El Chigre 1769: vermú, sidra y cocina asturiano-catalana
¿De L'Escala o del Cantábrico?.

El Chigre 1769: vermú, sidra y cocina asturiano-catalana

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El cocinero Fran Heras combina la cocina de Asturias y Cataluña en una vermutería que homenajea a los antiguos despachos de sidra.

¿Has dicho chigre?

No lo hagas, por favor.

¡Tú lo que quieres es que me coma el chigre, que me coma el chigre, que me coma el chigre…!

Madre mía, ¡qué manía con las canciones folclóricas! En fin, que no. Que la Lola de España no tiene nada que ver con esto. En Asturias, el chigre es el aparato que sirve para descorchar botellas de sidra –un mecanismo de palanca anclado a la pared– y, por extensión, también se llama así al establecimiento donde antiguamente –quedan muy pocos de los auténticos, según me han contado– se servía sidra. Era una especie de colmado donde se reunía la gente a comer algo y a beber.

Esto es un chigre. CHIGRE

Ah, vaya… yo esperaba un tablao flamenco.

Pues no. El Chigre 1769 es la vermutería que ha abierto el cocinero asturiano Fran Heras –también regenta el restaurante Llamber–. Se pueden picotear tapas, acompañarlas con buenas sidras o vermús y terminar a lo grande con un pescado o una carne a la brasa.

¿Otra vermutería?

Esta tiene una peculiaridad: la carta fusiona las cocinas de Cataluña y Asturias, dos Comunidades Autónomas cruciales para el cocinero, asturiano de origen.

Ah, pues no suena mal, en los dos sitios se come muy bien…

Lo vas pillando. Yo comí una 'anxova del Cantábrico', sobada en el restaurante, que estaba muy rica: tersa y saladita. Seguí con unas berenjenas encurtidas con recuit de Fonteta –un requesón del Empordà– y anchoa, de nuevo, un buen invento. Me encantó el 'empedrat de fabines verdes y bacallà afumiau', versión de la clásica ensalada de legumbres catalana pero con la legumbre asturiana –muy fina, no la conocía– y un toque de mermelada de tomate que contrastaba a la perfección con los sabores salados de las aceitunas y el pescado.

Berenjena encurtida, recuit y anchoa: bravísimo. CHIGRE

Madre mía, qué manjar…

Correcto.

Me gustaron, pero no muchísimo, las navajas en escabeche. Me explico: el escabeche, de sidra, era rico pero las navajas, aunque sabrosas, estaban un poco correosas. Tal vez fuera un problema de exceso de cocción.

¿Tigre o croqueta?. JORDI LUQUE

Eres un repelente. Te dan marisco y tú ñi, ñi, ñi…

Un poco repe sí que soy.

Seguí con unas bombas, una de las tapas barcelonesas por antonomasia, que en el Chigre van rellenas de pulpo, en lugar de la típica carne. Estuvieron excelentes, así como el ‘tigre sin feina’, es decir, el típico tigre sin la cáscara del mejillón, al estilo de una croqueta. Estos tigres, con su toque de rábano picante y alga wakame, me parecieron adictivos.

¿Has dicho tigre?

Stop.

A continuación llegaron unos tortos, una masa de maíz típica asturiana que aquí souflan como si fueran airbags y que había que rellenar con un guiso de cordero de raza xalda, en recuperación. El resultado fue espectacular, un platazo.

Esqueixada de fabines: catalana y asturiana. CHIGRE

Hoy me estás haciendo salivar…

No sufras, ya termino. El ágape acabó con un cabracho cantábrico al horno de leña -estuvo impecable– y con una porción de cabrales que en el restaurante llaman ‘reserva’, que me pareció inmejorable: cremoso, lácteo, con aromas de frutos secos y pastelería…

¡La Virgen!

Sí, la de Covadonga.

¿Y qué bebiste?

Tienen una carta muy competente de vinos naturales y raritos. También tienes vermús, la mayoría catalanes, y sidra, claro. Yo bebí un poco de todo. Me sorprendió el vermú Roxmut, que técnicamente no podría llamarse vermú porque está hecho con base de sidra: el típico amargor se ve reducido por la acidez de la manzana.

¿Y cuánto pagaste?

Me invitaron. Pero el precio medio puede oscilar un montón. Si vas a vermutear puedes salir por veinte euritos y si vas a comerte un pescado a la brasa, puedes llegar a los setenta.

Pues ahora soy yo el que se comerá al chigre.

Eso, tú ponte flamenca.

El Chigre 1769. Calle dels sombrerers, 7. Barcelona. Tel. 937 826 330. Mapa.

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