Las quejas de los lectores: el truco del aguacate que no funcionó

Y una bechamel dudosa, un pan sin amasado demasiado líquido o una batidora que no cumple las expectativas: menudo principio de primavera le estáis dando a la Defensora del Cocinero.

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Santiago escribe este telegrama mientras adoquina su calle con aguacates: “He intentado lo de la maduración exprés del aguacate de vuestro vídeo de Trucos con las verduras. Los ingredientes fueron: aguacate como el del vídeo y como una piedra, horno a 90 grados y 10 minutos. No hubo diferencia y seguía como una piedra, 10 minutos mas y nada. Fallo total”. Recibido Santiago, procedo probar aguacate horno y digo pronto resultado. Besis.

Nada más hacer la prueba de los aguacates, me he puesto un mono, he cogido el botijo y he acompañado a Santiago en las tareas de adoquinado, que todas las manos son pocas en las obras públicas. Como ya imaginaréis, mis aguacates –dos variedades distintas– han permanecido inmunes al truquito del horno y han salido igual que entraron: hechos un ñasco inmaduro.

Santiago y la Defensora deshuesando aguacates. GIPHY.COM

En consecuencia, Santiago y servidora tenemos una avenida lista para inaugurar, una orden de corrección inmediata del vídeo y esta explicación de Mikel López Iturriaga, autor del mismo: "El vídeo omite dos cuestiones importantes: el aguacate debe envolverse en papel de aluminio, y el tiempo en el horno puede ser más que el indicado si el aguacate está muy verde. ¿Y por qué las omite?, preguntará el pobre Santiago. Pues por querer meter nueve consejos en dos minutos, lo que impidió, en el caso del aguacate, explicarlo correctamente. Fue un error que ya hemos corregido. Pido disculpas y ofrezco los dos mofletes de mi trasero a la Defensora para que haga uso de su fusta en ellos".

CON LA BECHAMEL NO HAY MANERA

Fredo, el negro detrás de las composiciones de Coque Malla, tiene problemas con la bechamel: “No hay manera, no hay manera y no hay manera. Ya van tres veces, tres, que sigo al pie de la letra la receta de la bechamel y no hay manera, tienes el roux hecho, tiras la leche y... sopa de grumos”. Desanimado, Fredo muestra su honda decepción: “Mi madre ya me ha enseñao otras veces, pero como ella no es científica, cocina por sensaciones, con vuestro vídeo se me abrió el cielo, pero no”. Para finalizar esta sublime consulta, Fredo lanza una pregunta al aire: “¿Tengo cerebro de bechamel?” Rotundamente sí, amigo, para qué nos vamos a engañar.

Cuando abrís la boquita para contarme vuestras cosas me dais muchas pistas, y, en este caso, el concepto “tirar la leche” es una de ellas. La leche hay que incorporarla en varias veces y con cariño, como se explica en el vídeo; añadiéndola como si fuera una ola cantábrica, no conseguirás que el roux se mezcle bien y te saldrán grumos, gremlins y gusarapos en tu bechamel.

Fredo tirando la leche. GIPHY.COM

El vídeo de consejos comidistas sobre la bechamel vale su peso en oro, tanto por escuchar a Michael de L’Iturriague pronunciar roux, como por el truco millonario del minuto 2:27, en el que se explica el tema del contraste térmico, que es clave para tu dolencia bechamelera: “Si el roux está caliente, usa leche fría o a temperatura ambiente, si la leche está caliente enfría el roux antes de hacer la mezcla”. Si atiendes a esta máxima y sigues las instrucciones, debería salirte una bechamel de la que tu progenitora estaría orgullosa.

PAN SIN AMASAR DE CALABAZA CON NUECES

Daniel tiene un problema de calabazas: “He necesitado bastante más agua para que el pan sin amasar de calabaza con nueces fuese mínimamente amasable, ¿es normal? Quizá se pretenda que la calabaza provea más agua, pero yo conseguí una pasta mínima”. Además de este problema logístico con las humedades, nuestro lector tiene un escape en la masa: “Para hacer el redondel central se indica: ‘Apretamos en el centro de la pieza hacia abajo, hasta llegar al fondo.’ En ese caso el pan se desinfla considerablemente, pues pierde aire, ¿es normal también?”

Bonito collage de panes sin amasado de calabaza y nueces. MARTA MIRANDA

Yo ya no sé cómo deciros, queridos defendidos, que leáis bien las recetas, con calma, sin kalimotxo y sin mirar de reojo el Whatsapp, que luego me venís con que esta masa está muy seca y este cura no es mi padre. A ver si diciéndolo nuestro pacientísimo Ibán Yarza hacéis caso en algún milenio futuro: “No sé si el lector leyó bien o no; en esto no me meto (uno no puede ser responsable de que la gente lea lo que quiera). Por otro lado, su queja de que la masa queda seca no ha lugar, ya que lo explica explícitamente en las instrucciones: 'Mezclar todos los ingredientes menos las nueces. No añadir todo el agua de una vez, sino solo la cantidad menor, ajustando si la masa queda muy seca. Queremos una masa un poco pegajosa, pero que conserve su forma, no muy líquida.”

Pues eso, Daniel, que se empieza añadiendo solo 160 gramos de agua por si las moscas, se añade el resto si queda demasiado seca, y se ajusta la cantidad si la masa lo necesita hasta llegar a la textura indicada en la receta. Justo lo que hiciste, que eres un crack.

Sobre el asunto del desinfle, tengo malas noticias; me ha dicho un pajarito panadero –cuyo nombre empieza por I y su apellido por Y– que si el pan se deshincha al manipularlo es que está pasado de fermentación.

COMO BUENAMENTE PUDE

Lola, recién llegada de Estocolmo, no consiguió el resultado esperado al hacer la crema fría de espinacas, piñones y yogur: “Soy nobel [sic] en esto de la cocina, pero me quise arriesgar con una crema a cuatro ingredientes. El resultado, siguiendo como buenamente pude la receta, fue el siguiente: sabía demasiado a ajo y la textura no me quedó homogénea. Saludos cordiales de una estrella de mar”.

Crema de espinacas homogeneizada. MARTA MIRANDA ARBIZU

Agradezco la franqueza de Lola al confesar que hizo la receta como buenamente pudo, en lugar de posturear, como todos los que me escribís asegurando que las hacéis al pie de la letra. Me siento muy Paco Porras, el vidente de las verduras, intentando adivinar qué pudo ir mal en la elaboración. Tras un buen rato de concentración, he podido ver en un pepino lo siguiente:

  • Medio diente de ajo resulta bastante inofensivo, a no ser que Lola utilizara un ajo descomunal del Valle de Santiago o tenga hipersensibilidad al ajo. Recomiendo ajustar la cantidad de ajo al gusto personal.
  • Puede que la batidora de Lola sea de esas casi de juguete con un aspa diminuta y muy poca mala leche que van muy justitas.
  • La espinaca es una de las verduras que mejor se tritura, ya que no tiene fibras duras que lo dificulten, pero es conveniente triturarla con un poco de líquido que ayude a mover la masa de verdura en el vaso de la batidora. Es posible que nuestra estrella de mar se desanimara al ver que aquello no se movía ni a tiros y abandonara demasiado pronto la operación. Dándole a la túrmix con ganas y añadiendo caldo de cocción para ajustar la textura, se consigue una crema homogénea. Añado nota en la receta y doy un cariñoso golpecito de fusta a mi amor Iturriaga en uno de sus mofletes traseros.
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