Solomillo de cerdo a la wellington
Las setas son la clave.

Solomillo de cerdo a la wellington

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¿Buscas una opción económica y fabulosa para Navidad? Si el presupuesto no te da para un solomillo de ternera Wellington, puedes hacerlo con carne de cerdo: más fácil, más barato e increíblemente decadente.

Espárragos de los buenos, langostinos y gambones a gogó, jamón ibérico que no falte. Antes de terminar de recitar la lista de entremeses ya te has gastado casi la mitad del presupuesto para la comida/cena que te toca esta Navidad. Y eso que no has contado los turrones —los compraste hace un mes— ni los vinos o el cava. Te dan sudores fríos cada vez que ves cómo suben la lubina o el cordero en el supermercado pero no tienes sitio en el congelador para almacenar manduca para 15 personas. Y seamos francos, no es momento de hacer experimentos modernos, veganos o alternativos. Si no sirves un segundo plato contundente te arriesgas a una revolución y al escarnio familiar perpetuo: “Es peor que aquella Nochebuena que cenamos en casa de X, qué horror”.

Aunque no todas las familias son iguales, a veces resulta muy difícil saltarse la tradición. Al fin y al cabo, las Navidades son una celebración de los sabores y ritos familiares, sean éstos croquetas, canelones o tortilla de patata. Si de todas formas estáis dispuestos a sacar un poquito el pie del tiesto y probar algo distinto este año, yo recomiendo encarecidamente optar por los clásicos. De reputación comprobada y apellidos con solera, para que nadie enarque la ceja. Pavo relleno, merluza en salsa americana, pato a la naranja, solomillo Wellington.

Si acabas de poner los ojos en blanco pensando que son platos anticuados, es que no tienes corazón. ¿Por qué crees que son conocidos, alma de cántaro? ¿Por qué sus nombres han sobrevivido a través de generaciones de foodies que se creían muy modernos? Lisa y llanamente, porque están buenísimos. Y a pesar de sus resonancias complicadas y rimbombantes, los clásicos de la cocina internacional no tienen por qué ser difíciles ni caros de elaborar. Como muestra este solomillo Wellington, que usa carne de cerdo en vez de ternera para conseguir una receta igual de sabrosa pero muchísimo más barata. Y no, no es tan engorroso de hacer como estás pensando.

A pesar de su nombre y de las leyendas gastronómicas, el solomillo al estilo Wellington no tiene nada que ver con Arthur Wellesley, duque de Wellington, pero sí con la tradición europea de asar carnes en una costra de masa para que resultaran más tiernas. Si esta receta recibió su nombre en honor al militar británico o no, aún no está claro, pero sí se sabe que apareció publicada por primera vez en Estados Unidos en torno a 1940. Allí hizo furor en los años 60 de la mano del chef de los Kennedy en la Casa Blanca, René Verdon, y pronto se convirtió en el oscuro objeto de deseo de cualquier ama de casa con ínfulas culinarias.

El solomillo Wellington utiliza la pieza más tierna del animal y la envuelve con diversas capas de ingredientes fastuosos para terminar con una envoltura de hojaldre. Según se adaptaba la receta original al ámbito popular o doméstico, el Wellington fue perdiendo por el camino varios de sus elementos más prohibitivos (trufas, froie gras fresco) para sustituirlos con alternativas más asequibles como el jamón, el paté o las setas.

Se suele pensar que es un plato dificilísimo de hacer y es víctima habitual de pruebas a vida o muerte en programas como Masterchef, donde lo han maltratado de todas las formas posibles. En vez de usar un carísimo solomillo de ternera aderezado de un puñado de tristes champiñones rehogados, es mejor utilizar uno de cerdo, que se hará mejor gracias a su menor tamaño, e invertir el tiempo en hacerlo sin prisas. O en cocinar la duxelles o paté de champiñones que envuelve al solomillo y que de verdad es lo que marca la diferencia en esta receta.

