25 bares de siempre que resisten contra viento y marea

Llámenlos como quieran. Grasabares, bares de viejos, de hipsters o por su nombre de pila: el Amadeo, la Conchita o la Leo. Es igual. Ahí donde las ven, esas tascas nos están salvando la vida. Con sus suelos llenos de servilletas, su griterío o ese aroma a batalla, que explica como pocos quiénes somos y de dónde venimos. Y eso, en un tiempo en el que todo se vende o se alquila, no tiene precio: encontrar principios, en lugar de franquicias, no es fácil hoy en día. Pero hay quienes resisten y nos salvan, ya les digo, de nuestro propio olvido. Y, encima, sale uno de ahí bien comido y bien bebido.

Habría que ponerles un monumento, caray. O declararlos, como mínimo, Bien de Interés Cultural, porque en esas barras de zinc a muchos nos salieron los dientes, la barba y ahora hay quien cuenta, entre las pérdidas, alguna que otra cana. Bodegas, en fin, donde aprendimos que la vida iba en serio. Y que el amor no siempre dura lo que dos peces de hielo en un whisky on the rocks. Aunque luego deje peor resaca, claro. Pero, miren, no hay mal que una caña bien tirada no cure. Y además se abren más bares de los que cierran.

En 2016, por ejemplo, bajaron la persiana cerca de 20.000 locales de un total de 185.146 que había ese año en España, según las cifras estimativas que me facilitan desde la Federación Española de Hostelería. Pero también se abrieron 311 más. O sea que hay motivos para brindar, aunque los madrileños estemos aun de luto por el fin del Palentino, La Pepita, el Lozano o El Prado. Seguramente ustedes sepan de más clausuras; pero hoy lo que toca es ver el vaso medio lleno y reivindicar esas tascas y bodegas en las que la vida sigue fiándonos y el paso del tiempo todavía hace la vista gorda. Porque, a veces, sí que es conveniente regresar al lugar donde fuimos terriblemente felices.

Por eso, en El Comidista le hemos preguntado por sus bares favoritos a auténticos parroquianos e intelectuales de la barra y este es el resultado. Pero, como siempre, ya saben: si ven que falta el suyo no me pidan la hoja de reclamaciones. Mejor lo ponen en los comentarios y así brindamos todos. Salud.

Santiago de Compostela

Por lo que me cuenta Anna Mayer, divulgadora gastronómica en Panepanna y the kilomEATers, en Santiago la cosa anda algo mejor. Ahí aguantan todavía varias tabernas históricas como estas dos que menciona: "El Bar Club Fondas: azulejos viejos y desconchados, cuncas de ribeiro a 50 céntimos y ambiente auténtico. Y otro que también sigue esa estela: El Pataca, con la curiosidad añadida de que está en plena zona turística y, sin embargo, tiene activo el campo de fuerza anti guiris. Oficialmente se llama Bar Negreira, pero cualquier compostelano lo llama El Pataca por la tapa de cortesía que suelen dar: un trozo de patata cocida. Delicioso".

Bar Club Fondas. Ruela do Peso, 2.

Bar Negreira. Rúa do Vilar, 75.

Oviedo

Nuestro corresponsal en Asturias y alrededores, Rubén Galdón, babea al hablar de una barra de Oviedo que ojalá, me dice, sea eterna. "En La Paloma llevan más de cien años elaborando su propio vermut de solera. Desde hace menos años, pero también en el siglo pasado, empezaron a depurar la técnica de la gamba a la gabardina y, mira, pocas cosas mejores en la vida que un bocado de esa delicia y después un sorbito de vermut. Si algún día amenazan con cerrar el local, estoy seguro de que habría manifestaciones, concentraciones y encadenamientos de feligreses a la puerta para evitarlo", avisa a posibles especuladores.

Y su paisano Nacho Gancedo, autor de La Guía del Cachopo, reivindica otro local de esa misma ciudad y con el mismo poso: "El Montoto es de los más antiguos de Oviedo. Allí lo típico es tomarse una mistela [un licor que mezcla mosto fermentado y alcohol], que sirven en chatos y que se acompaña de un bollo pequeñín de chorizo. Es un sitio de toda la vida, que si lo arreglas lo estropeas. Y donde se junta todo el mundo".

La Paloma. Calle de la Independencia, 3.

