Aló Comidista: "¿Es un timo el azúcar moreno?"

Aló, Comidista vuelve con energía renovada tras el parón navideño. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Sólo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Durdendury: Sigo tu blog desde hace muchos años y ya hemos hablado alguna vez en este consultorio de divas que tienes montado. Reconozco que eres todo un cocinillas y atesoras mucho conocimiento en el tema, pero debo decirte que a veces suenas un poco talibancito con respecto a la alimentación. A veces cuando la la gente te consulta acerca de vegetarianismo, veganismo, o no tomar leche lo tachas de chorradas por el mero hecho que tú no lo haces, ¿no crees? Mi consulta es acerca del aguacate: en el tartar de salmón y aguacate en el paso número 1 terminas diciendo: “Mezclar y reservar en la nevera con los huesos del aguacate”. Pero en el video de como hacer un guacamole perfecto dices que poner los huesos del aguacate para que no se oscurezca "es pura brujería" y que hay que ponerle film transparente. Los dos artículos estan firmados por ti. ¿Tienes claro lo de los huesos del aguacate?

Querido Durdendury, sólo hay una cosa que me fastidie más que un lector impertinente y tocapelotas: un lector impertinente y tocapelotas QUE TENGA RAZÓN, como tú. En efecto, hay una contradicción evidente entre un artículo y otro. Lo único que puedo decir en mi defensa es que el tartar lo escribí en 2010, año en el que debía de ser un tontolaba que no cuestionaba esta clase de mitos, y que el guacamole, de 2015, demuestra que progreso adecuadamente. En cualquier caso, te agradezco tu aviso, que me ha permitido corregir el error.

Sobre mi personalidad “talibancita” no estoy tan de acuerdo contigo: jamás he dicho que el vegetarianismo, el veganismo o no tomar leche sean “chorradas”: más bien al contrario, los he defendido como opciones personales que merecen ser respetadas. Sólo las considero estúpidas si las practicas por moda, por postureo, por motivos nutricionales que no tienen fundamento científico alguno o porque has visto no sé qué memez en Facebook que dice que la leche es un veneno blanco peor que la cicuta.

David: En muchos sitios se dan trucos para pelar las patatas cocidas sin esfuerzo alguno, pero digo yo, ¿no es más fácil pelarlas antes de cocerlas? ¿Se pierden las fascinantes propiedades de la patata al cocerse cuando se hace sin piel?

Querido David, no creo que pelar las patatas antes de cocerlas sea más fácil que hacerlo después: la piel se desprende con mayor facilidad si están cocidas (por cierto, aquí tienes un buen truco para resolver tan ímproba tarea en unos tres segundos). En cuanto a las propiedades, la patata tiende a quedar más cremosa y menos pastosa / acuosa si la cueces sin pelar, como bien expuso nuestra Defensora del Cocinero en este artículo. ¿Ventajas del pelado previo? Que la cocción es más rápida.

Rosario: Leí en un artículo tuyo sobre platos extranjeros mal preparados en España, en uno de ellos hablas sobre el ceviche en un restaurante de Barcelona, decías que era muy ácido, el limón peruano es de por sí muy ácido, y el ceviche es muy ácido, así tiene que ser, de toda la vida, el pescado se cocina en el limón y la sal, lleva muchísimo limón peruano o en caso de españa, lima, y picante lleva o no, es al gusto, es opcional el picante, los niños también lo comen y las familias ponen el picante aparte, lleva pimienta, comino, muchoooo limón, así cualquier buen ceviche que se respete tiene que ser, en el norte del Perú lleva cilantro, el limeño no lleva cilantro, así que ese equilibrio que dices, será de tu paladar, todo buen peruano que se respeta le echa mucho limón y picante a su plato.

Querida Rosario, tú te habrás quedado a gusto escribiendo esta parrafada sin un solo punto, pero a mí por poco me da un jamacuco leyéndola. Una vez asimilada, manifiesto mi alegría al saber que el integrismo gastronómico del “esto tiene que ser así”, “el de toda la vida se hace asá” y “eso lo dirás tú” no es exclusivo de España, sino que también se da en Perú. Ah, y una cosita: el que hablaba de un cebiche muy ácido en un restaurante de Barcelona no era yo, sino Roberto Sihuay, cocinero tan peruano como tú, Vargas Llosa, el Inca Garcilaso y el mismísimo Atahualpa.

