Potaje de vigilia
Dan ganas de meterle la cuchara.

Potaje de vigilia

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Una receta cuaresmal que más que una penitencia es una bendición. Hacemos fácil la versión tradicional y te damos ideas para tunearla a tu gusto con lo que tengas a mano en casa.

El potaje de vigilia o Cuaresma ha pasado en pocas décadas de obligación culinaria y tristona a objeto de deseo. Ahora que muy poca gente sigue los preceptos religiosos de ayuno y abstinencia, no nos acordamos de cuando la Cuaresma se representaba como una vieja flacucha con siete pies y un bacalao en la mano, anunciando la llegada de 40 días de dieta forzosa. Los cocidos viudos eran los platos básicos de la temida cocina cuaresmal, que dependía de la posesión de la bula de carne o de Santa Cruzada para no tener que hacer ayuno todos los días. A quien sí la pagara, la bula le permitía ayunar tan sólo Miércoles de Ceniza y Viernes Santo y comer con vigilia el resto de viernes cuaresmales. El “comer de viernes” era obligatorio y azuzó la imaginación de los cocineros para crear platos contundentes sin necesidad de carnes.

La estrella de los viernes era el potaje de vigilia, hecho con los ingredientes disponibles en las despensas castellanas: legumbres, verduras y bacalao. El pez embalsamado salvaba la papeleta a quien no tuviera a mano pescado fresco y servía lo mismo para un roto que para un descosido. Bacalao con patatas, bacalao en salsa, tortilla de migas de bacalao o sólo su piel metida en la olla para darle gustico y espesor.

En el potaje, este pescado puede ser la estrella de la función o un mero telonero, como prefiráis. Para hacer la receta más fácil vamos a partir de garbanzos ya cocidos, de bote o hechos en casa al chup-chup o en olla exprés (no os olvidéis en ese caso de remojarlos previamente). ¿Que te sientan fatal garbanzos o directamente no te gustan? No te preocupes, el potaje también puede ser para ti. Sáltate la tradición a la torera y elige cualquier otra legumbre, por qué no. Pochas, verdinas y alubias blancas son una opción perfecta, más aún si usas de base estas alubias con salsa verde y añades durante la elaboración de la salsa un poco de bacalao desmigado y al final espinacas cocidas. Las lentejas también harían un buen apaño, y una versión interesante sería la hecha con guisantes, metiendo la verdura y el pescado en la cazuela durante el breve tiempo en el que se cuecen los guisantes.

¿Que te horripilan las espinacas o no las encuentras en la tienda? Puedes sustituirlas por acelgas (hojas, pencas o ambas), grelos, berza, lombarda, pak choi e incluso lechuga. En vez de cocidas, las verduras se pueden hacer salteadas en la sartén o incluso fritas en abundante aceite o al horno para que queden crujientes, a modo de chips.

En cuanto al bacalao, podéis comprarlo ya desalado o hacer el proceso vosotros en casa. Tened en cuenta que sin son lomos gruesos tardarán mucho más tiempo en perder la sal que si se trata de migas. En el primer caso, necesitaréis dos días con cambios de agua fría cada 10-12 horas. Si se trata de trozos finos o migas, empezad a hacerlo durante 24 horas con sus correspondientes cambios, probad el gusto y si está demasiado salado dejadlo desalar más tiempo. Primero necesitaréis lavar el bacalao debajo del grifo para eliminar la capa superficial de sal y dejarlo después en remojo en un recipiente dentro de la nevera.

Partido en pedazos pequeños, para no tener que lidiar después con el cuchillo, el bacalao ya desalado se introduce en la cazuela con los garbanzos y las espinacas al final del todo. Con 5 minutos al calor estará hecho y tierno, pero si buscáis una textura más firme se puede hacer a la plancha o confitado en aceite, o incluso tirar por los cerros de Úbeda y colocarlo sobre el potaje ya terminado en versión ahumada o en filetes muy finos estilo ceviche, como lo usamos en este salmorejo. De nuevo, la imaginación es reina y puedes cambiar el bacalao por cualquier otro pescado de tu gusto y en temporada: anchoa, caballa o atún para hacer una especie de marmitako garbancero. Incluso el escabeche puede ser bienvenido para animar la función.

El sofrito de este potaje es lo que distingue a una triste mezcla de cosas cocidas del auténtico placer, así que no obviéis ese paso. También ayuda a espesar el líquido, que puede ser agua, caldo de verduras o el agua en el que hayáis cocido los garbanzos (con laurel y una cebolla, por ejemplo). El pan tostado y la yema de huevo cocido ejercen de espesantes premium, pero en caso de que no os apetezca incluir huevos se pueden cambiar por dos cucharadas de garbanzos machacados y mezclados con el pan.

Si el verdadero problema es que el potaje no es lo tuyo, siempre puedes hacer unas espinacas con garbanzos tostados y bacalao, ídem salteadas con garbanzos y huevo duro o estos garbanzos con anchoas, atún, huevo y espinacas y decir que has deconstruido el potaje cuaresmal.

Dificultad

Indicada para los que no han hecho un potaje en su vida.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 500 g de garbanzos cocidos

  • 250 g de bacalao desalado

  • 250 g de espinacas, acelgas u otra verdura

  • 2 huevos cocidos

  • 1 cebolla

  • 1 tomate

  • 1 diente de ajo

  • 1 rebanada de pan tostado

  • 1 cucharadita de pimentón dulce

  • 1/2 cucharadita de cominos en grano

  • Vinagre

  • Aceite de oliva

  • Sal

Preparación

  1. Meter los garbanzos en una cazuela ancha y cubrirlos de agua caliente (o caldo o su agua de cocción) hasta un dedo por encima de su nivel. Llevar a ebullición.

  2. Mientras, sofreír en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva una cebolla cortada finamente y el diente de ajo picado. Cuando estén ligeramente dorados, añadir el tomate rallado y sin piel. Salpimentar al gusto.

  3. Añadir a los garbanzos las espinacas o acelgas sin tallos, limpias y ya cortadas. Remover y dejar que hierva a fuego suave durante 5 minutos.

  4. Agregar el sofrito a la cazuela y revolver.

  5. Majar en un mortero el pan tostado junto con las dos yemas cocidas de huevo, sal, cominos, pimentón y un chorrito de vinagre. Cuando esté hecho una pasta, añadirlo a la cazuela y remover bien para que se integre en el caldo.

  6. Trocear el bacalao en pedazos o migas de tamaño bocado. Agregarlos a la cazuela con los garbanzos y las espinacas y mover ligeramente el recipiente con un vaivén suave durante 5 minutos. Probar el punto de sal y añadir más si es necesaria.

  7. Servir el potaje acompañado de la clara de huevo picada o cortada en cuartos a lo largo.

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