Berenjenas a la crema de Pepe Carvalho
Libros que no hay que quemar aunque te entre el perrenque Carvalho.

Berenjenas a la crema de Pepe Carvalho

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Una receta literaria y fabulosa para rendir homenaje a Pepe Carvalho, el detective gastrónomo, y a su creador Manuel Vázquez Montalbán. Hasta Biscuter nos daría el visto bueno.

"Sherlock Holmes tocaba el violín. Yo cocino”. Así explicaba Pepe Carvalho su método de inspiración detectivesca en Asesinato en el Comité Central (1981). Porque ya se sabe que un detective literario no es nada sin sus pequeñas excentricidades, y si Conan Doyle eligió la música y la cocaína, Manuel Vázquez Montalbán decidió regalar a su personaje el guisoteo reconcentrado y la apreciación de la buena comida.

Hace la friolera ya de 45 años que salió publicada la primera novela de la serie Carvalho (Yo maté a Kennedy, 1972) y no creo que exista casi ningún español que no haya leído alguna de las 17 siguientes. O que no conozca al menos sus versiones cinematográficas, en las que el detective del Raval fue encarnado por Eusebio Poncela, Patxi Andión, Juan Luis Galiardo o Juanjo Puigcorbé. Todas esas caras y más ha tenido el investigador más famoso de la literatura española, ex-agente de la CIA, ex-comunista y bibliopirómano por más señas.

Aunque Carvalho sobre todo era gastrónomo, un gourmet ecléctico capaz de disfrutar lo mismo del bocadillo de la Señora Paca que del restaurante más refinado de Europa. Aunque quemara libros en la chimenea, era fiel amante del morro fino y prueba de que la cultura más exquisita puede estar en el plato. Cuando no podía digerir un caso se encerraba en la cocina a rumiar entre vapores, ya fuera para hacerse una caldereta de pescado de disfrute individual (Tatuaje) o unos filetes de buey con salsa de foie y trufa a compartir con su vecino Fuster (Historias de amor). Además de las preparaciones de Carvalho, merecedoras de páginas enteras en sus novelas y tan completas que se pueden seguir de pé a pá, los lectores cocinillas disfrutamos con las descripciones de bares, restaurantes, mercados y cómo no, con la pequeña cocinilla que tiene montada Biscuter en la oficina.

Hoy nos vamos a centrar en la que pude ser la novela más culinaria de la serie Carvalho: Los mares del Sur, premio Planeta en 1979. Gauguin y las altas esferas de Barcelona se mezclan con los recuerdos de la primera visita del detective a Casa Leopoldo, sus vicios (“Volvió a sentarse, reclamó la presencia del dueño y le pidió una copa doble de marc de Champagne helado. Mientras la paladeaba tenía la sensación de que volvía a ser él mismo. El hígado. La madre que lo parió. El hígado es mío. Hará lo que yo quiera.”), la cocina china (“La más dietética de todas. Es sabrosa y no engorda. Te encargo que te especialices en cocina china”), el morteruelo o los límites de la paella (“Tenías razón. En la paella de los pueblos de Castellón no se pone cebolla. Ha sido un lapsus. Un catalanismo. He de volver a Morella urgentemente para un reciclaje”).

Amante y conocedor de la buena cocina de su tiempo, Carvalho viaja en Los mares del Sur a Murcia para darse un homenaje en el restaurante El Rincón de Pepe, un negocio real que sigue existiendo a día de hoy y que fue muy famoso en los años setenta y ochenta . Allí Raimundo González le ofrece embutidos de la región, berenjenas con gambas a la crema, perdices a la tía Josefa y leche frita. “Bebió cuatro jarras del Jumilla de la casa y pidió la receta de las berenjenas para darse una vez más cuenta de que si la guerra de los Treinta Años no hubiera sentenciado la hegemonía de Francia en Europa, la cocina francesa a estas horas padecería la hegemonía de las cocinas de España. Su único patriotismo era gastronómico”. En otro tipo de novela, esa receta prestada no volvería a aparecer o se mencionaría de pasada, pero Vázquez Montallbán estaba en otro nivel: 20 páginas después, las berenjenas reaparecen en todo su esplendor, levemente modificadas —yo diría mejoradas— respecto a la fórmula original.

