Las quejas de los lectores: un desastre de mayonesa

Una mayonesa aguachinada y triste ha empañado el éxito hamburguesero de Pablo: “He hecho la receta de la hamburguesa de bonito con mayonesa de aguacate y nos ha encantado, excepto por la mayonesa, que fue un auténtico desastre. ¿Tiene algún truco especial diferente a la mayonesa corriente? ¿La proporción de aceite de girasol no es más de lo normal?”

Gracias a la consulta de Pablo, esta Navidad Rubén y Guiye se van a quedar sin la cesta y aguinaldo comidistas. Bien, así tocamos a más vinagre de Módena del bueno. En la receta no se especifica la manera de hacer la mayonesa, tan solo un escueto “hacer la mayonesa en vaso batidor” que seguro ha dejado en bragas a más de un lector. La cantidad de aceite puede resultar excesiva, sobre todo si no tenemos la referencia de tamaño del huevo o del aguacate, que lo cambia todo.

En cuento los Stomako se han enterado de que su cesta de Navidad pende de un hilo, han hecho acto de contrición y nos han dado estas claves: “Es una mayonesa normal, pero hay que tener en cuenta los calibres que utilizamos en cuanto al huevo y el aguacate. La base de la mayonesa ha de quedar bien densa para aguantar el agua del aguacate sin problemas. Las soluciones serían utilizar un huevo pequeño o añadir más aceite, usar medio aguacate grande o uno entero pequeñito”.

Mi consejo para Pablo es este: para que la mayonesa sea un éxito, vuelve a intentarlo poniendo en el vaso el huevo con la sal y añade aceite hasta que lo cubra un par de dedos por encima. Emulsiona con la batidora y añade algo más de aceite hasta que quede una masa ligada. Trocea el aguacate –que deberá estar muy maduro y cremoso– incorpóralo al vaso con el zumo de lima y sigue emulsionando hasta que quede con una textura untuosa. Si lo ves demasiado espeso, añade un poco más de zumo o agua y dale mandanga a la túrmix. Si quieres sacar diploma de honor mayonesero, lee este artículo para hacer músculo.

PANNACOTTA DISOCIADA

Esther quiso hacer pannacotta pero acabó inventando una desestructuración que haría hervir de envidia a Ferran Adrià: “Hice la pannacotta de limón de Biscayenne y me salieron dos postres por el precio de uno. En la parte superior del molde me quedó la pannacotta, pero en el fondo había una capa de gelatina de casi un dedo, como se puede ver en la foto que os mando, y no sé por qué pudo ser. ¿Podría ser que antes de meterlos en el frigorífico dejé que se templaran? ¿O que no removiera lo suficiente aunque yo creyera que sí?”.

Me encantaría presumir de experta en pannacotta y soltar una perorata sobre nata, gelatina y capas rebeldes, pero como no tengo idea del tema, acudo a Anna Mayer, fixer de Panepanna, que lleva la experiencia de kilos de pannacotta preparados a sus espaldas: “La capa de gelatina se forma cuando se pone la pannacotta en el molde demasiado caliente y se deja enfriar ahí: la gelatina va bajando y se concentra en el fondo. Mi sugerencia es dejar que la pannacotta entibie en el recipiente donde se ha hecho, y ponerla en el molde lo más tarde posible”.

LO IMPOSIBLE

Luis es tajante en cuanto al procedimiento empleado para hacer los boquerones en vinagre: “Imposible, los boquerones y el vinagre no se pueden introducir en el frigorífico, pues cortas la curación. Igual que la salmuera no se puede hacer en un frigorífico, ni un jamón. Hay miles de cocineros que hacen esto, pero pocos me hacen caso”.

Mientras dejamos a Luis reflexionando sobre por qué miles de cocineros siguen este método, pido ayuda a Marta Mendía, jefa suprema de comunicación de Conservas Olasagasti, que nos aporta la experiencia de esta conservera para disipar dudas: “El boquerón es mucho mejor hacerlo en frío, hay que guardarlo en nevera a 5ºC aproximadamente. El salazón sí se hace fuera de la nevera, pero siempre en un lugar fresco y, sobre todo, a temperatura constante una vez que alcanza los cuatro meses de maduración”.

