Romescada de merluza

Romescada de merluza

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El sabor de un suquet de pescado, la textura del romesco, un buen sofrito como base, un filete de merluza limpio y cocido al punto y unas patatas para empaparlo todo: intenta no enamorarte de la romescada, si puedes.

No sé por qué no le han dado un Nobel, un MTV Award o han canonizado a la persona que inventó el romesco. Sin ella no existirían ni las calçotadas, ni seguramente el xató –la salsa no es exactamente igual, pero son primas hermanas– ni la romescada, un guiso de pescado rico y con una salsa de esa que te comerías a cucharadas, gracias a la combinación entre el sabor del suquet y el del romesco en cuestión.

En este plato pueden sumarse a la merluza –o sustituirla– calamares o sepia, gambas, langosta si tenemos una celebración y bacalao o cualquier otro pescado al que podamos retirarle la espina con facilidad (y se me acaba de ocurrir que con unas albóndigas también puede estar fetén). Algunas recetas usan pescado en rodajas, pero creo que este tipo de guisos merecen meterles cuchara sin contemplación y sin tener que pensar demasiado en quitar espinas. El caldo de pescado también puede cambiarse por uno de marisco: si está muy concentrado y potente de sabor, dilúyelo con un poco de agua para que el sabor a gamba no se ponga intensito y se coma el del pescado.

En las recetas clásicas se enharina y fríe la merluza previamente, pero teniendo en cuenta que el romesco tiene pan y frutos secos que ya le dan cuerpo a la salsa y la engordan, creo que podemos saltarnos ese paso (aunque, si te gusta así, hazlo sin problema).

Si utilizas salsa romesco de bote, asegúrate de que sea de buena calidad y lleve lo mismo que le pondrías tú: almendras y avellanas, pimiento choricero o ñora, tomate y ajo asados, sal, aceite, vinagre, pan y eventualmente algún diente de ajo crudo o un toque de pimentón. Si te animas a hacerla en casa, prepara una buena cantidad para que valga la pena el esfuerzo y guárdala en la nevera en un bote bien cerrado y cubierta de aceite, aguanta bien un par de semanas. También puedes congelarla: es posible que después se separe el aceite del resto de ingredientes, pero nada que no se solucione batiendo enérgicamente durante unos segundos. Pongo la receta que yo uso por si no tenéis ninguna de referencia, pero podéis usar la que más os guste. Si preparáis esta y tenéis pensado untar calçots en ella es posible que sea un poco más espesa de lo deseable, podéis diluirla con un poco de agua hasta que consigáis la textura deseada.

Dificultad

Si haces tú mismo el romesco, es laborioso. Si no, casi nada.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 600 g de patata nueva (unas 3 patatas medianas)
  • 4 supremas de 150 g de merluza
  • 1 cebolla mediana
  • 1 puerro
  • 400 ml de fumet de pescado
  • 6 cucharadas de salsa romesco
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Perejil para emplatar

Para el romesco

  • 1,5 k de tomate (yo uso de pera)
  • 1,5 cabezas de ajos
  • 3 rebanadas (unos 60 g) de pan
  • 100 g de almendras tostadas y peladas
  • 100 g de avellanas tostadas y peladas
  • 1 cucharadita de pimentón (opcional)
  • 2 cucharadas de carne de ñora o pimiento choricero (unas 3 o 4 unidades)
  • 100 ml de aceite de oliva + aceite para freír el pan
  • 60 ml de vinagre de vino blanco (o más, si se prefiere más alegre)
  • Sal al gusto

Preparación

  1. Para hacer el romesco, asar al horno a 180 grados durante aproximadamente una hora los tomates enteros y el ajo, dejando crudos uno o dos dientes del mismo.
  2. Cuando los tomates estén deshidratados y la piel bastante dorada tirando a marrón, sacar del horno, dejar templar, pelar y quitar los pedúnculos, reservando el jugo que hayan soltado durante la cocción. Sacar también la pulpa de los ajos asados.
  3. Si usamos ñoras o pimientos choriceros enteros, remojar en agua tibia un par de horas y sacar la pulpa raspando con el filo de un cuchillo (desechar las semillas).
  4. Freír las rebanadas de pan y, cuando esté a temperatura ambiente, procesar con una batidora o robot de cocina con los tomates, el ajo asado y el crudo, los frutos secos sin piel, el pan frito, el aceite, el vinagre, sal, pimentón -si se quiere– y el jugo que hayan soltado los tomates. Reservar en frío en uno o varios tarros, cubierto de aceite.
  5. En una cazuela u olla baja sofreír la cebolla y el puerro cortados en dados pequeños. Retirar y dorar con un poco de aceite las patatas peladas y cortadas en daditos medianos. Añadir de nuevo el sofrito base y dar unas vueltas.
  6. Verter el fumet con el romesco, remover y dejar guisar unos 7 minutos. Poner la merluza salpimentada encima con la parte de la piel hacia abajo y cocer unos 8-10 minutos más –dependerá un poco de la parte de la merluza de la que se hayan sacado los filetes–, hasta que las patatas y el pescado estén listos.
  7. Servir con perejil picado por encima y, si se quiere, un último toque de pimienta recién molida.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com

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