¿Es sostenible la moda del atún rojo?
¿Hay suficiente atún rojo para tanto gourmet?.

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El atún rojo vuelve con fuerza a los restaurantes, y cortes poco conocidos de este pescado son cada vez más valorados. ¿Es sostenible el consumo masivo de un animal amenazado por la sobreexplotación?

El atún rojo está de moda. La afirmación suena categórica, pero en el último mes he comido más atún rojo que en toda mi vida.

En Madrid, el grupo DeAtún acaba de abrir un nuevo local dedicado casi monotemáticamente a este pescado en la calle Hortaleza -y ya van tres. En Barcelona, el restaurante Topik presentó a principios de abril su Menú Ronqueo, una degustación con cortes de este pescado muy difíciles de encontrar en la Ciudad Condal. También en Barcelona, acaba de abrir la Tunateca, un espacio gastronómico (sic) en el que la familia Balfegó, acuicultores de atún rojo, eleva este pescado a un nivel estratosférico. Así que la afirmación puede ser categórica, pero no parece descabellado pensar que ha cristalizado un fenómeno que empezó a gestarse cuando Ángel León -a principios de esta década- cocinó una parpatana como si fuera un civet, y que en el restaurante El Campero, de Barbate, llevan explorando desde hace casi 40 años.

COMO DEL CERDO, HASTA LOS ANDARES

Hoy, del thunnus thynnus, se aprovecha todo. Más allá del lomo y la ventresca que nos dieron a conocer los japoneses en formato niguiri y sashimi en los años 90, están el mormo, el morrillo, la galeta, la aleta, el tarantelo… y así hasta 25 cortes de este pescado prodigioso.

El atún rojo es el túnido de mayor tamaño, puede llegar a pesar más de 700 kilos y nada a más de 15 kilómetros por hora. Es un depredador excepcional, también por lo que llega a costar: en 2013, la cadena de restaurantes japonesa Sushizanmai pagó algo más de 1.250.000 euros por el primer atún rojo que se subastó ese año en el mercado del pescado de Tsukiji, en Tokio. Una demostración de poderío y fetichismo que resulta difícil de entender.

Buenísimas croquetas de corazón de atún en Topik. JORDI LUQUE

¿UNA ESPECIE AMENAZADA?

La verdad es que un buen atún rojo, cocinado o crudo, es un manjar exquisito y es comprensible que todo gourmet que se precie quiera probarlo, pero: ¿hay suficientes atunes en el mar para saciar nuestro buche?

A partir de 1975 la población mundial de atún rojo empezó a disminuir debido a la sobreexplotación, hasta reducirse a la mitad alrededor de 2005.

Tomó cartas en el asunto la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico –ICCAT–, un organismo intergubernamental que se dedica a fijar las cuotas de este pescado que pueden capturar los distinos países adscritos, la mayoría de los que pescan en el Atlántico y el Mediterráneo Occidental. Y durante unos años las cuotas se redujeron, lo que llevó a una lenta recuperación de la especie.

Unos años más tarde, en 2011, Kent Carpenter, Coordinador de la Evalucación Marina de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza –UICN–, declaraba que "las poblaciones de atún rojo en el Mediterráneo y Atlántico oriental preocupan especialmente. Se estima que esta especie ha disminuido su potencial de reproducción en un 50 % durante los últimos 40 años debido a un exceso de pesca intensiva. La falta de cumplimiento de las cuotas actuales de pesca junto a la práctica extendida de informar de las capturas por debajo de la realidad pueden haber mermado los esfuerzos por conservar esta especie en el Mediterráneo." Hecha la ley, hecha la trampa.

Sin embargo, en 2012 se llegó a un mínimo de 12.900 toneladas de capturas –eran 32.000 en 2005–, lo que ha permitido cierta recuperación de la especie. Tanto es así que desde la UICN se baraja la posibilidad de disminuir la alerta sobre el atún rojo, que ahora aparece como ‘amenazado’ en la lista roja de especies que publica este organismo.

Sashimi in progress. TUNATECA BALFEGÓ

VEINTE KILOS DE PESCADO SON IGUAL A UN KILO DE ATÚN ROJO

Pero que el atún rojo esté en proceso de recuperación gracias a la buena gestión del ICCAT no puede hacernos olvidar una cuestión de fondo. ¿Tiene sentido comer atún rojo?

En 2010, el escritor y ensayista Paul Greenberg, colaborador habitual del New York Times, publicó Cuatro peces: el futuro de los últimos alimentos salvajes (RBA). En este libro se afirma que para obtener un kilo de atún se emplean 20 kilos de pescado. Visto de otro modo: para producir una ración de comida gastamos 20 raciones de comida. ¿Tan necesario es comer atún rojo? ¿No sería más inteligente –y mucho más sostenible– consumir veinte raciones de caballa?

Desde mi punto de vista, la moda del atún rojo parece una filia de sociedad de nuevos ricos. Aunque me parece muy legítimo darse un capricho de vez en cuando, hay pescados menos nobles pero igual –o más– sabrosos que este que nos ocupa. De acuerdo, es difícil encontrar una infiltración de grasa tan equilibrada y su textura, firme y con diente, es muy seductora; pero como comensal, cuando elijo un plato u otro, puedo poner un granito de arena para que la balanza se incline hacia el lado de la sostenibilidad o no.

¿Dejaré de comer atún rojo? Ni hablar. Pero, desde luego, pasarán unos cuantos meses antes de que vuelva a catar este tesoro que nos ofrece el mar. Y, por otro lado, apreciaré enormemente que alguien se estruje los sesos para ofrecer una oferta culinaria en la que brillen los peces pequeños y de descarte. Algo que hacen un montón de cocineros -Ángel León, sin ir más lejos-, y que tiene más mérito que tirar de una materia prima excelente, pero que llega a precios exorbitados.

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