Juanjo: Oigo a muchos conocidos y amigos míos decir que el azúcar moreno es, muchas veces, azúcar blanco rebozado en melaza ¿Tiene eso algún sentido? Todo el azúcar que veo en el súper pone que es azúcar integral de caña, no dice nada sobre ese procedimiento y como no soy un sucio hippie me creo lo que dicen los etiquetados, al menos en la UE. Por otro lado ¿No sería mucho más caro elaborar azúcar blanco de remolacha y luego "rebozarlo" en melaza de caña? Pienso que todo ese mito del azucar reboza es sólo una estrategia para que los hippies puedan vender su azúcar moreno certificado y natural a 12€ el kg, como el timo de la sal de nosedónde y de este otro sitio cuando es toda NaCl.

Felicitas: ¿El azúcar moreno es un timo? ¿Es normal que destiña el agua? Tengo la duda de si esto entra dentro de lo esperado o es una consecuencia de que sea debido a un proceso de tintado del azúcar blanca.

Queridos Juanjo y Felicitas, como muy bien se explica en un blog que no nos cansaremos nunca de recomendar, Gominolas de Petróleo, el azúcar moreno se obtiene de dos formas: mezclando cristales de azúcar de remolacha o caña con melaza (ojo cuidao, no con colorantes, algo que prohíbe la legislación), o refinando menos el azúcar de caña (ojo cuidao, digo "menos" porque a pesar de que a este azúcar se le llama "natural" o "integral", sí se emplean en él métodos químicos de depuración).

¿Son un timo estos azúcares? Pues depende de lo que esperes de ellos. Si crees que son la panacea para poder usarlos a cascoporro como sustitutivos del blanco, sí: por mucho que esté más moreno que Julio Iglesias y Papuchi juntos, este producto sigue siendo azúcar en un 85 a 95%, más una pequeñísima proporción de minerales. Es decir, un producto con muchas calorías vacías y unos valores nutricionales muy pobres. Ahora bien, si lo que buscas es sabor, sí puede tener sentido apostar por ellos, puesto que la mayor presencia de melaza influye en el aroma y el gusto de la comida o la bebida a la que se lo vayas a añadir.

Dany: Mi amigo Nacho dice que en algún lugar vio alguna vez que no se debe reutilizar más de una vez el aceite de freír patatas, pero que con el de freír huevos no hay problema en hacerlo varias veces. Yo pienso que por la naturaleza del huevo, precisamente debería ser al contrario, aunque no sé qué trabajo conservador hará el aceite sobre los huevos. ¿Nos ayudas? Además de cuando empiece a cobrar vida, ¿cuándo debemos dejar de reutilizar un aceite?

Querida Dany, ya empezamos con el famoso amigo que vio una vez no sé qué en no sé qué sitio y que lo va contando por ahí como si fuera dogma de fe. Siempre que no te pases con la temperatura -una fritura a toda castaña te obligará a desecharlo- y lo cueles bien para quitarle las impurezas, puedes usar el aceite perfectamente dos o tres veces, tanto si fríes patatas como huevos. Ahora bien, no cultives la infame costumbre de algunas tascucias españolas de mantener en la freidora aceite Gran Reserva del 82. Como nos explica Sancho José Bañón Arias, profesor de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Murcia, “el aceite se degrada tras cada uso, y no hay que reutilizarlo en exceso porque se van acumulando compuestos de oxidación de los lípidos que pueden llegar a ser perjudiciales para la salud en casos extremos. El alimento que estamos cocinando es un factor importante: por ejemplo, el pescado aporta lípidos muy insaturados que pasan al aceite y se oxidan rápidamente. En el caso de los huevos, no son particularmente ricos en antioxidantes que se disuelven en grasas, así que no tiene mucho sentido afirmar que el aceite de freírlos se pueda reutilizar más que el de las patatas”.