De un solomillo de unos 500 gramos salen seis generosas raciones, algo más si previamente habéis comido entremeses y un primer plato. Se pueden meter dos o tres piezas a la vez en el horno y además tener todo preparado para hacer el paso de la envoltura en hojaldre al final, así que no hay excusas. Lo más complicado es bridar la carne para que quede una pieza uniforme (aquí tenéis un vídeo muy claro donde explican cómo se hace) y freír muy lentamente al principio el solomillo para que se haga parcialmente y luego no quede crudo, porque el hojaldre se hace en 20-25 minutos y a veces no es tiempo suficiente para la carne. Si no tenéis ninguna lata de paté de ave o cerdo de la cesta navideña y no queréis gastar, se puede eliminar o sustituirlo por una capa de mostaza. Alucinaréis en colores fosforitos.

Dificultad

Te quedará mejor que a los de Masterchef.

Ingredientes

Para 6 personas

  • 300 g de champiñones
  • 100 g de cebolla
  • 2 cucharadas de brandy o similar
  • 120 ml de nata para cocinar
  • 1 solomillo de cerdo de 500-600 g
  • 100 g de jamón serrano en lonchas finas
  • 75 g de paté de hígado de ave o cerdo
  • 400 g de hojaldre en una placa rectangular
  • 1 huevo batido
  • Sal
  • Pimienta
  • Tomillo

Preparación

  1. Para la duxelle o crema de champiñones: picar muy finamente la cebolla y los champiñones por separado (mejor con una picadora o procesador). Sofreír la cebolla en una sartén grande con un par de cucharadas de aceite, y cuando esté translúcida agregar el champiñón picado. Rehogar a fuego medio, dejar que suelte su humedad y empiece a dorarse. Agregar una pizca de tomillo, sal, pimienta y el licor. Revolver, añadir la nata y dejar que espese. Esta pasta se puede hacer hasta con un par de días de antelación y guardarla refrigerada.

  2. Eliminar las telillas, nervios o grasa del solomillo. Secar con papel de cocina y bridarlo con bramante para conseguir un rulo de tamaño homogéneo. Salpimentar.

  3. Dorar la carne en una sartén o plancha con dos cucharadas de aceite de oliva, a fuego lento para que penetre el calor. Envolver con papel de aluminio haciendo un saco hermético y dejar que se enfríe completamente.

  4. Colocar sobre una superficie plana 3 capas de film plástico. Poner encima una capa de jamón igual de ancha que el solomillo, con las lonchas solapándose ligeramente entre sí.

  5. Esparcir la pasta de champiñones sobre el jamón.

  6. Quitar el hilo de bramante de la carne fría y colocarla encima de estas dos capas y untarlo ligeramente con paté por todos lados.

  7. Levantar el film hacia arriba por un extremo para ir envolviendo con su ayuda el solomillo dentro de las capas de jamón y champiñón, haciendo un rollito bien prieto. Envolver el rollo resultante con más film y guardarlo en la nevera un par de horas, o si el tiempo apremia, 20 minutos en el congelador.

  8. Precalentar el horno a 200 ºC con calor arriba y abajo. Preparar una bandeja con una hoja de papel vegetal.

  9. Extender la placa de hojaldre. Quitar el plástico de la pieza de solomillo y colocarla sobre el lado más estrecho. Enrollar la carne sobre el hojaldre hasta que quede completamente cubierta por él, pintar con huevo batido la parte donde se une la masa y cortar el hojaldre sobrante. Dejar la unión escondida en la parte inferior y plegar los lados hacia abajo como si envolviéramos un regalo.

  10. Depositar el solomillo sobre la bandeja de horno. Adornar opcionalmente con recortes de hojaldre (en forma de rejilla, por ejemplo) y pincelar por fuera la pieza entera con huevo batido. Asar 25 minutos en el centro del horno, hasta que el hojaldre esté uniformemente dorado.

  11. Dejar reposar 10 o 15 minutos antes de cortarlo con un cuchillo de sierra en rebanadas de unos 2 o 3 centímetros de ancho y acompañar con una ensalada, una salsa con punto dulce, o un puré ligero de manzana reineta con pimienta y canela.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com

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