GALLETAS SECANUCIAS

La cocina de Iria ha sido declarada zona catastrófica después de hacer la receta de galletas de queso, tomate seco y orégano: “¡Qué desastre de galletas me han quedado! Están que se deshacen, se desmenuzan. Se han quedado secas y como terrosas. He seguido las cantidades al pie de la letra, ¿qué ha podido salir mal? ¿Me he pasado de horno? Han estado unos 25 minutos y eso que mi horno es un poco perezoso.”

Cuando me decís que seguís una receta al pie de la letra, yo me escondo debajo de la escalera y golpeo mi cráneo contra una columna, porque siempre es presagio de desastres sin fin. Algo has tenido que hacer diferente, porque las galletas que he ensayado en mi cocina defensora secreta han salido perfectas. Ahora estoy tomando café con Aramis Fuster, a ver si ella sabe decirme qué has hecho mal.

Si te hubieras pasado de horno, el queso se hubiera quemado y las galletas habrían quedado amargas e incomibles. Si me preguntas por qué lo sé, me veré forzada a confesar que la primera hornada se me quemó por estar a la luna de Valencia. Tu masa ha quedado demasiado seca, por eso las galletas se desmigaban solo con mirarlas. Las razones que pueden haber llevado a tu masa a la desintegración son:

• Has utilizado una harina poco adecuada para las galletas, como harina panadera, de fuerza o cualquier cosa blanca que hayas encontrado en un saco.
• A pesar de haber usado harina común, has cometido un error con el peso y tus galletas tienen un exceso de harina que las hace secas, terrosas y quebradizas.
• Has manipulado la masa demasiado.
• Un elefante se ha comido tus deberes. Yo qué sé.

Le he preguntado a Mònica, autora del galletamen, y me ha respondido lo siguiente: "He hecho esas galletas varias veces y nunca me ha pasado eso que cuentas. Suponiendo que has pesado bien los ingredientes y asumiendo que no te has quedado crudas o churrumadas, solo se me ocurre que –tal y como plantea Marta– hayas usado un tipo de harina que no es la que corresponde. A lo mejor debería haber puntualizado el tipo de harina de trigo, pero solo lo hacemos cuando no es 'harina normal': la que compras en el super. La normal. La de toda la vida." Haz examen de conciencia, confiesa que quizá te saliste un poco del tiesto al hacer la receta y no te desanimes: yo a veces también soy un poco embusterilla.

LA TORTILLA DE JAMIE

Rocío pide ayuda desde Colombia para resolver un conflicto interior en cuanto a la cocción de la tortilla de patata: “Preparé mi primera tortilla de patata de acuerdo al vídeo de Mikel. Creo que quedó buena pero tengo dudas respecto a la temperatura y tiempo de cocción.”

Hasta ahora, todo va bien en esta consulta, pero nuestra lectora introduce un giro que me ha puesto el pelo blanco del todo: “Busqué otras recetas, y los tiempos de cocción de la página de Jamie Oliver son bastante distintos: mientras Mikel la cocina 30 segundos, voltea y cocina otros 30 segundos, volteando de nuevo y cocinando 10 segundos más, Oliver la cocina a fuego bajo durante 20 minutos. ¿Cuál debe ser la temperatura de arranque? Antes de los primeros 30 segundos, ¿se debe cocinar un poco más?”.

Ajá, amiga, ¿has pensado que el ladino de Mikel se ha guardado un truquillo en la manga para que la tortilla no te salga bien, eh? Rocío, tienes que centrarte y decidir qué tortilla de patata quieres cocinar. Si quieres hacer una tortilla española tal y como se hace en España, haz caso a las cosas de Mikel. Si quieres cocinar una spanish tortilla al estilo “mi pirulo” de Jamie Olivier, haz caso a las cosas de Jamie.

En España, sobre todo en los últimos años, las tortillas se hacen con cocciones cortas, para poder disfrutar de un interior jugoso y sabroso con el huevo muy poco cuajado, de ahí la recomendación de cocinarla en cuestión de segundos. La spanish tortilla de Jamie es un mazacoto hipercuajado que, tras 20 minutos de festival, seguramente estará más seco que la momia de Lenin. Prueba ambas y cuéntame cuál es más de tu gusto; pero, si haces la del chef de Essex, haz caso de su sublime consejo de echar a la tortilla TODAS las sobras de verduras que tengas por casa. Por favor.