Sevilla tiene un tapeo especial
Así freía, así, así.

Sevilla tiene un tapeo especial

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El arte de la tapa se practica con singular maestría en la capital andaluza. Éste es un paseo por las mejores pavías, chicharrones, montaditos o adobos de la ciudad, de la mano de un sevillano.

Si pasas por Sevilla y sólo tienes tiempo para una cosa, métete en un bar. Pero escoge sabiamente: vete al centro y busca un sitio lleno de toneles o de botellas; la cacharrería antigua colgada sin ton ni son es siempre buena señal. Huye de lo chic: busca barras de aluminio o de madera que ya estaban allí cuando nos invadieron los franceses, gente acodada en ellas, camareros que te van apuntando lo que debes con tiza.

Sevilla ha tenido dos exposiciones universales en 60 años. A la última le debemos, además de no parecer un pueblo grande sino una ciudad, el AVE. Y por él, cruzando Despeñaperros a la velocidad del rayo, han entrado las reducciones, las esferificaciones, los sifones, las espuma y la madre que los parió. Si quieres buscar esto, seguro que lo encuentras. Pero, la verdad, qué desperdicio. Se dice que Carlos V, cuando vio el trozo de catedral renacentista que los canónigos de Córdoba le habían empotrado a la mezquita, se lamentó diciendo: "Habéis destruido lo que era único en el mundo, y habéis puesto en su lugar lo que se puede ver en todas partes". Pues eso.

Montadito de pringá

Pero vamos al condumio, que nos distraemos. ¿Qué comer? Aunque las gentes cabales seguro me reprochan el olvido de algo, vamos a enumerar los clásicos. En Sevilla se come mucho montadito: un bollo de pan de miga esponjosa y ligera relleno de cualquier cosa. Gambas al ajillo, lomo, jamón, carne mechá[da]… Pero el mejor –defenderé esto hasta la muerte–, es el de pringá, que es el picadillo de las carnes, los embutidos y los tocinos del cocido o del puchero (que es un caldo blanco de carne con garbanzos). Todo ello se mete entre pan y pan, se pasa por una tostadora, y queda crujiente por fuera y mantecoso por dentro. Un plato tan sencillo ofrece muchas variantes (yo soy devoto del que dan en la Bodega San José): no todo el mundo mete las mismas carnes en la olla, se juega con la proporción de tocino y carne, se meten chorizos, morcillas…

Pescaíto frito

"El Guadalquivir es navegable desde su paso por Sevilla hasta su desembocadura en Sanlúcar de Barrameda", o eso enseñaban en el colegio. Quizás por esto, los sevillanos han sido siempre muy amigos del pescaíto frito. No voy a entrar a discernir dónde se fríe mejor, para evitar las cartas bomba, pero en Sevilla no se hace mal. A la freidora se echan normalmente boquerones, puntillitas (chopitos), acedías o calamares. Se enharinan y se sumergen en aceite muy caliente.

Cazón en adobo como se debe. Bodega Santa Cruz. JOAQUÍN JESÚS SÁNCHEZ

También hay una preparación que hace las delicias de niños y mayores: el adobo, que normalmente suele ser cazón. Se corta en tacos y se marina en vinagre, pimientón, ajo, vino blanco y especias; se pasa por la harina y se fríe. Esto es una cosa que quita er sentío. Y bueno, puestos a adobar, se puede adobar cualquier pescado. Los boquerones tienen también muchos adeptos. Aunque los dan en muchos establecimientos al uso, en la ciudad hay abundantes freidurías (El Arenal, por ejemplo, es extraordinaria), que venden cucuruchos de pescado para que uno se pueda pasear alegremente llevándose el almuerzo.

Sigue buscando: sabrás que has dado con un buen tascón porque ahí encontrarás resumida toda Sevilla: la estampa de la Macarena, el olor a incienso (¡aunque sea agosto!), la conversación sobre el último partido del Betis o del Sevilla, la actualidad cofrade (¡trepidantes noticias del último cabildo de los hermanos del Gran Poder!) y, sobre todo, los sevillanos. Además, si vas al centro, quieras o no te encuentras con la catedral, el Archivo de Indias, pasas por la puerta de la Universidad y del Alfonso XIII –que es el hotel donde se quedan las estrellas de Hollywood. "Americanoooooos…, os recibimos con alegría…"–, el Guadalquivir y, con un poco de suerte, te atropella una bicicleta o el tranvía. Eso da muchos puntos de sevillanía.

