Espinacas esparragadas
Esparrame de Cuaresma.

Espinacas esparragadas

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Damos un giro contemporáneo a un plato tradicional de Semana Santa, acortando la cocción de unas espinacas y cocinando el huevo con el calor residual para que quede cremoso. ¿Resultado? Mismo sabor, mejor textura.

Hasta el año pasado por estas fechas, cuando pregunté a diferentes personas con criterio sobre los platos de Semana Santa por los que ellos peregrinarían gustosamente, no conocía la existencia de las espinacas esparragadas. Por suerte dos hombres llamados ‘Dani’ me sacaron de mi ignorancia: por un lado el chef Dani García recomendando el plato en cuestión y por otro Dani Carnero, preparándolas en su taberna La Cosmopolita. Y, por supuesto, con el conocimiento llegó la absoluta necesidad de probarlas.

En esa ocasión García nos contaba que la receta original, como muchos de los platos tradicionales españoles, cuece la verdura bastante más de lo necesario. Y no puede tener más razón: en algunas de las recetas que he encontrado, las espinacas se hierven primero un buen rato y después se rehogan; en otras se ponen directamente en la cazuela pero se hacen a fuego medio y tapadas hasta que quedan como hervidas y otras técnicas por el estilo que acaban con la pobre espinaca absolutamente apachurrada.

Así que, como Dani Carnero, nos quedamos con el fabuloso majado de pan, ajo, vinagre y pimentón, que es la alegría de vivir hecha salsa, y aplicamos una cocción más contemporánea -por decirlo de alguna manera- a la verdura. También he encontrado miles de opciones en la cocción del huevo: muchas apuestan por hacerlo duro y ponerlo picado al final, otras añaden la yema al majado y la clara por encima y hay quien opta por hacerlos revueltos.

Yo escogí una versión que creo que le gustaría bastante a Carnero (espero no equivocarme) que cocina la clara con el calor residual para que quede cremosa y añade la yema ligeramente escalfada para que acabe de salsear el plato. Para hacerlo más fácil se puede poner directamente en la cazuela todo el huevo (sin cáscara, claro, pero sin hacer dos procesos diferentes). En ese caso es importante no batirlos demasiado, ya que es mucho más agradable encontrarte la textura de la clara y la yema por separado.

Tal cual están buenísimas, pero se pueden acompañar con piñones, unas lascas de bacalao -el rey de la cocina de cuaresma, cómo no-, langostinos o gambas o, si la penitencia no va contigo, unos daditos de panceta curada bien crujientes.

Dificultad

No hace falta ser devoto para que te salga bien.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 800 g de espinacas frescas
  • 1 rebanada generosa de pan de hogaza (unos 100 g)
  • 3 dientes de ajo
  • 4 huevos
  • ¼ de cucharadita de comino en grano
  • ½ cucharadita de pimentón dulce o picante
  • 2 cucharadas de vinagre (o más, al gusto)
  • Aceite de oliva
  • Sal

Preparación

  1. Freír los dientes de ajo pelados y partidos por la mitad a lo largo en un cazo con un chorro de aceite de oliva. Retirar el ajo, freír el pan en el mismo aceite y reservar.
  2. Procesar en un mortero o con un robot de cocina el pan y el ajo fritos, el comino, el pimentón y un poco de sal. Añadir el vinagre y reservar.
  3. Poner las espinacas limpias y secas en una sartén o cazuela de barro a fuego alto, con un chorrito del aceite de freír el ajo y sal, removiendo hasta que hayan perdido volumen.
  4. Mientras, poner las yemas en agua muy caliente -casi hirviendo- durante 1,5 o dos minutos para que se cocinen ligeramente (quedan como las de un huevo frito).
  5. Retirar del fuego, añadir las claras de los huevos y dar unas vueltas hasta que queden cremosos. Si es necesario, devolver a la llama con el fuego al mínimo. Servir las espinacas con el majado en el centro o al lado y la yema (si se quiere acompañar con algo más, adelante).

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com

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