Crêpes Suzette
Préndeles fuego y a gozar.

Crêpes Suzette

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Unas joyas de la alta cocina internacional que, tras años de abandono y decadencia, han caído en el saco de la comida viejuna. Ayúdales a recuperar su status de postre de relumbrón y flambéalas por todo lo alto.

Hubo un tiempo, allá cuando reinó Carolo, en que una comida de postín no estaba completa sin su flambeado correspondiente. De primero, segundo o postre, el espectáculo pirotécnico era impepinable en los restaurantes de postín, ésos que tenían servicio de gueridón –mesa auxiliar– para que los clientes vieran cómo se trinchaba, salseaba y terminaba un plato. Ahora que todo se trae emplatado de cocina, el gueridón y el flambeado in situ viven horas bajas. Mucho hidrógeno líquido y mucha mandanga, pero ¿cuándo has visto por última vez en un comedor de tiros largos unos langostinos, una tortilla Alaska o unos buenos crêpes Suzette envueltos en llamas? Seguramente, hace 20 o 30 años. Ay.

Menos mal que estamos aquí para recuperar las grandes recetas del pasado, porque los crêpes Suzette no tienen nada de obsoletos. Estas tortitas de harina, huevo y leche, bañadas en una libidinosa salsa de mantequilla y naranja y flambeadas con licor eran el broche de oro con el que los comensales del siglo XX terminaban un banquete de campanillas. Detrás de un menú cosmopolita con vichyssoise, chateaubriand, solomillo Strogonoff, turnedó Rossini o langosta a la parisién asomaban siempre los crêpes Suzette o “crepes Susanita”, como los llamaba el manual de cocina de las Jons.

El llamativo proceso de hacer el plato al momento, con los camareros carbonizándose las pestañas, añadía grandiosidad y melodrama a cualquier restorán. La salsa se hacía a la vista del cliente sobre un hornillo de cobre con llama de gas y se prendía en llamas con gran pompa y fanfarria. En los años 80 todo quisqui comía crêpes Suzette, lo mismo en el Hotel Ritz que en el mesón más bullanguero. En versiones ligeramente modificadas brillaban incluso en los restaurantes con estrellas Michelin como El Racó d´en Binu –“crêpes Racó" con helado de vainilla, naranja, Grand Marnier y Chartreuse– o Arzak y sus crepes calientes con salsa de naranja y licor Karpy.

Luego llegaron los postres con texturas y metáforas intelectuales y los Suzette acabaron siendo carne de comedor de cuarta categoría y primera línea de mar. Aunque actualmente se consideren clásicos (al menos no horteras de bolera), la verdad es que no los hace casi nadie y necesitan un rescate urgente.

Hacer crêpes, filloas o frisuelos es mucho más fácil de lo que piensas y no hace falta tener una crepera o sartén especial para elaborarlos. Tan sólo es necesaria un poco de maña para que las tortitas salgan finas y uniformes. Puede haber distintas razones por las que los crêpes te salgan un gurruño, como exceso de mantequilla en la sartén, demasiado calor o poco arte para voltearlos. Si lo necesitas, usa un plato para darles la vuelta, como harías con una tortilla de patatas y no dejes que los crepes se hagan en exceso, tienen que quedar húmedos y moldeables.

Para flambear te hace falta un licor de naranja de alta graduación, como Cointreau, Grand Marnier u otro triple seco, pero un brandy te puede hacer un apaño. Usa siempre utensilios resistentes a las llamas, ten cuidado con extractor y si quieres epatar a la grande, vierte el licor sobre los crêpes ya emplatados en una fuente metálica y flambéalos en la mesa, como haría un camarero a la vieja usanza.

Dificultad

Baja, a no ser que flambees la casa entera.

Ingredientes

Para unos 12 crepes

Para los crepes

  • 30 g de azúcar
  • ralladura de 1 naranja o 2 mandarinas
  • 100 g de harina
  • pizca de sal
  • 2 huevos
  • 50 g de mantequilla derretida
  • 275 ml de leche
  • 1 cucharada de mantequilla derretida para engrasar la sartén

Para la salsa

  • 100 g de mantequilla
  • 50 g de azúcar
  • 250 ml de zumo de naranja o mandarina
  • la ralladura de la piel de una naranja o dos mandarinas
  • 75 ml de licor de naranja (Grand Marnier, Cointreau, Curaçao u otro triple seco)

Preparación

Crepes

  1. En un bol grande, frotar con la punta de los dedos la ralladura de los cítricos junto con el azúcar, hasta que éste tome color y olor. Añadir la harina previamente tamizada y una miaja de sal.
  2. Batir aparte los huevos y agregarlos a los ingredientes secos, mezclando hasta conseguir una pasta homogénea. Incoporar la mantequilla derretida y revolver bien.
  3. Verter poco a poco la leche a la vez que se bate la mezcla con unas varillas para evitar grumos (también se puede usar una batidora).
  4. Reposar la masa bien tapada al menos media hora. Si se deja más tiempo o se hace en la nevera, la masa se espesará por efecto del frío: agregar un poco más de leche para desleírla y que vuelva a su textura original.
  5. Escoger una sartén antiadherente de unos 20cm de diámetro y calentar a fuego medio. Cuando esté bien caliente, untar un pincel de silicona en mantequilla fundida y pintar el fondo de la sartén.
  6. Echar con un cazo un poco de masa sobre la sartén (deben salir unos 12), agarrando el mango con la otra mano y moviendo suavemente la sartén para que la masa se extienda uniformemente por el fondo.
  7. Cuando los bordes del crepe empiecen a dorarse y a despegarse de la sartén, darle la vuelta con una espátula grande y cocinarlo por el otro lado. Deslizar sobre un plato y proseguir con el resto de los crepes. Cuando estén fríos se pueden guardar en la nevera y preparar la salsa más tarde.

Salsa

  1. Calentar una sartén grande o cazuela baja a fuego medio.Fundir en ella la mantequilla y cuando empiece a espumar, agregar el azúcar, remover y dejar que comience a caramelizarse. Cuando esté ligeramente dorado, añadir dos tercios (170ml) del zumo de naranja, la ralladura, un poco de licor y revolver bien. Reducir durante 2 minutos.
  2. Meter un crepe en la salsa, deja que se impregne y con ayuda de unas pinzas o dos tenedores se dobla a la mitad dos veces, quedando en forma de abanico. Sacar el crepe a una fuente y hacer lo mismo con el resto.
  3. Añadir el resto del zumo a la salsa restante, revolver y meter los crepes doblados en la sartén.
  4. Verter el resto del licor por encima y prender fuego al conjunto con un encendedor de cocina o una cerilla larga. Servir y comer inmediatamente.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com

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