Hamburguesa con salsa teriyaki casera

Nunca he comido en la Osteria Francescana, así que no os puedo contar ninguna batallita sobre lo buena que es la cocina de Massimo Bottura, merecedora del segundo puesto en la lista 50 Best y de tres estrellas Michelin. Lo que sí puedo confirmar es que el chef italiano más famoso del mundo es un señor capaz de hacer milagros, y la demostración es su nuevo libro, El pan es oro.

Que un chef de primer nivel proponga recetas sencillas y realmente factibles en una cocina doméstica ya es un hecho poco habitual. Que lo hagan más de 50 se puede comparar a la resurrección de Lázaro o a las apariciones marianas en Lourdes y Fátima. Pero esto es más o menos lo que ocurre en la obra de Bottura, en la que colaboran colegas del pelo de Ferran y Albert Adrià, Joan Roca, René Redzepi, Juan Mari Arzak, Alain Ducasse o Gastón Acurio. Todos contribuyen con fantásticas recetas sin demasiadas complicaciones, algo que las personas ocupadísimas que no tenemos tiempo para nada -traducido: los vagos- aplaudimos hasta con las orejas.

Como todos los milagros, el de Bottura tiene su explicación racional. Durante la Expo de Milán de 2015, el chef invitó a colegas de todo el mundo a que cocinaran en su Refettorio Ambrosiano, un antiguo teatro en la periferia transformado en comedor social para personas necesitadas. El número de comensales y los alimentos utilizados, regalados por supermercados que los iban a desechar, imponían platos sin demasiadas florituras, pero en los que los cocineros pusieran su particular sello. Con el subtítulo Recetas extraordinarias con ingredientes ordinarios, El pan es oro reúne todas esas fórmulas con un mismo objetivo: la lucha contra el desperdicio absurdo de comida en nuestros días y la reivindicación del aprovechamiento en la cocina.

La hamburguesa de hoy es precisamente la que dio la idea del libro a Massimo Bottura. Su autor es el cocinero japonés Yoshihiro Narisawa, adalid de la sostenibilidad en el restaurante de Tokyo que lleva su apellido. Según cuenta Bottura, los comensales del Refettorio preguntaron  por cómo se hacía la salsa teriyaki con tanta insistencia que pensó que sería interesante recopilar las recetas para la posteridad. Después de probarla, confirmo que yo también habría dado la tabarra con el mismo fin, porque no sólo es deliciosa, sino que supera con creces la media de las teriyakis industriales envasadas que he probado en España.

La receta no tiene mucho misterio, y como tantas otras del libro, no es en absoluto canónica. La hamburguesa se asemeja bastante a nuestro querido y viejuno filete ruso. La salsa tira de materiales disponibles en cualquier súper europeo vulgaris, lo que será una mala noticia para los puristas del sol naciente y una buena para los que no disponen de una tienda de productos orientales cerca. Tampoco hagamos drama: la salsa teriyaki como tal es un invento casi más americano que japo.

He adaptado un poco el plato a mi gusto personal, reduciendo la cantidad de azúcar, rehogando la cebolla y modificando algún procedimiento para manchar menos cacharros. También he cambiado la manteca de cerdo por aguacate, no por tontuna dietética, sino para que no resultara tan pesada. Lo que no os aconsejo es que quitéis el huevo o reduzcáis la cantidad de pan rallado: yo ya lo intenté en mi primera prueba y el desastre en la sartén fue notable.

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