Montoto. Calle de San Bernabé, 9.

Santander

El olfato de Galdón llega también hasta esta ciudad cántabra. "Alejado del centro de Santander, hay un pedazo de templo de la categoría Bar + La + nombre-propio-de-señora-con-apelativo-cariñoso. Combinación que no falla, casi nunca, y que te hace querer a la señora antes de entrar por la puerta. En el Bar La Conchita ya no está Conchita detrás de la barra, pero antes de dejar el negocio enseñó a su hija a elaborar la salsa secreta que le ponen a los mejillones, que podría comer a paladas. Como buen bar mítico de Santander también hacen unas rabas cojonudísimas".

Bar La Conchita. Calle de Honduras, 20.

Bilbao

En Bilbao, en los años 80, eran las empresas, y no los bares, las que cerraban. Los punkis tomaban las calles y en una bodega, sin cartel y sin nada, un jovencito de 16 años hacía sus pinitos en la ebriedad. "Nacida hace casi 67 años, en mis años mozos bodega Vallejo era el sitio donde ibas a beber barato mientras comías cacahuetes; el primer gran pedo de mi vida me lo cogí allí a base de, aaarg, mistela", evoca Mikel López Iturriaga, el jefe de todo esto, ya sin resaca. Y desde entonces, describe, nada ha cambiado: "Ahí están eternos su barra desgastada, su suelo de terrazo, sus baldosas marrones en la pared y sus incombustibles y archibilbaínas dueñas, Ione y María".

"La oferta gastronómica", añade, "es parca, pero fiel a la tradición de ofrecer potentes alimentos adecuados para acompañar el pimple: banderillas, gildas, encurtidos, conservas de pescado y bocadillos. La estrella es el bocata de bonito con piparra, pero aquí más que a comer se viene a beber en porrón y a respirar la atmósfera de un Bilbao prácticamente extinguido". Si les pica la curiosidad pregunten mejor por El Palas, porque esta bodega sigue sin tener cartel. Y ni falta que le hace.

Bodega Vallejo ('El Palas'). Licenciado Poza, 3.

León

Otra bilbaína, Ana Vega, también recuerda ese sitio, pero para ampliar miras se decanta por este otro clásico de León: Casa Benito. "El bar más mítico y antiguo de León (con permiso del ya desaparecido Valdesogo) es Casa Benito, en la Plaza Mayor. Abierto en 1915, este figón leonés ha visto pasar por su barra a clientes como Francisco Umbral, que lo rebautizó como Ateneo del Mus. Tiene una terraza escondida donde disfrutar del sol y aunque triunfe entre la chavalada en horario nocturno, de día mantiene el mismo espíritu rústico con el que empezó hace más de 100 años y se puede uno tomar tan ricamente una mistela o un vino en sus mesas de madera".

Casa Benito. Plaza Mayor, 20.

Valladolid

Con la mistela, ya lo ven, hay variedad de opiniones. Pero en lo que no hay discusión es que en Valladolid los ferropuntos han costeado, en buena medida, los mejores años de muchos universitarios. Esta forma de pago funciona desde hace 25 años como moneda de uso corriente en La Ferroviaria -La Ferro, para los entendidos-; todo un referente en Pucela, que lleva abierto, eso sí, desde mucho antes. 115 años contemplan a este mítico quitapenas con precios -y cachis- populares. Me lo cuenta Juanjo Abad, periodista vallisoletano. Y me lo concreta, algo más, su dueño, José Luis Martínez: "Por cada cachi [mini] de calimocho, te damos un ferropunto. Y luego tú eso lo puedes canjear por otro cachi o comida". A 2,50 el mini de calimocho y 3,50 el de cerveza.

Y si todavía hay ganas, en El Penicilino sirven eso mismo: penicilino. O lo que es lo mismo: un vino dulce, similar al moscatel, que se toma fresco y del que dicen te cura todos los males; de ahí su nombre. Sus ingredientes siguen siendo un misterio 150 años después. Otro de estos bares centenarios, que ha resistido guerras, hambrunas y la jubilación, incluso, de su último dueño. Porque como el Palentino, de Madrid, o el Molinero, de Valladolid, esta antigua bodega también bajó la persiana para no volver. Pero nueve clientes de la zona tenían, por lo visto, otros planes.

