‘Pilota’ con calamares, fumet de cabracho y huevo frito de pato
Plato para comer con cuchara, tenedor y pan. Mucho pan.

‘Pilota’ con calamares, fumet de cabracho y huevo frito de pato

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¿Cómo se puede mejorar un mar y montaña?¿Cómo se le puede dar una vuelta a la escudella catalana para no servir otro año lo mismo? ¿Por qué no le ponemos un huevo frito? Las tres respuestas, aquí (y en La Falconera).

Pocas cosas me gustan más que descubrir un restaurante donde se guise, que huela a cocina de abuela, a arroz de jueves y a cosas estofadas a fuego suave, mucho tiempo y sin prisa (precisamente lo que muchos no tienen tiempo de hacer en casa). La Falconera, regentada por Miquel Luque -en la sala- y Xavi Luque a los fogones, ha sido uno de mis hallazgos más recientes y satisfactorios. No diré que lo descubrí por casualidad, me llevó allí por primera vez un tal Jordi Luque, que comparte genes con los jefes y trabajo conmigo.

Matizo que eso fue la primera vez, porque después me han vuelto a llevar su fabulosa ensaladilla rusa ‘construida’ –las verduras vienen bastante enteras y tienes que desmontarlas tú–, los brutales croquetones de cocido, el arroz de los jueves, el canelón o las albóndigas con sepia. Xavi –que ya le daba a los arroces en aquel sueño de dos veranos que fue el Mala Vida–, se aplica con mimo a las cazuelas y hace muy bien aquello de juntar tradición y modernidad sin que le salga un fistro como resultado.

Como muestra, la receta que le he robado vilmente hoy: una versión mar i muntanya de la clásica escudella catalana. La escudella es uno de los platos más tradicionales de la Navidad catalana, con permiso de los canelones de Sant Esteve. Se trata de un cocido muy parecido a los chiquicientos que se elaboran en otros lugares de la península, servido en varios vuelcos que incluyen sopa, verdura y todo tipo de carnes, de las que seguramente la pilota es la parte más satisfactoria y apetecible.

No es un plato tirado de hacer, pero tampoco es complicadísimo; además es muy sabroso y porno sin empachar, por lo que nos puede hacer quedar como marajás y a la vez cocineros de pro con nuestros invitados en estas fiestas. Nos cuenta Xavi que si queremos dejar a los idarle una presentación aún más festiva a la receta con muy poco esfuerzo, podemos cortar los chipirones en forma de estrella.

Dificultad

Lleva un ratito, pero difícil no es. Si no sabes freír un huevo, aún puedes arreglarlo.

Ingredientes

Para 4 personas

Para las pelotas

  • 250 g de carne picada de cerdo (cabecero de lomo, por ejemplo)
  • 250 g de carne picada de ternera
  • 2 huevos de gallina feliz
  • 100 g de miga de pan de víspera
  • 1 vaso de leche
  • 1 diente de ajo
  • Perejil picado al gusto
  • Sal
  • Pimienta
  • Harina

Para el fumet

  • Las espinas y la cabeza de un cabracho
  • 1 tomate maduro
  • 1 diente de ajo
  • 1 cebolla pequeña
  • 1 chorrito de aceite

Además

  • 8 calamares (chipirones) de unos 7 cm
  • 16 rebozuelos
  • 4 huevos de pato (u 8 de gallina feliz)
  • Un poco de cebollino picado (opcional)

Preparación

  1. Para hacer el fumet, sofreír el ajo, la cebolla y el tomate. Cuando estén dorados añadir los restos de pescado, dar unas vueltas más y cubrir con 1 l de agua. Hervir durante 15 minutos, retirar del fuego y dejar infusionar 20 min más. Colar con un colador de malla fina y ajustar de sal.
  2. Para las pelotas, dejar la miga de pan en el vaso de leche hasta que esté bien mojada. Mezclar las carnes picadas, salpimentarlas y añadir los huevos, el diente de ajo picado, perejil y la miga de pan bien escurrida.
  3. Con mucho cuidado –la masa es delicada– hacer cuatro pelotas y enharinarlas. Ponerlas con cuidado en un cazo con el fumet hirviendo y cocer unos 10 minutos. Retirar del fuego y reservar.
  4. En una sartén, saltear los calamares con aceite, sal y pimienta. Cuando casi estén hechos añadir los rebozuelos, las pelotas y el fumet (deberían quedar unos 600 ml).
  5. Freír en otra sartén con aceite bien caliente el huevo de pato (o dos de gallina feliz). Poner en cada plato un huevo, cuatro setas, cuatro calamares y el fumet. Si se quiere, decorar la pilota con un poco de cebollino picado. Servir con un buen pan de hogaza: os hará falta.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com

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