Lourdes: Tengo un gran problema ahora, necesito sinceramente tu ayuda financiaria, si me puedes apoyar en esto te lo devolveré lo màs pronto posible. Estoy a la espera de su mensaje.

Querida Lourdes, a pesar de ser multimillonario gracias a El Comidista, lo siento pero ahora mismo no te puedo dar ayuda financiaria porque tengo que comprarme un yate, un chalet en Gstaad y varios abrigos de marta cibelina. En cuanto mi cuenta corriente se recupere de estos pequeños gastos, te hago una transferencia.

Mario: ¿Por qué le sale espuma al filete? Unos dicen que por la alimentación del animal, otros por la temperatura al llevarlo a la plancha, otros por los envases, otros por los conservantes... Seguro que sabéis la respuesta.

Querido Mario, eres muy amable al presuponer nuestra omnisciencia, pero me veo obligado a decepcionarte: no tenemos ni pajolera idea de por qué le sale espuma al filete. Así que en un ejercicio de periodismo de investigación, hemos llamado al Departamento de Calidad y Seguridad Alimentaria de la Federación Madrileña de Detallistas de la Carne para que nos lo expliquen. "Puede deberse a diversos factores. El componente mayoritario de la carne es agua, por lo que parece más posible que el motivo de la espuma sea la pérdida de dicho líquido. Hay otros factores previos que pueden acelerar su aparición, como un acortamiento en el proceso de maduración de la carne u otros factores fisiológicos como la especie, la edad o el sexo del animal".

Encarnita: Estas Navidades estaba en una comida con mi familia política en La Haya a la que también habían invitado a una pareja de refugiados sirios. De repente, mi chico se levanta con su plato y sale pitando hacia la cocina. Yo le sigo y resulta que en su arroz con verduras había encontrado dos pequeños gusanitos muertos. Nos pareció que nadie más se había dado cuenta, y sólo cuando los invitados se habían marchado decidimos decírselo a la madre-cocinera. Ella le restó importancia y ni corta ni perezosa volvió a servir el mismo arroz recalentado a la noche siguiente. Yo no me lo comí pero mi concuñada sí, y cuando se dio cuenta que era el mismo arroz, se puso pálida. Ella es de Zimbabue y según me explicó, piensa que recalentar el arroz es nocivo. Así que ahí va mi pregunta: ¿Hay algún problema con recalentar el arroz? ¿Crees que mi suegra hizo bien en servirnos de nuevo el arroz o estuvo a punto de causar un conflicto diplomático?

Querida Encarnita, una familia política de una española que invita a refugiados sirios, una madre-cocinera holandesa que sirve arroz con gusanos, una concuñada de Zimbabwe que se asusta no por los bichos, sino porque se lo dan recalentado... Tu vida parece una asamblea de las Naciones Unidas guionizada por Almodóvar. Volver a calentar el arroz no entraña ningún riesgo, a no ser que seas valenciano y sufras un colapso porque te sirvan paella con chorizo del día anterior. En cuanto a tu suegra, ¿quién es, la protagonista de ‘Una familia tronada’? Podría dedicarle un gran espectro de calificativos que van desde “cutre y mezquina” hasta “sucia y churretosa”, pero vamos a dejarlo en “poco preocupada por la seguridad alimentaria”.

Daniel: Si dejamos mucho tiempo una pieza de carne en la sartén se queda más dura que la cara de un director/a del FMI. Pero, ¿qué pasa si hablamos de cocidos o estofados? La lógica dice que si la cocinamos más tiempo se ablandará, pero la práctica es otra cosa. ¿Es posible que hasta un determinado tiempo se ablande y luego comience a ponerse correosa?

