Restaurantes para viajar en el tiempo
Sí, son ubres de cerda.

Restaurantes para viajar en el tiempo

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La recuperación de recetas históricas y su reinterpretación con técnicas actuales es la última moda en gastronomía. En restaurantes como Dos Pebrots o Noor puedes comer como los romanos o como los califas Omeyas.

¿Te comerías unas ubres de cerda?

Así, en frío, no parece un bocado muy apetecible. Pero este plato forma parte de la carta del restaurante Dos Pebrots, propiedad del cocinero Albert Raurich, que tiene el crédito de haber estado al frente de la cocina de elBulli en los años de su máximo esplendor, de 2001 a 2007, y defender una estrella Michelin en su otro establecimiento, Dos Palillos.

Vencida la reticencia inicial, cuando uno se lleva a la boca los pezones porcinos, que se sirven acompañados de un consomé de jamón muy potente, descubre un sabor parecido al del morro de cerdo y una textura algo gomosa, similar a la de los tendones. No está malo, pero lo más interesante del plato –además de la llamativa presentación– es su historia.

Este plato de Dos Pebrots es sólo un ejemplo de una tendencia culinaria cada vez más extendida. Muchos restaurantes investigan en antiguos manuales de cocina con la intención de reinterpretar sus recetas con técnicas actuales. Y no se trata de recrear una tradición culinaria más o menos próxima. Estamos hablando de remontarse a miles de años atrás

Cebolla a la llama con garum, ¿desde el neolítico pasando por Roma?. DOS PEBROTS

La fuente de inspiración de Raurich y su equipo para llegar a confitar las ubres es De Re Coquinaria, uno de los recetarios más antiguos que se conoce, redactado entre los siglos I y III. Y es que a los patricios les parecía el colmo de la sofisticación empezar un ágape comiéndose unas ubres de cerda rellenas de erizos de mar. Un mar y montaña de toda la vida, vamos.

En la carta de Dos Pebrots se referencia el nombre de los platos, la técnica empleada para cocinarlos, el siglo al que se remonta la receta –en algún caso se llega al neolítico–, la primera referencia histórica encontrada… más que la oferta de un restaurante parece un manual de Historia de la Cocina.

Albert Raurich explica que “cuando estábamos arrancando la colaboración con la Bullipedia, un proyecto que datará todo lo que ha sucedido alrededor de la gastronomía occidental desde que comíamos para sobrevivir hasta los restaurantes de alta gastronomía, nos salió la oportunidad de coger un restaurante en el centro de Barcelona. Queríamos hacer cocina de aquí pero nos negamos a repetir las mismas elaboraciones que hace todo el mundo y ser uno más, así que decidimos estudiar los orígenes de las elaboraciones, coger libros antiguos de cocina y decodificarlos, analizar qué se hacía, cómo y por qué. Y adaptamos lo que encontramos”.

Algo parecido ocurre en el restaurante Noor, en Córdoba, del cocinero Paco Morales. Formado en la cocina de vanguardia tanto en Mugaritz como en elBulli, Morales también recurre a la historia para inspirarse. Aunque él, cordobés de nacimiento, emplea como base el legado andalusí.

"Andalucía ha sido un territorio históricamente invadido. Nosotros hemos aprovechado todo ese poso cultural para materializar la historia platos de alta cocina", afirma Paco Morales. "Nuestra idea es que quien visite Córdoba pueda comerse la historia que ve por la calle, continuar la experiencia cultural en la mesa".

Los platos de Paco Morales –que inició esta tendencia de recupera la historia culinaria– son bellísimos y a juzgar por la opinión de Philippe Regol, uno de los críticos gastronómicos más reputados de este país, son igualmente buenos. Regol, quien define Noor como “un oasis gastronómico”, ha acuñado la expresión “cocina retromoderna” para referirse a esta tendencia de mirar hacia el pasado.

Otro caso notable de retromodernidad es la cocina que Miguel Ángel Mayor desarrolla en Sucede. En este restaurante de Valencia, que además está situado entre los cimientos de una muralla árabe del siglo XI, el cocinero elabora un menú larguísimo –40 pases, aproximadamente– en los que recupera los ingredientes más representativos de la historia del levante español. En esta clave están el guiso de altramuces, la ventresca de caballa con berenjena asada o su interpretación del zaatar, una popular mezcla de especias de Oriente Próximo que Miguel Ángel Mayor convierte en un plato casi escultórico.

Un plato escultura basado en el zaatar. SUCEDE

También sigue la corriente retromoderna el menú inspirado en el Modernismo que venden Martín Berasategui y Germán Espinosa en la Fonda España de Barcelona. En este restaurante, decorado con impresionantes frescos originales de Ramón Casas, sirven actualizaciones de platos catalanes de principios del siglo XX, como el pollo con cigalas, que se convierte en una Royal de pollo con gambas.

Platos de inspiración modernista. FONDA ESPAÑA

En el restaurante Dins, de Mallorca, Santi Taura ha buscado en las raíces de la isla para crear una oferta gastronómica con la que actualiza el recetario. En una charla con José Carlos Capel, Daura dice: “Quiero que la gente conozca la auténtica cocina mallorquina reinterpretada según mis pautas. Recetas en vías de desaparición que incluso muchos mallorquines desconocen y prueban aquí por vez primera”.

Más allá de la acrobacia culinaria, del ratonil trabajo de biblioteca, Taura apunta en estas palabras el acierto de la cocina retromoderna: recuperar un recetario en vías de extinción. Y es que frente a la invasión de los restaurantes de fusión, hay alternativas que cavan en terreno propio para desenterrar platos que, hoy, resultan de lo más modernos.

Así cocinaban ubres de cerda los romanos

Cocción de las ubres

Poner a cocer las ubres, sujetarlas con un pincho, espolvorear con sal y ponerlas al horno o a la parrilla. Asarlas ligeramente. Machacar pimienta, ligústico, garum, amalgamar con vino puro y vino de pasas; envolver con almidón y echarlo encima de las ubres.

Para el relleno

Machacar pimienta, alcaravea, erizo salado, li- garlo todo y cocerlo así. Se come con salmuera y mostaza.

Fuente: De Re Coquinaria, Apicio. S. I-III d.C.

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