Hummus de judía blanca con setas salteadas

Que el hummus está de moda no es nada nuevo. Este popular puré a base de legumbres, pasta de sésamo, limón y ajo es un plato recurrente, facilón y económico. El clásico se hace con garbanzos, pero las variables son infinitas si combinamos otras legumbres como las judías o las lentejas. Añadiendo calabaza, boniato o remolacha los resultados también son brutales (además de coloridos).

Jerusalén es el título del libro de Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi. En esta obra maestra se nos relatan todo tipo de recetas, detalles culturales y anécdotas familiares de los dos autores afincados en Londres, pero nacidos en Jerusalén. Yotam, israelí, y Sami, palestino, nos hacen viajar a una de las ciudades más antiguas y convulsas de la historia, consiguiendo un libro de recetas impresionantemente cercano y totalmente inspirador. Dentro del libro hay un apartado brutal en el que nos hablan de la experiencia del hummus, anécdotas, historias y mitos que rodean al popular plato, y no hemos podido -ni querido- evitar preparar nuestra versión.

Nuestro Señor Topoderoso Comidister Mikel López Iturriaga, inspirándose en las enseñanzas de Yotam y Sami, ya nos dejó claro el arte del hummus en este vídeo. Nosotros vamos a pasarle una mano de chapa y pintura a la receta, cambiando las legumbres y añadiendo un toque sabroso y especiado: el salteado de setas.

Vamos a utilizar una judía blanca con Denominación de Origen Protegida, la del ganxet -ganchillo en catalán- nombre que le debe a su peculiar forma curvada. También se caracteriza por su textura suave y una piel muy fina, que nos ayudarán a conseguir un puré muy ligero, con un punto dulce y muy cremoso. Su precio es algo elevado -respecto al de otras legumbres- debido a la exclusividad geográfica de su cultivo, la calidad de los frutos y las estrictas condiciones de cultivo, recolección y distribución de la DOP, pero tampoco es una ruina. Por supuesto, si no encontráis judía del ganxet podéis utilizar judía blanca común, o cualquier variedad de vuestra zona.

Para el salteado hemos optado por variedades de seta fáciles de encontrar en cualquier época del año como: los champiñones y las gírgolas o seta de ostra. También le queda de lujo un salteado a base de cordero y especias, o de restos de un pollo asado rustido con unas pasas y za’tar. Si hacéis las cantidades que proponemos y no tenéis prevista ninguna visita en casa, os dará para unas cuantos aperitivos: su conservación en nevera se puede prolongar hasta tres o cuatro días sin problemas, y aconsejamos dejar 30 minutos a temperatura ambiente antes de comer.

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