"Nos enteramos de su cierre en 2005 y nos ofrecimos para llevarlo nosotros mismos y, unos meses después, lo reabrimos. No teníamos ni idea de hostelería, pero queríamos mantener viva la tradición de un bar con tantos años y aquí estamos", se enorgullece uno de sus socios. Puro romanticismo, caramba. Y, encima, con el vino te ponen una zapatilla [mantecados de Portillo (Valladolid)]. ¿El precio? 1 euro todo.

La Ferroviaria. Calle de la Estación, 11.

El Penicilino. Plaza de la Libertad, 5.

Palencia

Y, miren, lo que sigue que se lo cuente mejor Carlos Calleja: "En El Trompicón llevamos 55 años sirviendo lo mismo: panceta y champiñones a la plancha. En bocadillo, raciones o en tortilla. Y con unos precios populares: por 50 céntimos tienes, por ejemplo, un bocadillo pequeño; por un euro, uno doble; y por 1,50, un bocadillo triple de panceta. Y así sucesivamente, como si te quieres acabar tú solo la barra. Y la cerveza, en vaso de tubo, cuesta un euro también. Y nuestro menú semanal, cinco. Nosotros somos conocidos en toda Castilla y León".

Como El Guarro de Palencia. Un apelativo que, si bien tuvo su razón de ser hace unos años, tal y como reconoce el dueño de ese mítico bar, es algo -lo de la limpieza- que ya está subsanado, asegura. "Ahora nos sigue llamando así la competencia, pero porque vendemos mucho más", zanja Calleja. En su comunidad, desde luego, son toda una referencia. Como La Mejillonera. 45 años sirviendo patatas bravas o mejillones de todo tipo: a la escocesa o con salsa de tomate; a la marinera o con salsa verde; cocidos con un chorrito de limón; con mayonesa; o a la vinagreta. Por 3,90 euros la ración, precisa Juanjo Guadilla, su encargado.

El Trompicón. Calle de Mayor Antigua, 86.

La Mejillonera. Calle de los Soldados, 7.

Sevilla

Si en Palencia acuden en procesión a esos dos bares, en Sevilla, directamente, se encadenarían si cerrase Casa Vizcaíno. "Si eso pasara, moriría una parte de la ciudad", resume solemne Alfonso Álvarez-Dardet, periodista sevillano. Y no exagera: "Es un bar donde confluyen todos los tipos de personas que hay en Sevilla. Está al principio de la calle Feria, en el barrio de la Alameda, y es uno de los que mejor ha sabido reciclarse. No son pocos los grupos que se amotinan para disfrutar de una cerveza bien fría, marca de la casa, acompañada por alguna tapa de mejillones, mojama o un montadito. Y aunque Sevilla es cervecera y los sevillanos tenemos a la Cruzcampo como bandera, el Vizcaíno es uno de los pocos bares donde puedes pedirte un vermut sin sentirte extraño".

Casa Vizcaíno. Calle de Feria, 27.

Valencia

Algo parecido le ocurre a Pilar Almenar con la bodega Fila, más conocida como El Labrador. Esta periodista valenciana, con vocación de tabernera, es una asidua de sus mesas de madera. "La bodega fila es una de esas antiguas bodegas de barrio con carisma, con los antiguos toneles y las estanterías hasta arriba de botellas de vino. El sitio lo fundó en 1973 Filadelfio Sánchez y ahora lo regenta su hijo, Macedonio. Y se come y se bebe bastante. Principalmente, embutidos como el jamón, que te lo cortan al momento, salchichón, un chorizo picante súper rico, queso, boquerones en vinagre y salazones fríos. Y los tickets finales de la comida son pequeños papeles manuscritos por Macedonio con el peso y el precio de cada plato, que recuerdan a las viejas cuentas de las abuelas".

Bodega Fila. Carrer del Dr. Manuel Candela, 58.

Zaragoza

En toda esta lucha por reivindicar nuestra memoria sentimental no estamos solos. Sepan que contamos con el apoyo internacional e inquebrantable del californiano Shawn Stocker, copropietario de la Bodega Carol y activista por la recuperación, precisamente, de este tipo de tabernas a través del movimiento Mededebebé. De todos los bares que le han robado el corazón, Stocker suspira aun por La Bodega del General. "Es un sitio que está apartado del centro de Zaragoza y está guay. Típico local de tapeo: sirven vino, vermut, embutido y, bueno, unas madejas fritas que están ri-quí-si-mas y servidas al momento", se relame.

