Säam de papada y sardinas con espina crujiente
Aquí sí nos sirves, lechuga iceberg.

Säam de papada y sardinas con espina crujiente

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Una papada melosa y una sardina con potente sabor a mar, envueltas en una hoja de lechuga y con la raspa crujiente del mismo pescado como acompañamiento: la versión mar y montaña del säam coreano ya está aquí.

Por primera vez en la historia del Comidista, y seguramente también la última, proponemos una receta con lechuga iceberg. Os prometo que el Consorcio Nacional Iceberguiano no ha raptado a uno de mis gatos ni me ha amenazado con hacer públicas unas fotos en las que salgo retozando con una: es que hay una preparación en la que esta lechuga tiene sentido.

Se trata del säam, un rollito de origen coreano cuya base es una hoja de este insípido vegetal, cuya sosez queda altamente compensada por el mambo que llevan los ingredientes del interior. Esta versión mar y montaña formó parte de un menú de cinco platos que preparamos un día Iñaki Aldrey –jefe de cocina de Ten´s– y yo misma para darnos un homenaje y trastear un rato en la cocina. Resultó ser un acierto tras otro: la papada melosa y la sardina potente combinaban a la perfección, la raspa crujiente aportaba una textura sorprendente y los encurtidos, la salsa y el cilantro le daban mambo al conjunto.

No es la receta más simple del mundo, pero si os filetean las sardinas con cariño en la pescadería tampoco es el fin del mundo. Tiene una cosa muy buena: es fácilmente escalable, así que si tenéis una cena para 8 podéis quedar como unos genios de la cocina exótica sin apenas esfuerzo extra.

La receta pone que hagáis una papada entera porque la pieza queda mejor cocinada si se hace así, pero os sobrará un trozo. Lejos de ser un drama os servirá como excusa para hacer un ramen, unos fideos salteados o un bocata como este. Otra cosa de la que merece la pena hacer una cantidad extra son los rabanitos: aguantan muy bien en la nevera y están buenísimos con cualquier cosa. Si os da pereza hacerlos, tirad de cebollitas o pepinillos en vinagre: no será exactamente igual pero os habréis ahorrado un paso.

Dificultad

Tiene algo de curro, pero vale la pena.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 8 hojas grandes de lechuga iceberg
  • Una papada de cerdo (suelen pesar alrededor de 1 k)
  • 4 cucharadas de salsa de soja
  • 8 sardinas fileteadas (guardar las espinas)
  • Aceite de girasol para freír las raspas
  • Cilantro al gusto

Para los rabanitos

  • 16 rabanitos
  • 100 ml de vinagre de vino blanco o manzana
  • 100 ml de agua
  • 1 cucharadita de azúcar
  • ½ cucharadita de sal
  • 10 bolas de pimienta

Para la mayonesa de sriracha

  • 6 cucharadas de mayonesa
  • Sriracha al gusto
  • La ralladura y el zumo de media lima
  • Un pellizco de sal

Preparación

  1. El día anterior, calentar ligeramente el agua del encurtido de rabanitos para que se disuelvan bien el azúcar y la sal. Mezclar con el vinagre y las bolas de pimienta y verter la mezcla tibia sobre los rabanitos limpios y partidos por la mitad en vertical, en un bote. Cerrar bien y dejar a temperatura ambiente.
  2. Marinar la papada en la soja en una bolsa de zip a la que quitaremos el aire para que la marinada la cubra por todas partes. Marinar en la nevera durante un mínimo de dos horas (idealmente de un día para otro).
  3. Poner la papada por el lado de la piel, bien escurrida de la marinada en una sartén tapada y a fuego mínimo en el fogón mediano. Cocinar durante aproximadamente una hora, dándole la vuelta a mitad del proceso.
  4. Mientras, blanquear las raspas de las sardinas para quitarles con facilidad los posibles restos de carne que tengan pegados y freírlas en aceite de girasol bien caliente. Si los filetes tienen escamas, quitarlas con mucho cuidado.
  5. Preparar la mayonesa de sriracha mezclando los ingredientes y reservar en la nevera.
  6. Cuando la papada esté lista, volver a ponerla por el lado de la piel y subir el fuego hasta que esté crujiente.
  7. Sacar la papada del fuego, dejarla reposar 10 minutos y cortar 8 porciones de unos 7x7 cm y 1 cm de grosor.
  8. Montar los rollitos poniendo sobre cada hoja de lechuga un poco de mayonesa de sriracha, la papada encima, dos lomos de sardina pasada unos segundos por la sartén o por el soplete, la raspa crujiente, rabanitos laminados y cilantro.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com

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