Solomillo a la zaragozana
No es el Enterprise, es cerdo..

Solomillo a la zaragozana

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Cerdo con tomate, aceitunas, jamón y huevo cocido: una receta más vieja que la tos de un plato prácticamente extinguido que vale la pena recuperar.

La imensa mayoría de los zaragozanos que estén viendo esta receta deben de haberse quedado patidifusos. "¿Solomillo a la qué? "En mi vida he oído hablar de ese plato". "Ya está el listo de El Comidista inventándose cosas". "Nunca sacas nada de comida aragonesa y ahora vienes con esta bobada". Bueeeno, antes de tirarme al Ebro con 30 kilos de adoquines de caramelo atados al cuello, dejad que me explique.

La semana pasada, hallábame yo en pleno síndrome de abstiencia porcina causado por varios días de dieta cuasivegetariana cuando me puse a mirar recetas de cerdo en mi biblioteca culinaria de 200.000 volúmenes, como poco. Ojeando La cocina completa de mi buena amiga la Marquesa de Parabere, di con una receta que me resultó apetecible y digna de saciar mis ansias gorrinas, denominada "Lomo a la zaragozana".

Dicho lomo venía fileteado, enharinado, frito, y después acompañado de un sofritillo de cebolla, ajo, tomate, jamón y Jerez rematado con unas aceitunas, perejil y huevo cocido picado. "Viva Zaragoza, sus gentes y su Pilarica", pensé para mis adentros mientras salivaba imaginando tamaño manjar. Sin más dilación, me fui al Mercat del Ninot a adquirir los ingredientes y me dispuse a preparar el plato.

Como tenía cierto pánico a que el lomo me quedará cual suela de bota Panama Jack, compré también solomillo para comprobar cuál de los dos salía mejor. A pesar de que pedí el primero cortado grueso para que no se secara demasiado en la cocción, quedó mejor el segundo, aunque es posible que la diferencia se deba a mi torpeza o al desconocimiento de la técnica correcta (la Parabere tampoco da demasiadas pistas al respecto). En cualquier caso, el plato me rechifló: bueno, simple, sano y con ese aire a cocina popular antigua que a veces se echa de menos en la era de los baos y los cebiches.

El libro de la Marquesa tiene más de 60 años, por lo que me intrigaba si la receta pervivía en la capital maña o había pasado a mejor vida. Pregunté a los nativos en Twitter: a la mayoría no le sonaba de nada, pero sí hubo personas como Jesús Miramón que identificaron un plato familiar muy similar pero con la denominación "lomo a la aragonesa". Desde la revista GastroAragón me informaron de que la receta estaba extinta -"ni en las más vetustas casas de comida recuerdo haberla visto desde hace años"-, pero apuntaron a que un recetario popular de Huesca (Primeras jornadas gastronómicas Antonio Beltrán, 2009) la recogía como "lomo a la mañica", y otro de Zaragoza (Cocíname un puchero, 2016), como "lomo a la aragonesa" añadiendo espárragos.

Todo este rollo que os he soltado tiene dos objetivos. Primero, explicar que si preparáis este plato no sólo descubriréis una manera fantástica de comer el lomo o el solomillo, sino que estaréis haciendo un bonito ejercicio de arqueología gastronómica. Y segundo, que si tenéis quejas en cuanto a la denominación "zaragozana", cojáis la ouija e invoquéis a Doña María Mestayer de Echagüe para montarle el pollo a ella. Dicho esto, he modificado algunas cantidades, tiempos e ingredientes de su fórmula a mi antojo, así que la bronca si os sale mal sí que me la deberíais echar a mí.

Dificultad

La de conseguir que el cerdo quede al punto.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 750 g de solomillo de cerdo cortado en trozos gruesos (de entre 2 y 2,5 cm)
  • 150 g de jamón serrano picado
  • 10 cucharadas de tomate triturado
  • 200 g de cebolla picada
  • 200 g de aceitunas negras de Aragón (o cualquier otra en su defecto)
  • 2 dientes de ajo picados
  • 150 ml de Jerez
  • 2 huevos
  • 2 cucharadas de perejil picado
  • Harina
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta negra

Preparación

1. Cocer los huevos en agua hirviendo con sal 10 minutos. Pasar por agua fría, pelar y reservar.

2. Salpimentar la carne, pasarla por un plato con harina y freírla en una sartén muy caliente con un chorro generoso de aceite. Mantenerla el tiempo justo para que se dore, sin que el centro de los trozos se haga del todo. Pasarlos a una cazuela.

2. En la misma sartén, rehogar la cebolla y el ajo a fuego medio unos 10 minutos, hasta que la cebolla se ablande. Añadir el jamón, remover y dejar un minuto más.

3. Incorporar el Jerez, el tomate y unos 100 ml de agua, y dejar que hierva otros 10 minutos.

4. Añadir las aceitunas -se pueden deshuesar previamente si se quiere- y uno de los huevos picados, y cocer suave 5 minutos más. Si la salsa espesa demasiado, añadir un poco de agua.

5. Sumar el perejil a la salsa, verterla sobre el cerdo y calentarlo muy suave un par de minutos más sin que llegue a hervir. Corregir de sal y servir con el otro huevo picado por encima y un poco más de perejil si se quiere.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com.

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