La Bodega del General. Calle de Catania, 5.

Barcelona

En Barcelona, más que por grasabares o bares de viejos, se conocen a estas reliquias con el apelativo genérico de bares Manolo. Y a buen seguro habrá un Manolo, en este momento, poniendo la oreja en algún bar mientras limpia un vaso y controla de soslayo que los años setenta siguen en su sitio. Solo en Barcelona hay, de hecho, 57.444 personas con ese nombre. Pero en la ciudad condal también está el Mónaco, que Òscar Broc, otro sabio de la barra, reivindica así: "Quizás no es el más viejo, pero es un foto congelada de la Barcelona de los 70. Un bar español de los de antes". Donde se combate la gentrificación con partidas de futbolín, conservas, quintos y parroquianos dispuestos a batirse el cobre por defender al bueno de Simón García. Su Manolo.

Algo más añejo es Casa Almirall. "Si buscas dinosaurios en perfecto estado de conservación, Casa Almirall es lo más parecido a un viejo bar modernista que hay en Barcelona. Conserva piezas en su mobiliario que tienen más de 100 años de vida. Un viaje al pasado", asegura Broc. Y donde los berberechos, las papas o las olivas están a la orden del día junto con el vermut o una buena copa. Y apunten este también, El Gol, con el que nuestro sabio cierra su hat-trick de bares con solera: "El Gol es comida casera de toda la vida. Callos, escudella, habas a la catalana, carrillera de cerdo, etc. Es una trinchera en Sant Antoni, un barrio gentrificado a morir, lleno de cafeterías hipsters". 

Otra sabia, Mònica Escudero, la coordinadora de esta santa casa, me habla del bar Leo. Y esto que sigue es muy grande: "La Leo o Bar Leo, posiblemente el bar más pintoresco de Barcelona, es un bar homenaje a Bambino -uno de mis cantaores favoritos. ¿Casualidad? No creo- y Leo es una de las personas más increíbles del mundo. Da igual lo que os diga y lo que penséis, en realidad es mejor. Cerveza fría y -si hay suerte- pescado fresco del que traen sus hijos". Tapeo de playa, como resume Leo -de Leocadia- al otro lado del teléfono. "Y bravas, que también tenemos". Y una jukebox con canciones de Los Calis o de Los Chichos, y de donde sale la voz imperecedera de Bambino desde La Pared. Una visita obligada, vaya.

Y, cómo no, no podía faltar en esta lista nuestro querido Alberto García Moyano; otro que sabe un porrón de sitios. No en vano es el creador de En ocasiones veo bares. Toda una enciclopedia con más de 70 bares y bodegas solo de Barcelona. Pedirle que se decida por uno, con ese revoltijo de calles y barras que atesora, le hace resoplar. Pero por cariño -y también por sus anchoas, sus ostras, su ceviche, sus costillas al horno o su morro frito- se decanta, finalmente, por La Bodega d’en Rubén. Con la que le une algo más que el trato cercano de su dueño.

Además de la otra cara visible de la Bodega Carol -que lleva junto a su socio Shawn Stocker-, García es abogado. Es decir, jurista de día y tabernero de noche. Y gracias a lo primero pudo mediar con el Ayuntamiento de Barcelona para que Rubén, el propietario de la bodega que reivindica, pudiera quedarse en su local hasta su jubilación. Lo consiguió justo después de que ese consistorio anunciara su intención de expropiar la finca donde está esa bodega. Así que si van por ahí, y le ven, invítenle, caray, a una caña. Que se lo ha ganado.

Bar Mónaco. Carrer de Pallars, 164.

Casa Almirall. Carrer de Joaquín Costa, 33.

Bar Bodega Gol. Carrer del Parlament de Catalunya, 10.

Bar Leo. Carrer de Sant Carles, 34.

La Bodega d’en Rubén. Carrer d'En Robador, 33.

