que, desde luego, no será el asociado a los brownies de-toda-la-vida-de-dios”.

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