Mollejas lacadas con berenjenas
Delicia casquera de viaje por China.

Mollejas lacadas con berenjenas

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Déjate seducir por la versión más amable de la casquería, un bocado exquisito que mejora todavía más con la técnica asiática del lacado y unas berenjenas como acompañantes.

Seguramente las mollejas de de cordero son la pieza de casquería que mejor tolera la gente a la que no le gusta la casquería. Su sabor delicado, ligeramente lácteo, la textura agradable al mordisco y su versatilidad las han convertido en un bocado de lujo desde tiempos remotos. Grandes cocineros como Josean Alija, Francis Paniego o Javi Estévez las han reivindicado y convertido en protagonistas de platos históricos, pero no hace falta tener estrellas a cascoporro para prepararlas: en la cocina de casa también salen buenísimas.

Son bastante sencillas de preparar: suelen venir desangradas de los puestos de casquería, pidiendo solo un blanqueado corto para estar listas para rebozar –con panko crujiente y alguna salsa para mojar son deliciosas– o saltear. Estofadas pierden textura, para mi gusto: para cocciones largas mucho mejor las de pollo. Si queréis hacer esta misma receta con mollejas de ternera, tendréis que aumentar el tiempo de hervor hasta casi una hora.

Un lacado rápido al estilo asiático también les va que ni pintado, y cuando Iñaki Aldrey –jefe de cocina del restaurante Ten´s– y servidora nos pusimos a urdir con qué acompañarlas, pensamos inmediatamente en la berenjena, a la que también le queda de perlas esa técnica. Si os da pereza encender el horno para hacerlas, ahí va un truco para conseguir un efecto parecido en mucho menos tiempo: tostad un poco la piel de la berenjena en el fogón y hacedlas unos 8 minutos al microondas.

El mirin es un condimento que se usa mucho en la cocina japonesa, una especie de sake dulce con muy poco alcohol que se usa tanto para cocinar pescado como de base para salsas (el teriyaki, sin ir más lejos). Si no lo tenéis a mano, podéis usar vino blanco, siempre que no sea demasiado astringente.

Dificultad

Puedes hacerlo aunque creas que Confucio inventó la confusión.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 400 g de mollejas de cordero (o de ternera)
  • 800 g de berenjenas (2 de buen tamaño, unas 10 si son chinas)
  • 8 tallos de cebolla de verdeo o una cebolleta
  • ⅓ de cebolla roja
  • 100 ml de mirin, sake o vino blanco no muy seco ni ácido
  • 1 cucharadita de azúcar
  • Salsa de soja al gusto (nosotros usamos unas 3 cucharadas soperas)
  • Aceite de sésamo (o semillas de sésamo y aceite de oliva suave)
  • Cilantro
  • Arroz para acompañar (si se quiere)

Preparación

  1. Hacer las berenjenas al horno a 180 grados durante aproximadamente una hora –media si son berenjenas chinas–, hasta que estén blandas y con la piel tostada. Cuando no quemen, pelar, cortar en trozos medianos y reservar.
  2. Limpiar bien las mollejas de cordero, eliminando las telillas, y blanquearlas en agua hirviendo con sal y la cebolleta o la cebolla de verdeo: en ambos casos, guardar una parte del tallo verde para decorar.
  3. Poner el mirin, la soja y el azúcar en una sartén a fuego medio, remover unos segundos hasta que se mezclen bien y añadir las mollejas escurridas, las berenjenas y un chorrito de aceite de sésamo (si es de oliva se puede ser más generoso).
  4. Dar vueltas unos tres minutos hasta que la salsa espese y se vuelva ligeramente pegajosa, emplatar con hojas de cilantro, tallo de cebolleta y cebolla roja cortadas muy finas y, si se ha usado aceite de oliva, un poco de sésamo. Servir inmediatamente con el acompañamiento que se prefiera.

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