Bocadillo vietnamita de panceta con encurtidos caseros
Los bocatas con colores saben mejor.

Bocadillo vietnamita de panceta con encurtidos caseros

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Panceta tierna y crujiente, encurtidos caseros y una salsa con mucha vidilla son los intérpretes principales de este bocadillo inspirado en el bánh mì vietnamita.

Supongo que el bocadillo de hoy gustará bastante a los que creen que un bocata se merece el mismo esfuerzo y dedicación que cualquier otra receta, y horrorizará a los que reniegan de cualquier cosa que no sea jamón o queso manchego entre dos panes. Yo pertenezco claramente al primer grupo: si tú eres más bien del segundo, en lugar de poner el grito en el cielo prepara un poco de arroz o unos fideos y cómetelo en el plato, que también estará muy rico.

No le llamaremos bánh mì porque no está hecho con una baguette insulsa de harina de arroz, sino con un rico panecillo de hamburguesa, y tampoco lleva el característico paté de cerdo. Pero se le parece bastante en la esencia: encurtidos que le den a tu cuerpo alegría -Macarena-, cilantro, una salsa sabrosa y verduras para parar un tren. Aunque parece que las diferentes preparaciones pueden llevar mucho curro, la mayor parte del trabajo lo hacen el horno y la nevera.

Si quieres que la inversión de tiempo te rente aún más, dobla o triplica la cantidad de encurtidos y quédate con el resto: duran tranquilamente tres semanas en la nevera, aunque te los comerás antes. Con esta fórmula puedes encurtir también cebolla, pepino, pimiento, calabaza, calabacín o mango verde. Los hemos hecho por separado para que la lombarda no tiñera la zanahoria, pero si no hay colorinchis de por medio se pueden hacer todos juntos. Aunque también te sobrará más o menos la mitad de la carne, también puedes poner una pieza más grande y congelar lo que sobre fileteado y en porciones individuales: te servirá para alegrar platos de pasta o unas verduras salteadas.

Puedes llevarte este bocadillo de picnic y tomarlo a temperatura ambiente con un par de variaciones. La primera, cambiar la mayonesa por una salsa hecha con anacardos crudos hidratados un par de horas y triturados hasta conseguir una pasta fina a la que añadiremos una pizca de sal, el zumo de lima y picante al gusto. Llevadla en un tarrito y ponedla justo antes de comer. En este caso también podéis prescindir del dorado final de la corteza, que se perderá y quedará correoso: lo mejor es quitársela antes de filetear y Santas Pascuas.

Dificultad

Menor que la de pronunciar correctamente bánh mì.

Ingredientes

Para 4 bocadillos

Para los encurtidos

  • 1/6 de col lombarda
  • 2 zanahorias
  • ½ cebolla
  • 300 ml de vinagre de vino blanco
  • 300 ml de agua
  • 2 cucharadas soperas de azúcar
  • 2 cucharaditas de sal
  • Semillas de mostaza, hinojo, pimienta o lo que se prefiera

Además

  • 1 kg de panceta de cerdo
  • Salsa de soja o salsa de pescado
  • Hojas de cilantro al gusto
  • 100 g de mayonesa
  • El zumo de media lima
  • 1 pepino
  • Picante al gusto (yo usé sriracha)
  • 40 g de cacahuetes tostados o fritos
  • 4 panecillos de hamburguesa, molletes o trozos de baguette

Preparación

  1. Uno o dos días antes, poner la panceta en una bolsa de zip con 4 cucharadas de salsa de soja o de pescado. Cerrarla quitando el aire para que toque la salsa y dejar en la nevera. Sacar un par de horas antes de hornear para que se temple.
  2. Cortar la col lombarda en tiras y la zanahoria en bastoncillos. Ponerlas en tarros de conserva o tápers separados.
  3. Mezclar el vinagre, el agua la sal y el azúcar, calentando un poco el líquido para que se disuelvan bien. Añadir las especias y semillas que se prefiera y, cuando esté tibio, verter sobre las verduras. Dejar en la nevera un mínimo de 24 horas.
  4. Hornear la panceta con la piel hacia arriba, tapada con papel de horno primero y de aluminio después 2 horas y media a 120 grados. Destapar y poner el horno en función gratinador, unos 5 minutos o hasta que la piel esté dorada y burbujeante. Cortar en rebanadas no muy gruesas (sobrará la mitad).
  5. Preparar la mayonesa de sriracha y lima mezclando las tres cosas. Cortar el pepino en rodajas finas (sacando la mitad de la piel a tiras, si se quiere).
  6. Abrir los panecillos y montar el bocadillo poniendo la panceta en la base, encima el pepino a tiras, los encurtidos, mayonesa, cacahuetes picados y cilantro. Comer inmediatamente.

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