Querido Daniel, no sé qué dirá tú lógica y tu práctica, pero yo te digo que todo depende de la carne que uses -el tipo de músculo que sea- y la temperatura que le apliques. Lo tienes todo muy bien explicado en este post de La Margarita Se Agita, pero por si tienes prisa, ahí va un resumen rápido: las piezas que solemos usar para cocidos o estofados requieren una cocción larga por el tipo y la cantidad de colágeno (popularmente conocido como "nervio") que contienen, más duro y resistente. Ahora bien, si les aplicas un calor fuerte durante mucho tiempo, provocas la contracción de gran parte de las proteínas de la carne, por lo que ésta se endurece. Solución: cocer largo tiempo a temperatura muy suave, que es lo que ha hecho la cocina tradicional toda la vida de Dios y ha perfeccionado en los últimos tiempos la cocina moderna al vacío.

¿Qué pasa con los cortes más tiernos, véase solomillos, lomos o entrecots? Pues que no tienen tanto colágeno porque no son músculos que el animal ejercite demasiado para moverse. Por eso los solemos "echar a la sartén", como tú dices: no necesitamos una cocción larga, sino que nos interesa cocinar a temperatura muy alta y durante poco tiempo para que las proteínas del interior no se contraigan, y de paso dorar la carne y conseguir ese sabor tostado que nos pone tan palotes.

Yago: Buenos días, esta es un pregunta más para Juan Revenga que para Mikel, por mucho que me gustaría disfrutar del sarcasmo de Mikel. El otro día le propuse a mi novio hacer un plato de "mar y montaña" porque se que me sobrarán unas gambas de la comida de Navidad y tengo un par de pechugas de pollo congeladas ocupando espacio en la nevera. Total, que se me pone a decir que no porque "engorda más". Según él y una fuente random que es incapaz de precisar (pero que asegura que es un nutreólogo importante, o varios, a saber) si se mezclan dos proteínas distintas las grasas entran en resonancia o algo así y resulta que la comida engorda el doble, "como cuando mezclas pasta con verduras, que engorda más que por separado". Yo le dije que sonaba a magufada tipo zumos detox, pero nada, el no se bajaba del burro, así que le propuse escribiros y preguntar.

Querido Yago, sin consultar a Revenga, yo te diría que esas grasas entrando en resonancia por las proteínas distintas son una majarada merecedora de ingreso directo en la López Ibor. Pero ya que has invocado al espíritu de Juan Revenga, dejo que sea él quien analice tu caso.

“Yago, tu novio quiere dejarte, no se atreve a decírtelo y por eso se hace pasar por loco, para generar un punto de fractura ante tu muy loable sentido crítico. No obstante hay otra posibilidad, y es que tu novio esté loco de verdad, que no finja, en cuyo caso lo recomendado es que sin dejar de mirarle a los ojos vayas retrocediendo lentamente, hasta que lo pierdas de vista. Estas cosas se sabe cómo empiezan, separando gambas y pollo con proteínas resonantes, pero no cómo acaban. Así, como es imposible razonar ni aportar pruebas en contrario para quien dice haber mantenido relaciones sexuales con 25 especies humanoides de otras galaxias, te recomiendo que, si lo quieres mucho, lo más arriesgado que hagas en la cocina es sopa de sobre. Si por el contrario tu amor por la cocina de vanguardia es infinito y tu novio es en cierta medida prescindible, mi consejo es que te pongas a cocinar lo que te salga de la bisectriz. Mientras, le dices que se ponga el último capítulo de Cuarto milenio y que te deje en paz”.

Martin: He leído varias veces en vuestro blog que los cereales son ETA. Me encanta el muesli que mezclo con todo, y veo que la mayor parte del muesli son cereales (avena, trigo), algún copo de maiz (que sí es ETA). Leyendo más a fondo veo que en los trocitos de frutas secas se añade azúcar y aceite de coco supongo que en pequeñas cantidades. ¿Es el muesli tan sano como parece o no?

Querido Martin, no creo que en este blog se haya dicho nunca que “los cereales son ETA”. Como mucho habremos dicho que los cereales para desayunar y sus correspondientes toneladas de azúcar añadido son Bildu. El problema con el muesli no son ni los cereales ni los frutos secos, sino el azúcar y las grasas trans: si los lleva, cosa que por desgracia ocurre en la mayoría de sus versiones industriales envasadas, dudo de que sea el alimento más sano. Mi recomendación es que no te creas el mundo feliz que te venden muchos productos de este estilo: como dice Revenga, “si tu desayuno no se parece al de la publicidad, probablemente será más saludable”.

