Ensalada de espárragos y guisantes

Ensalada de espárragos y guisantes

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Cómete la primavera a bocados con esta ensalada verde, diferente y resultona que aprovecha lo mejor de las verduras de temporada y queda de fábula con un poco de queso y una vinagreta.

Cuando yo vivía en el pueblo y tenía una huertina detrás de casa, medía la llegada de la primavera según los espárragos que desenterraba. No había nada más gratificante que mancharme las rodillas atropando verdes y blancos espárragos, sacando la cena directamente de la tierra. Ahora ya no disfruto de esos sencillos placeres rurales, pero ver los primeros espárragos de temporada en las tiendas sigue significando que comienza el buen tiempo y se avecinan platos sabrosos y diuréticos.

Cocidos, a la plancha o en tortilla. Con salsa, con huevos, con pescado, con pasta o ensalada, qué más da. Los espárragos son una de las joyas de la primavera y pegan con todo, pero si decides que sean la estrella del plato lo mejor es usarlos en crudo. Así tal cual, cortados en láminas muy finas, no necesitan cocerse ni freírse para triunfar. Con ellos montas en diez minutos una ensalada resultona y diferente, sobre todo si va acompañada de otras estrellas primaverales como los guisantes frescos y la cebolleta dulce.

Con esos tres elementos, un poco de queso y una vinagreta bien emulsionada ya tienes un primer plato o una cena de fábula. En caso de que quieras completarla un poco, añade el queso en lascas —sacadas con el mismo pelador—, trocitos de feta, jamón serrano en láminas muy finas o pasado por la sartén, champiñones, hojas verdes, hierbas, cuscús, quinoa o un hermoso huevo escalfado. Las posibilidades son infinitas. Tan sólo ten en cuenta que para cortar con comodidad las láminas de los espárragos necesitarás que éstos sean gruesos y tener un pelador a mano. No te pases con la cocción de los guisantes o esas perlas verdes quedarán pasadas. Dos minutos en agua hirviendo —a lo sumo tres— los dejan al dente, perfectos para unirse al crujiente espárrago.

El paso de refrescar los guisantes en agua con hielos no es ninguna tontería de chefs modernos: corta la cocción y además fija ese color verde tan intenso que tienen. Si no tienes hielos a mano, intenta al menos usar agua muy fría del grifo y mantenlos frescos hasta el momento de usarlos. Haz lo mismo con los espárragos en caso de que prefieras comerlos cocidos, ya sean enteros o sólo las yemas. En ese caso deberás quitarles el extremo leñoso del final y cocerlos un mínimo de cuatro minutos para que no estén duros. Refréscalos, sécalos antes de mezclarlos con el resto de ingredientes y cómete la primavera a “bocaos”.

Dificultad

La de manejar el pelador = ninguna.

Ingredientes para 4 personas:

  • 200 g de guisantes frescos pelados (unos 500 g con vaina)
  • 300 g de espárragos trigueros gruesos
  • 1 cebolleta
  • 1 cucharadita de miel
  • 1 cucharada de zumo de limón o vinagre
  • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta al gusto
  • Queso parmesano
  • Opcional: brotes u hojas verdes, menta, jamón serrano, queso feta, champiñones…

Preparación

  1. Desgranar los guisantes y cocerlos 2 minutos en agua hirviendo con sal.
  2. Verter los guisantes cocidos sobre un colador y meter éste dentro de un bol con agua fría y hielos.
  3. Limpiar los espárragos y secarlos. Sujetar cada espárrago por la parte final y empezar a sacar tiras con un pelador desde la altura a la que el espárrago esté tierno (se dobla) hasta la punta.
  4. Cortar la cebolleta en juliana muy fina.
  5. En un bol, batir con unas varillas o un tenedor la miel, el zumo o vinagre, sal y pimienta junto con una cucharada de aceite. Verter el resto del aceite poco a poco mientras se bate la vinagreta para emulsionarla.
  6. Colar los guisantes cocidos y secar el agua sobrante con papel de cocina.
  7. Mezclar los espárragos cortados, la cebolleta y los guisantes. Aliñar con la vinagreta y revolver bien.
  8. Emplatar y rallar por encima queso parmesano, pecorino o similar.
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