Milanesa de ternera invertida
Tomate y queso fundido: nada puede ir mal.

Milanesa de ternera invertida

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Le damos la vuelta a la versión argentina de la escalopa para conseguir un queso fundido y un tomate sabroso, sin perder el crujiente característico de cualquier rebozado que se precie.

La escalopa milanesa italiana –cotoletta a la milanese en su lengua natal– es una chuleta de ternera como de un dedo de grosor que se sirve siempre con el hueso, rebozada en huevo y pan rallado y frita en mantequilla clarificada, según nos cuenta una de nuestras italianas de referencia, Anna Mayer. Se puede acompañar de ensalada o patatas asadas, y aconsejan exprimirle encima un chorrito de zumo de limón justo antes de comerla.

Y luego está lo que los argentinos llaman escalope a la milanesa o a la napolitana: un corte mucho más fino y sin hueso que también se reboza, se fríe –no demasiado para que no se asecurrie con la doble cocción– y posteriormente se remata en el horno, recubierta de salsa de tomate y queso.

La idea de ponerle cosas sabrosas y fundentes a un filete rebozado parecía divertida, pero la primera prueba me confirmó algo que ya me decía el sentido común: la gracia del rebozado desaparece cuando se moja con la salsa de tomate y deja de estar crujiente. Pero como de sabor estaba bueno y no soy de rendirme, pensé que podía darle formato de librito y poner el tomate y el queso por dentro.

El resultado fue aprobado con vítores y besos con churretes de tomate por los enanos de la casa, y no resultó tener demasiada complicación. Es importante que el tomate sea casero en dados, no triturado, para que conserve una cierta textura que facilitará el rellenado. En lugar de pedir que te abran un filete, como se hace con el lomo o el pollo, en este caso es mejor usar un filete grande de tapa de ternera y doblarlo por la mitad. La versión vegetariana la hicimos con dos láminas de berenjena (cortada a lo largo).

He usado orégano y albahaca para tunear la salsa, pero podéis hacerlo con vuestras hierbas favoritas. Lo mismo con el queso: yo usé provolone, pero un havarti, fontina, un manchego tierno, brie, camembert o cualquier opción fundente que tengáis a mano servirá.

El rebozado tiene que ser crujiente, así que pan rallado, copos de maíz, panko -lo hay sin gluten-, fécula de patata y cualquier cosa que le dé resistencia al mordisco será bienvenida, pero tampoco de trata de hacer dobles rebozados o rodear la carne de un bloque de cemento armado. Crunchi, pero fino, ese es el lema.

Dificultad

Lleva un ratito, pero difícil no es.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 400 g de tomate de pera en dados (puede ser enlatado)
  • 120 g de provolone en trozos finos o rallado
  • 4 filetes de tapa de ternera de unos 150 g u otro corte apto para rebozar y rellenar
  • Sal
  • Pimienta
  • 2 huevos
  • Pan rallado (o panko, copos de maíz, etc)
  • Aceite de oliva
  • Orégano al gusto (puse ¼ de cucharadita)
  • Albahaca fresca al gusto (usé unas 12 hojas)
  • Arroz, patatas, ensalada o lo que se quiera para acompañar

Preparación

  1. Escurrir bien el tomate y hacerlo a fuego medio en una sartén con un chorrito –muy poco– de aceite de oliva, sal y pimienta: tiene que quedar bastante deshidratado, con cuidado de que no se queme. Poner el orégano en la salsa a los 5 minutos y la albahaca fresca entera casi al final. Dejar atemperar y reservar.
  2. Doblar los filetes por la mitad de manera que coincida la mayor superficie posible. Abrir y poner sobre uno de los lados ¼ del queso y un par de cucharadas de tomate, vigilando que no llegue al borde para que no se esparrame.
  3. Cerrar, salpimentar y rebozar primero con huevo batido y después con pan rallado. Repetir la operación con el resto de filetes. Poner cada uno unos segundos sobre un papel de cocina al sacarlos del fuego y servir inmediatamente con el acompañamiento deseado.
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