Un postre para Carnaval: la leche frita

Con la llegada del Carnaval y la Cuaresma, toda España se pone a freír. Torrijas a porrillo, en cualquier parte del país, antiguas o modernas; buñuelos a tutiplén, orejas a motrollón, rosquillas, chulas, flores, pestiños, filloas gallegas, tortillas canarias, crespillos aragoneses… En la zona del Cantábrico y especialmente en el País Vasco somos adoradores del concepto ‘tostada’ que, en un alarde de imaginación y expresividad lírica, usamos tanto para las torrijas (tostadas de pan) como para la leche frita (tostadas de crema). Habrá ahora quien diga que eh, en Galicia se llama leite frito y en Cataluña llet de Pasqua, pero como yo soy vizcaína lo dejaremos en tostadas y punto.

Antiguamente, en Bilbao las tostadas de crema se llamaban también de natilla o majablanco, que como seguro que recordáis, es un postre de origen medieval que ya adoptamos en su día. Y verdaderamente se le parece, porque el manjar blanco está hecho a base de leche -vegetal o de origen animal-, azúcar, almidón y canela o limón, los mismos ingredientes que integran la crema de las tostadas, sólo que en este caso más espesa para poder manipularla y freírla. Las tostadas de crema fueron sin duda el postre bilbaíno por antonomasia durante el siglo XIX y parte del XX gracias a la maestría con que las hacían en el desaparecido restaurante Amparo. Las hermanas Azcaray, que regentaron el local hasta su cierre en 1918, fueron especialmente famosas por su maestría con las frituras, así que no está de más recuperar la receta de sus tostadas de crema. Al igual que sus maravillosas alubias en salsa verde, está sacada del libro El Amparo y sus platos clásicos (Úrsula, Sira y Vicenta Azcaray Eguileor, Bilbao, 1930) y nos va servir de canon en esta ocasión.

Como cada maestrillo tiene su librillo, existen miles de recetas para hacer leche frita: con huevo, sin huevo, con harina en vez de almidón, con vainilla, con canela, con limón, con todos los aromatizantes a la vez… Yo añado yemas de huevo a la crema porque queda más fina y untuosa, evitando esa textura de flan algo plasticoso que tienen algunas leches fritas. Claro que si están duras es más fácil freírlas después, pero también pasa eso con las croquetas y a todos nos gustan más las que son cremosas por dentro, aunque den más trabajo. Para no pasar demasiadas fatigas lo mejor es hacer la crema un día, enfriarla y freírla al día siguiente, repartiendo las tareas entre varias manos.

Con lo buenas que están y lo fáciles que son de hacer, resulta raro que exista una regla no escrita que prohíbe comer tostadas o torrijas desde mayo hasta febrero, pero así es la vida. Al igual que pasa con el turrón o los huesos de santo, si se te ocurre probar dulces carnavaleros o cuaresmales fuera de su época natural una maldición caerá sobre ti y se abrirá un agujero negro en el espacio-tiempo. Aprovechad la temporada de tostadas al máximo haciéndolas unas cuantas veces y, ya de paso, cogiéndoles el tranquillo.

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