Se trata de una especie de lasaña con berenjena, jamón, gambas y bechamel, en la que Montalbán introduce la novedad de aprovechar las cáscaras y cabezas de los crustáceos para incorporar todo su sabor a la salsa. “Reconozco que es muy poco ortodoxo. Normalmente se hace con bechamel químicamente pura y con menos sabor a gamba. Pero tengo un paladar primario.” Primario es también el aspecto del plato, pero no os dejéis llevar por las apariencias: la mezcla de berenjenas, marisco y jamón resulta excelsa. Además, permite reciclar las últimas gambas o langostinos que te quedan de Navidad en el congelador.

Podríamos hablar aquí de detectives gourmet (Brunetti, Montalbano, Maigret) o de la faceta gastrónoma de Carvalho hasta hartarnos, y de la de su autor hasta el Día del Juicio Final. Pero lo mejor es que releamos sus aventuras, practiquemos sus recetas e incluso busquemos algún ejemplar de los libros estrictamente culinarios de Montalbán, como Contra los gourmets, La cocina catalana, Recetas inmorales o La cocina de los finisterres. A ser posible, antes de que Carvalho vuelva a las librerías —miedo me da— o de que encontremos un amante sin gusto que al probar la receta diga, igual que en Los mares del Sur: “Está muy bueno. ¿Es de lata?”.

Dificultad

Para los que queman libros en la chimenea.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 1 k de berenjenas
  • 2 dientes de ajo sin pelar
  • 400 g de gambas grandes o langostinos
  • 300 ml de agua
  • 50 g de cebolleta cebolleta finamente picada
  • 50 g de harina
  • 300 ml de leche fría
  • 100 g de jamón en lonchas finas
  • Aceite de oliva
  • Perejil
  • Sal
  • Pimienta (entera en grano y recién molida)
  • Queso rallado tipo emmental

Preparación

  1. Cortar las berenjenas en rodajas de 1 cm de grosor, ponerlas en un colador y salarlas generosamente para que expulsen agua y amargor. Dejarlas unos 15 minutos.

  2. Calentar dos cucharadas de aceite de oliva en una sartén y tostar en él los dientes de ajo enteros y sin pelar. Una vez dorados, retirarlos y sofreír en el mismo aceite las cabezas de las gambas. Retirarlas del fuego cuando estén tostadas y reservar.

  3. Hacer un caldo corto con los 300 ml de agua, las cáscaras de las gambas, sus cabezas previamente sofritas, varios granos de pimienta y unas ramas de perejil. Hervir 10 minutos y dejar enfriar.

  4. Limpiar las rodajas de berenjena con agua para eliminar el exceso de sal y secarlas después una a una con papel de cocina. Enharinarlas ligeramente y freírlas después por tandas en el mismo aceite en el que se tostaron los ajos y las gambas (añadir más si es necesario). Cuando estén doradas, apartar y eliminar el aceite sobrante en un plato con papel absorbente.

  5. Colar el caldo tibio de gambas y mezclarlo con la leche. Sofreír en la sartén la cebolleta. Cuando esté blanda y transparente se agrega la harina, se mezcla bien y cuando esté levemente tostada se echa poco a poco el líquido, removiendo bien con unas varillas para que no salgan grumos. (En caso dramático, triturar la bechamel con la batidora). Salpimentar.

  6. Calentar el horno con el grill a 220 ºC.

  7. Colocar en una fuente para horno una capa de berenjenas, encima las colas de gamba o langostino crudas y el jamón en trozos. Cubrir con un poco de bechamel y proseguir del mismo modo hasta acabar con una capa de bechamel. Espolvorear por encima queso rallado. Gratinar en el horno 10 minutos o hasta que la parte de arriba esté dorada y apetitosa.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com

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