Lubina con tapenade y polenta
. El pescado no es soso, eres tú.

Lubina con tapenade y polenta

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Si siempre acompañas el pescado blanco con patatas o lechuga, te proponemos dos guarniciones que hacen un 'match' tinderesco perfecto con la lubina.

“¿Otra vez pescado?” Si escuchas demasiadas veces esta frase, ha llegado el momento de dar una vuelta a tus recetas pescateras de diario. El pescado a la plancha, rico y muy recomendable, se puede acompañar con guarniciones diferentes a las patatas o la lechuga, para convertir los menús semanales en algo variado y apetecible.

En esta receta, la lubina, abierta en lomos y cocinada a la plancha, lleva del bracete una tapenade y unos bastones de polenta de los que presume orgullosa. Con estos compañeros de mesa, tan solo necesita un poco de verdura para convertirse en un plato único completo.

La polenta es uno de mis últimos descubrimientos glotones –sí, he tardado lo mío– con unas posibilidades estupendas como guarnición o plato principal. Añadiendo distintas hierbas, sabores y complementos, cortándola en distintas formas tras dejarla solidificar, o añadiendo más líquido y tomándola como unas gachas calientes, se ha convertido en mi muy mejor amiga gocha de este año.

La lubina es una estupenda opción para hacer esta receta, aunque puedes escoger otros pescados blancos de tamaño medio, que siempre es bueno ir al mercado con la mente abierta. La dorada, la pescadilla, el lenguado, el rape o el gallo, pueden sustituirla perfectamente en esta receta.

Para no repetirte, puedes hacer la pasta de aceitunas que te propongo y alternarla en otras ocasiones con una olivada verde –con almendras y alcaparras– o negra –con tomates secos y albahaca–, que olivadas hay muchas y en la variedad está el gusto.

Dificultad

Para aceituneros altivos.

Ingredientes

Para 4 personas:

  • Dos lubinas de 600g cada una aprox.

  • Aceite de oliva

  • Sal

Para la tapenade

  • 2 filetes de anchoa en conserva

  • 150 g de aceitunas negras sin hueso escurridas

  • medio diente de ajo (uno si te gusta potente)

  • 1 cucharadita de perejil picado

  • 1 cucharadita de alcaparras

  • 50 ml de aceite de oliva virgen extra

Para la polenta

  • 500 ml de agua*

  • 125 g de polenta instantánea*

  • 1 cucharada de cebollino fresco picado

  • 1 cucharadita de mantequilla

  • Pimienta negra recién molida

  • Sal

*(O atender a la proporción que indique el fabricante)

Elaboración

  1. Pedir en la pescadería que preparen las lubinas en dos lomos cada una sin cabeza ni espina central. Aprovechar los despojos para hacer fumet de pescado para otras preparaciones.

  2. Hervir 500 ml de agua con un poco de sal.

  3. Pesar la polenta, deshacer los grumos que tenga con las manos y echarla en forma de lluvia sobre el agua hirviendo.

  4. Remover con energía, añadir la mantequilla y seguir removiendo durante 4 o 5 minutos a fuego medio. Antes de terminar, añadir el cebollino picado, la pimienta negra, mezclar y volcar en un recipiente rectangular (debe quedar una plancha de polenta de unos 2 cm de espesor). Dejar enfriar tapado con film de cocina.

  5. Poner las aceitunas, las anchoas troceadas, el ajo troceado, las alcaparras y el perejil en un robot triturador.

  6. Triturar poco a poco a golpes para que no se haga una pasta, sino que tenga textura con trocitos muy pequeños. Cuando tenga la textura deseada, añadir el aceite de oliva, mezclar a mano y reservar.

  7. Sacar la polenta fría del recipiente en un solo bloque. Cortar en bastones gruesos (como si fueran patatas fritas enormes).

  8. Calentar una plancha a fuego fuerte. Engrasarla con un poco de mantequilla y dorar los bastones de polenta por todos los lados.

  9. Salar los lomos de lubina y engrasarlos un poco con aceite de oliva. Hacer los lomos a la plancha a fuego fuerte durante 2 o 3 minutos por cada lado.

  10. Servir cada lomo de lubina con unos bastones de polenta y unas quenelles de tapenade.

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