Unodesanagustín: Hola hombre blanco vascuence. Me gustaria transmitirte una... enfermedad venérea pero como no va a poder ser, voy a transmitirte una pregun: en la famosa pirámide de alimentación, al hablar de frutas y verduras dicen que lo recomendable es comerse 5 raciones al dia, pero ¿a cuanto equivale una ración? Porque como sea por pieza no es lo mismo comerse cinco uvas que cinco melones de Villaconejos, o cinco nabos de Navarra…

Querido Unodesanagustín, gracias por querer transmitirme una enfermedad venérea. Cuando quieras nos vemos y me pasas una gonorrea, que últimamente llevo una vida muy convencional y necesito un poco de excitación. En efecto, no es lo mismo comerte cinco nabos de Navarra que meterte un pepino de Almería, pero para aclarar dudas al respecto, te dejo con la nutricionista Júlia Farré: “Una ración de verdura son unos 250 gramos (el peso es en crudo, es decir, en forma de ensalada o pesado antes de cocinar las verduras). En el caso de las frutas, una ración equivale a 150-200 gramos: en función del tamaño serán 1 pieza, 2 piezas, 3 piezas, un puñado, etcétera”. Farré recuerda que lo ideal es que las cinco raciones recomendadas para un adulto sano incluyan alimentos de los dos grupos (tres de fruta y dos de verdura, o al revés).

Luis: ¿Cómo se limpia una tabla de picar? Hay quien dice que no se puede mojar ni meter al lavavajillas, porque se rajan o se humedecen y crían patógenos varios que nos devoran por dentro. Lo cierto es que si corto algo con olor fuerte, tipo ajo o cebolla, el olor dura bastante, y me da cosa usar jabón porque le da sabor a la comida. ¿Qué debo hacer para tener una tabla de picar libre de patógenos y olores chungos?

Querido Luis, todo depende del tipo de tabla de cortar que tengas. Las de madera son muy cuquis, pero también son las más porosas, y por eso absorben olores, no son demasiado higiénicas y no se pueden meter al lavavajillas. Mi consejo personal es que te hagas con una buena tabla gruesa de polietileno, un material plástico que puedes limpiar en el lavaplatos y no absorbe olores. Si quieres alcanzar la santidad y que tu cadáver permanezca incorrupto a través de los siglos sin que se acerque a él ni un solo patógeno, compra varias de colores distintos y usa una para cada tipo de alimento (carnes, pescados, verduras, quesos, etcétera).

Guido: Te escribo desde Argentina, vale decir: desde el cul du monde. Me gusta la panificación, no la respostería ni la cocina. Estuve leyendo la receta del panettone y me encuentro con algo que no se conoce por estos lares: ¿A QUÉ LLAMAIS 'HARINA DE FUERZA'? Guido (79, listo para el desguace).

Córdoba de la Nueva Andalucía (1.350.000 hab., 2ª ciudad de la república).

Capital de la provincia mediterránea del mismo nombre.

No está espolvoreada con harina, es una rara nevada en esta capital. Vista desde El Coniferal, parqe Sarmiento.

Portal de la ciudad, se lo tomado como símbolo distintivo, como un logo.

Arroyo La Cañada.

Plaza San Martín, al fondo (izq.) la catedral; (der.) el cabildo histórico.

Querido Guido, muchas gracias por este recorrido turístico por tu ciudad. Es preciosa. Se llama harina de fuerza a la harina de alto contenido en gluten, que se suele usar en preparaciones con mucha cantidad de mantequilla, huevos, azúcar u otros ingredientes que pueden dificultar la subida de las masa. Vale para brioches, roscones, bollos, pannettones y demás parientes, pero según dicen los expertos no funciona tan bien para hacer pan, salvo que sea de fermentación larga, en cuyo caso sí resulta recomendable. Definitivamente no sirve para “respostería”, pero como a ti ese arte te la refanfinfla, no hay problema.

Documentación: Xavi Sorinas.