Panettone para principiantes
. Si te concentras hueles la mantequilla

Panettone para principiantes

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El dulce navideño italiano por excelencia tiene una elaboración larga y laboriosa, pero en El Comidista te ofrecemos una versión exprés igualmente satisfactoria. Aviso: haz chocolate, lo vas a necesitar.

Todos hemos probado el panettone alguna vez: de chocolate, de fruta confitada y pasas, quizá incluso de algún ingrediente algo más exótico. Pero, ¿cuántos hemos probado un panettone de verdad? Uno realizado con una receta tradicional, utilizando únicamente masa madre para su fermentación y con ingredientes de la mejor calidad. Los que hemos tenido esa suerte, sabemos que no hay comparación entre unos y otros: los aromas, la textura sedosa de la miga, aérea, que se deshila cuando la separamos entre nuestros dedos. Una pieza que no sabemos muy bien si es pan u otra cosa, y que gana personalidad con el tiempo.

El panettone ha sido víctima de su propio éxito. Los panettoni producidos en serie por la industria distan mucho de ser esas piezas suculentas que hay que esconder para no comerse de una sentada. La parte positiva de su globalización es que prácticamente todo el mundo lo conoce y lo relaciona con la ‘marca Italia’ y la Navidad: un buen ejemplo de la explotación global de un producto alimentario local.

Para saber de dónde viene, hay que decir que su origen está disperso entre varias leyendas, pero todas ellas concuerdan en la región: Milán. Personalmente me quedo con la del panadero Toni, que ofrece su pan dulce en una cena de la corte de Ludovico ‘El Moro’, quien lo bautiza como ‘pan de Toni’. Leyendas aparte, vale la pena recordar que siempre fue un producto de gran lujo: las panaderías sólo hacían pan con harina blanca de trigo una vez al año, precisamente en Navidad, por lo prohibitivo de su precio.

Una esponja contenta. TONATIUH CORTÉS

El resto de sus ingredientes –azúcar, fruta confitada o mantequilla– también eran de difícil acceso al grueso de la población, sin mencionar la cantidad de horas de trabajo que requiere, que pueden ser hasta 72 cuando se elabora solo con masa madre. Las mejores recetas contienen una cantidad obscena tanto de mantequilla, yemas y azúcar como de fruta confitada en relación con la harina, es por esto que su elaboración representa uno de los mayores retos –y también las mayores satisfacciones– a los que se puede enfrentar un panadero artesano.

Os proponemos la manera menos complicada para tener un primer contacto con el panettone, para la que solo necesitarás –además de la báscula, el horno y tus manos–, un termómetro o sonda térmica. No tiene las propiedades de conservación que su primo/hermano sin levadura, pero os aseguramos que será todo un éxito entre la familia y amigos, pues tiene todo el encanto del pan hecho en casa. Si ya tienes experiencia con la masa madre –o tienes ganas de estrenarte, aunque ya aviso de que es una masa complicada– aquí tienes una versión totalmente canónica, con ‘impastos’, empaquetado y todo lo que necesitarás para cuidar de tu nuevo Tamagotchi.

Ingredientes

Esponja

  • Harina panificable 430 g
  • Agua 270 g
  • Azúcar 69 g
  • Levadura fresca 9 g

Total: 778 g

  1. Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar 2 horas a unos 20ºC, en un sitio donde no haya corrientes de aire.

Masa final

  • Harina de fuerza 300 g
  • Agua 80 g
  • Yemas 120 g
  • Levadura fresca 6 g
  • Sal 7 g
  • Azúcar 150 g
  • Leche en polvo 15 g
  • Mantequilla 150 g
  • Esponja 778 g
  • Naranja confitada 225 g
  • Pasas 225 g

Total: 2056g

  1. Volcar todos los ingredientes en un bol, excepto la mantequilla, el azúcar y la fruta. Mezclar concienzudamente, y a continuación añadir el azúcar en dos o tres partes. Seguir amasando (durante este proceso podemos intercalar reposos de 10 minutos, que ayudarán a relajar el gluten y harán más fácil la tarea).
  2. Añadir la mantequilla cortada a dados y a temperatura ambiente. Amasar hasta incorporar totalmente: la textura resultante es muy similar a la de un brioche. Una vez que la mantequilla esté bien distribuida y tengamos una masa uniforme, incorporaremos la fruta confitada, con un movimiento suave y envolvente desde fuera hacia adentro.
  3. Colocar en la mesa y dividir en dos piezas de igual peso, alrededor de 1 kg. Colocar en dos moldes de panettone y dejar que fermenten en un lugar cerrado, como por ejemplo el interior del horno apagado, durante unas 3 horas o un poco más. Este tiempo dependerá de la temperatura de la masa, que debe estar sobre los 24ºC, y de la del ambiente, que no debe ser muy frío (sobre los 22ºC).
  4. Cuando a la masa le falten dos dedos para llegar al borde de los moldes, encender el horno a 170ºC con calor arriba y abajo. Colocar también una bandeja metálica con piedras o tornillos, que servirá para generar vapor (esta técnica fue perfectamente descrita por el maestro Yarza en este post).
  5. Cuando la masa esté a punto de asomar por el borde de los moldes, estará lista para ser horneada. Colocar los dos moldes sobre la bandeja de horno, cogiéndolos con mucho cuidado por los bordes y tratando de moverlos lo menos posible para que no se desgasen. Hacer un corte de cruz en cada uno, con una cuchilla de panadero o un pequeño cuchillo de sierra. Dejar caer una nuez de mantequilla en el cruce del corte y meter al horno. Tirar agua hirviendo en la bandeja para generar vapor y cerrar de inmediato. Bajar la temperatura del horno a 150ºC y, siempre que sea posible, calentar sólo con la resistencia de abajo. Controlar las piezas en todo momento, pues su cocción será muy diferente en cada caso dependiendo del horno, del punto de fermentación, etc. El tiempo total de cocción será de unos 55 minutos, tal vez un poco más.
  6. Comprobar que los panettoni tengan una temperatura interna superior a los 94ºC y que hayan pasado al menos 55 minutos dentro del horno. De lo contrario corren el riesgo de espanzurrarse como un suflé. Inmediatamente después de salir del horno, pincharlos con dos varillas cruzadas (los famosos spilloni específicos para este momento o cualquier otro invento, unas brochetas de madera servirán) y colgarlos boca abajo para que se enfríen durante unas 8 horas.

Después de pasar un rato dormidos como murciélagos, lo mejor es guardar nuestras pequeñas obras de arte dentro de una bolsa de celofán y dejarlas reposar al menos un día más para que se asienten los aromas. No seáis ansias: lo digo por experiencia, estarán más buenos. Para degustarlos es muy importante atemperarlos: 20 minutos sobre la calefacción o al lado de una fuente de calor serán suficientes para que la mantequilla de la masa dé lo mejor de si misma.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com

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