Filete con hierbas, limón y salsa de alcaparras
Dedicado a los comensales que se creen muy especiales por decir Wiener Schnitzel o milanesa en vez de “filetempanao”..

Filete con hierbas, limón y salsa de alcaparras

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El manido filete empanado puede tener otras vidas: hoy le damos una vuelta con una salsa de alcaparras, hierbas y limón. Para que animes la cena o te las des de cosmopolita, diciendo que has hecho Schnitzel. Toma ya.

En esta era de postureo culinario, decir que uno de tus platos preferidos es el filete empanado parecer ser motivo de escarnio público. Como si fueras un paleto por no preferir algo más sofisticado, exótico o finolis. Y sin embargo, los filetes empanados me suliveyan con sus perjúmenes y aún sueño con los bocadillos de ídem que me daba mi madre cuando iba de excursión.

Si tú también eres un fanático de la carne con costra curruscante, estás de enhorabuena. Porque hay un universo más allá del filete empanado con patatas fritas, y hay variantes capaces de dejar ojipláticos a los comensales más exigentes, ésos que se creen muy especiales por decir Wiener Schnitzel (pronúnciese 'bina eshhníchel') o milanesa en vez de “filetempanao”. Sin las complicaciones de rellenar un cordon bleu o un cachopo, puedes conseguir un plato de 10 combinando una buena carne con un empanado diferente.

La salsa de alcaparras y el extra de la mantequilla maître d´hôtel penetrarán en el rebozado, llevando al sencillo filete a otro nivel de la estratosfera. La maître d´hôtel es una mantequilla tuneada con perejil y limón que le viene de perlas al pescado a la plancha, las verduras al vapor y las carnes, pudiéndose servir derretida como salsa o sólida, en trocitos que se disuelven con el calor de la comida. ¿Estás salivando? Yo también, y eso que hice de sobra y la tengo congelada esperando una nueva oportunidad para lucirse.

Por supuesto, puedes hacer esta receta con filetes de ternera o vaca (pídelos de tapa, aguja, culata o rabillo de cadera, como te decíamos en esta guía de las piezas vacunas), o ser más original y optar por la carne de cerdo o el muslo deshuesado de pollo. En cualquiera de los casos, intenta que los escalopes sean de grosor uniforme y de tamaño no muy grande, para que te quepan holgadamente en la sartén.

Como acompañamiento opta por una ensalada verde o, rizando el rizo de la inspiración germánica, pon unas patatas cocidas y aliñadas con aceite de oliva, sal y las mismas hierbas que uses en la salsa. Para que no se aguachinen, elige la cocción al vapor o más fácil aún, en el microondas: envuélvelas en film plástico resistente al micro y cuécelas a potencia máxima unos 6-10 minutos, dependiendo del tamaño. Aprieta un poco con el dorso de una cuchara (nada de tenedor o cuchillo que rompan el film) para comprobar si ceden a la presión y si hace falta cocínalas más tiempo: pequeñas tipo guarnición quedarán de puturrú.

En cuanto a las hierbas, siéntete libre para añadir las que te gusten y animar el cotarro: el perejil es un poco sosainas y se alegrará de que le ayuden amigos como romero, tomillo, estragón o cebollino. Es difícil dar cantidades de hierbas aromáticas, porque pesan muy poco y depende del volumen, pero sé generoso porque hacen falta para el empanado, la salsa, la mantequilla y el aliño de las patatas. Si encuentras las hierbas frescas, genial. Si no, siempre puedes optar por sus versiones secas pero absténte del perejil secorro y picado: eso sí que es delito. ¡Larga vida al filete empanado!

Dificultad

Para empanados mentales.

Ingredientes

Para 4 personas:

  • 600 g de filetes

  • 3 cucharadas de perejil picado

  • 1/2 cucharada de romero picado

  • 1/2 cucharada de tomillo picado

  • 2 limones

  • 100 g de mantequilla ablandada a temperatura ambiente

  • 100 g de harina

  • 2 huevos batidos

  • 200 g de pan rallado

  • 50 g de alcaparras

  • Sal

  • Pimienta negra molida

  • Aceite de oliva

Preparación

  1. Mezcla el perejil y el resto de hierbas. Picar finamente con un cuchillo o con el procesador o accesorio picador de la batidora. Reservar.

  2. Para hacer la mantequilla maître d´hôtel: agregar una cucharada de hierbas a la mantequilla blanda y mezclar con la ayuda de un tenedor. Añadir dos cucharadas de zumo de limón, un poco de sal y pimienta molida. Mezclar hasta conseguir una pasta homogénea. Envolver en film plástico y reservar en la nevera.

  3. Calentar el horno a 50 ºC y meter dentro una bandeja o fuente en la que mantener calientes los filetes según los vayamos haciendo.

  4. Añadir una cucharada de hierbas al pan rallado más la ralladura de medio limón.

  5. Salpimentar los filetes y pasarlos por harina. Introducirlos en el huevo batido y después rebozarlos uniformemente con el pan rallado.

  6. Calentar una sartén grande con aceite de oliva suficiente para cubrir el fondo.

  7. Freír los filetes, dejando que se doren por sus dos caras. Ir guardando los que estén ya listos en el horno templado, sobre papel absorbente.

  8. Preparar la salsa una vez estén fritos los filetes: calentar en un cazo 3 cucharadas de aceite de oliva (o de mantequilla) con la misma cantidad de zumo de limón. Añadir las alcaparras y una cucharada de hierbas picadas. Remover y regar los filetes reservados en el horno.

  9. Servir con un trocito de mantequilla maître d´hôtel sobre cada filete y rallar un poco de piel de limón por encima.

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