Pavías y berenjenas fritas

Berenjenas con miel de la Bodega Santa Cruz. JOAQUÍN JESÚS SÁNCHEZ

¡Seguimos con los fritos! Si pasas por esta ciudad, ve a comer pavías. Una pavía es un bastón de pescado, que puede ser bacalao o merluza, que se mete en una masa tintada de amarillo y se fríe, formando una coraza deliciosa, crujiente y esponjosa, que cocina al pescado manteniendo su humedad. Mientras te las comes –para ir a tiro hecho, ve a Blanco Cerrillo; las de El Rinconcillo también tienen mucho predicamento–, es conveniente recordar aquella sentencia de El Pali, el cantaor: "Tendríamos que hacer menos bombas y más pavías de bacalao".

Si prefieres no alimentarte de animales, se te pueden freír hortalizas, no hay problema. Unos chips muy celebrados (un pequeño toque cool entre tanta cosa rancia; y ¡ojo!, ser rancio en Sevilla es una cosa buena) son las berenjenas fritas. Te las puedes encontrar en bastones, pero creo que son mejores en rodajas: cortadas finas en mandolina, pasadas por harina y fritas en un santiamén (me habré comido varias arrobas de esto en la Bodega Santa Cruz). Un buen chorreón de miel de caña y para adentro.

Chicharrones

Chicharrón de Cádiz en la Bodega San José. JOAQUÍN JESÚS SÁNCHEZ

Antes de dejar los fritos tenemos que hablar de algo muy serio: los chicharrones. De la familia de las cortezas y los torreznos, los chicharrones son, fundamentalmente, panceta frita en manteca –he sentido presión en el lado izquierdo del pecho al escribir esto–, sazonada con un montón de especias (en Casa Morales dan unos muy ricos, ¡un tentempié ligerito!). Hay una variante, llamada 'chicharrón de Cádiz', que se prepara confitando la panceta entera, sin trocear, y que se sirve cortado en lonchas finas.

¡Por cierto! Todos estos manjares tan sutiles y livianos se empujan con cerveza, o se corre el severo riesgo de engolliparse. En Sevilla es muy difícil beber algo que no sea Cruzcampo, que sólo se puede tomar tremendamente fría y servida por cañas, para que no se caliente.

Camareros y postre

Con una milhoja de La Campana siempre es navidad en tu corazón. JOAQUÍN JESÚS SÁNCHEZ

Seguramente a estas alturas del festín ya habréis descubierto parte del encanto de comer en Sevilla, que viene siendo exponerse a los camareros sevillanos. El sur es el último baluarte de las buenas maneras: aquí la gente se ustea y se trata de señor. Aun así, más vale estar despierto y con la guardia alta: el camarero es un ser astuto y marca su terreno a base de ingenio. En uno de los lugares donde fui a comer y a beber para preparar este texto –soy muy profesional y sacrificado–, un turista le preguntó al señor que nos atendía por las «tapas típicas». Él, señalando el pizarrón, dijo: "Todas son típicas de aquí, no de Polonia". Otro, que veía como el camarero se iba mientras le pedía unas cosas, se calló. "Sigue miarma, lo que pasa es que a mí me gusta pasear por la barra". Al rato, alguien le reclamó a un camarero un tinto con limón: "No te falta el tinto, es que estoy atendiendo a más gente. Tú no eres toda Sevilla". Todo esto se lleva con mejor ánimo entre los lugareños, claro, que entienden los códigos y no terminan tirándole un botellín a la cabeza al amable hostelero.

¿Cómo terminar este hermoso festival hipocalórico y costumbrista con aliño de camarero guasón? Con un pastel y un café. Yo soy muy partidario de acercarse a La Campana, que, además de tener unos pasteles riquísimos, una barra de latón con tachuelas, camareros con chaleco y camareras con cofia, es el comienzo de la carrera oficial de las hermandades en Semana Santa. Así usted, atiborrado y feliz, puede decirse a sí mismo, engolando la voz, como si fuera Carlos Herrera: "ya estoy entrando en Campana".

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