Las quejas de los lectores: Unas costillas contradictorias

Fernando, estudioso de la Cronología en sus ratos libres, nos alerta de una errata en una receta y propone un Apueste por Una entre dos recetas de costillas: “Le escribo para indicarle que en la receta de costilla con apionabo publicada el día 9 de noviembre, en la lista de ingredientes se incluye dos veces la salsa de soja. ¿Me gustaría saber cuál es la cantidad correcta? También comentarle que el 15 de Julio de 2016 se publicó otra receta de costillas a baja temperatura en horno que indicaba que había que ponerlo durante 4 horas a 120º. Si en la de apionabo dice que son 3 horas a la misma temperatura, ¿cuál de las dos es la mejor opción para aproximarse a la perfección?”

Estimado Fernando, yo también me pregunto si te gustaría saber cuál es la cantidad correcta; como siempre apuesto por la intuición, juraría que sí. Yo también, –y todos los lectores de El Comidista– quiero acercarme a la perfección, por eso he sometido a un interrogatorio corto pero intenso a Carlos Román. Ante mi imponente presencia, ha admitido el gazapo como el agromenagüer diodenal fistro pecador de la pradera que es: “Serían cinco cucharadas de salsa de soja, las dos de antes tienen que haber sido un lapsus”.

Respecto a la segunda consulta, he vuelto a mi triste infancia en las clases de matemáticas, en las que nunca supe resolver los problemas de trenes tan del gusto del sádico de mi profesor. Como una de las recetas que se mencionan es de mi autoría, y yo no soy de esas que se salvan a sí mismas en los realitys, he invocado a Mikel Iturriaga, nuestro Dios Supremo Comidista, para que imparta justicia: “A una temperatura tan baja como 120 grados me iría más hacia las 4 horas de Marta. Pero Carlos dice algo muy prudente en su receta: ‘3 horas o hasta que la carne esté tierna’. En estos procesos tan largos, variables como el tamaño de la costilla o la exactitud de la temperatura del horno hacen que resulte difícil establecer un tiempo fijo, así que lo mejor es ir probando. Como ves, no me mojo mucho, pero decidir entre Carlos y Marta es como elegir entre un hijo y una hija. O mejor dicho, entre un padre y una madre, porque soy mucho más joven que ambos”.

Unas pelotas achatadas por los polos

Jesús se encuentra desolado porque no le salen bien las cookies de Biscayenne: “He hecho dos veces la receta y varias probatinas variando tamaño de las galletas o tiempo de horneado. De sabor están muy buenas, pero de textura no me salen ni a la de tres. Me quedan muy crujientes, casi duras por los bordes y abizcochadas por el centro”. A pesar de los cambios de tiempos, tamaños de la masa y de dejarlas enfriar hasta un año luz, nuestro lector no ha conseguido unas galletas decentes.

El peso de la culpa empuja a los delincuentes a confesar, algo que, salvando las distancias, pasa muy a menudo en este consultorio. La postdata de Juan abre una vía de investigación: “He pensado que el error es mío porque en la receta decís que se metan en el horno ‘pelotas’, pero a mí me pareció obvio que no son pelotas reales sino pelotas achatadas, con forma de galleta. Si resulta que hay que meter pelotas pelotas, de las circulares, pues ya sé dónde está el fallo. Aunque sinceramente lo dudo jeje”.

El mundo de la pelota achatada con forma de galleta me apasiona, gracias Juan por hablarme de él. Una pelota achatada con forma de galleta es, en realidad, un frisbee, por eso en la receta no se indica que se hagan frisbees de masa, sino pelotas, esas cosas esféricas con las que los vascos golpeamos los frontones.

Cociné las galletas e hice una parte de pelotas-pelotas y otra de pelotas-frisbees para ver si la forma influía en el resultado. Las cookies frisbees salen con una forma poco atractiva, lisas, lacias, sin copete y sin las grietas características de este tipo de galletas. Las galletas se endurecieron y resultaron crujientes en ambos casos, porque la forma que se dé a la masa no tiene que ver con el abizcochamiento de las galletas de Juan.

El problema está en su engorilamiento en no leer las pautas que da Biscayenne en el artículo. En el primer punto, titulado ‘harina’, está la solución: Juan utiliza una harina con poco porcentaje de proteína y, por tanto, desarrolla poco gluten. Querido Juan, deja de hacer caso a las vocecillas que hay en tu cabeza y que te susurran consejos tan obvios como peregrinos, y lee el apartado relativo a la harina si quieres obtener unas galletas como es debido. Mejor: léete el artículo entero, criatura de Dios.

¿Nabo o rábano daikon?

Ricardo se indigna hasta el jolín por un asunto de rábanos: “Leo la receta de Ana Vega para hacer katsu sando y me encuentro entre los ingredientes el nabo daikon cuando de toda la vida se ha dicho daikon radish, ergo rábano daikon. ¿Se puede saber qué demonios pasa aquí, jolín ya?”

Eso quiero saber yo, Ricardo, qué demonios pasa aquí con esto del nabo, el rábano y el daikon radish de toda la vida. Como la botánica no es lo mío, he preguntado a Santiago Orts, biólogo y director de Huerto Gourmet, para que arroje luz sobre este asunto: “El daikon es una variedad del rábano común Raphanus sativus, ambas originarias de Asia. Se llama Raphanus sativus var. Longipinnatus y esta variedad también es cultivada en Extremo Oriente (Japón). Ambos pertenecen a la familia Brassicaceae, más conocida comúnmente como Crucíferas (a la que pertenecen también: lechugas, coles, berros, rúcula, etc.)”.

“En Europa se conoce como nabo chino también al rábano común –en especial a la variedad alargada y morada–, y es muy posible que de ahí radique la confusión, a la que también contribuye el gran tamaño que puede alcanzar el daikon, que puede pesar varios kilos y alcanzar 1 m. de longitud, lo que hace que se parezca mucho al nabo Brassica rapa, una especie diferente al daikon”.

Orts concluye con esta reflexión: “Como norma general, el uso de los nombres comunes para las plantas induce a la confusión, pues estos atienden frecuentemente a localismos, nombres tradicionales, y en muchas ocasiones originan confusiones por cruce o similitud; por eso, como norma general para las plantas, el nombre científico es el aceptado y usado internacionalmente”.

¿Qué hacer entonces? Si quisiéramos utilizar la definición adecuada, deberíamos nombrar al daikon en la lista de ingredientes como Raphanus sativus var. Longipinnatus, algo que no vamos a hacer ni en sueños. Bastante tenemos con que andéis perdidos buscando salsa de soja en el supermercado, como para que preguntéis en la verdulería por cosas que suenan a maldición sumeria.

Unas anchoas vegetarianas

Fran nos ha pillado en un sindiós vegetariano: “No me parece muy normal que pongáis que una receta es vegetariana y que luego lleve anchoas, hasta donde yo sé las anchoas son un pescado, no salen de los árboles. Gracias”.

Sí, Fran, las anchoas son un pescado y, aunque en las noches de juerga, en algún momento hemos creído ver brillantes anchoas colgando de los árboles, era fruto de la confusión y el frenesí. Gracias por iluminarnos con tu sabiduría pasivo agresiva.

Para que se te pase el enfado, he puesto a TODO el equipo de El Comidista a hacer el pino puente vestido de Pantera Rosa. ¿Ya estás más calmado? Como tienes razón en tu planteamiento, cuando han vuelto a su ser, he modificado el pie de foto de la receta donde se aludía al vegetarianismo. ¿Ya mejor? ¿Ya no necesitas respirar en una bolsa?