Madrid

Y llegamos, de este modo, a la última ciudad de todas. La capital de la gentrificación. A Ángel Morrillo, el dueño de Bodegas Alfaro, le sugirieron no hace mucho, sin ir más lejos, convertir su taberna de Lavapiés, con 89 años de historia, en una consigna de maletas. Lo cuenta entre estupefacto y risueño. Porque con este tabernero, con más noches flamencas que El Torta, pincharon en hueso. Aquí se viene a tomar boquerones en vinagre y salazones de atún de Barbate, con cañas bien tiradas y vinos generosos. Porque, entre otras cosas, esta bodega es un pequeño consulado de Cádiz. Y aquí no se pernocta: se estira la noche a ritmo de bulería.

Nuestro crítico gastronómico, Jordi Luque, lo tiene igual de claro. Pero, en su caso, con La Venencia. "No hay bar más grande que La Venencia. Allá el tiempo se detuvo en 1936, antes de que los padres del PP empezaran a gobernar. No tiene wifi, no se permiten fotos, no cobran con tarjeta. Pero la mojama y la manzanilla son de gritar un ¡Viva la República! Y todo lo demás también". Y Casa Revuelta, otro qué tal. Donde su propietaria, Begoña de Andrés, sirve las mejores tajadas de bacalao, de toda La Latina, en esta taberna con 53 años de historia y vigas de madera. Los miércoles y los jueves, por la mañana, hay callos. Y los viernes, calamares en tinta. Ah, y torreznos a 1 euro. En Madrid no hay playa, pero los domingos aquí hay que nadar para llegar hasta la barra. Por algo será.

Y si les gustan los caracoles, anoten: en Casa Amadeo, su dueño, Amadeo Lázaro, de 89 años, ofrece la receta original del guiso de su madre en esta taberna fundada en 1942. "Con pan y vino casi comes, pero lo importante es mojar bien el pan en la salsa de la vida", señala con una sonrisa. Aunque si se quedan con hambre, tienen: mejillones, cangrejos, bacalao frito, callos, torreznos y morcilla de Burgos. Herencia también de Adrada de Haza, de donde vino este burgalés con 11 años para ser lo que siempre ha sido: tabernero. "Quedamos pocos, pero hay que propagar la luz de la hostelería, porque sigue teniendo una gran utilidad social: cuando estamos tristes, combatimos esa tristeza yendo a la taberna. Y cuando estamos alegres pues lo mismo. Y moja, moja el pan en la salsa que ya verás qué recuerdo te deja en el alma".

Las cañas de la cervecería El Doble tampoco se olvidan. Ahora es fácil, claro, reivindicar la calle de Ponzano. Pero cuando los hermanos Del Puerto llegaron a ese enclave todo estaba por hacerse. Para empezar nadie tiraba las cañas como antiguamente. Es decir, con ese golpe de muñeca que deja dos dedos de crema -que no de espuma- en el vaso. Doble, por supuesto. "La mejor medida para tomar la cerveza siempre es en un vaso un poquito alto, pero tampoco demasiado ancho ni estrecho, y que sea muy finito para que se aprecie mejor. Y el doble, al ser un tamaño un poquito más grande que el de la caña, hace que la cerveza se asiente y esté mejor", explica Jorge del Puerto, uno de los tres hermanos que siguieron los pasos de su padre, Román del Puerto. Quien revolucionó, verdaderamente, el barrio de Chamberí hace más de 30 años con este local de azulejos hechos a mano.

Por aquí ha pasado todo Madrid. Sus paredes son memoria viva también de muchas biografías: con fotos de deportistas, políticos, actores o artistas y, también, Ferran Adrià, quien mira desde las alturas -cómo no- a la clientela. "Vino y repitió", conceden. Algo normal, por otro lado. Con esos mejillones, berberechos, anchoas o boquerones en vinagre, que sirven, y esas patatas de churrería lo raro, vaya, es que aquí la gente no se empadrone. Bares, qué lugares, como cantaba Gabinete Caligari. El himno, acaso, de toda esta lista. Y ya puestos pues, miren, se lo pregunto: ¿usted señor Urrutia en qué bar busca el calor del amor?

"En Casa Braulio ponen unos boquerones en vinagre de cojo... muy ricos. Los bares de viejos o viejunos, como se dice ahora, es algo que yo aprecio mucho. La canción de Gabinete hablaba, precisamente, de ellos. De esos bares de toda la vida en los que echábamos la tarde con dos cañas. Y en los que corres, por cierto, un riesgo, porque puede ser también el bar más infame del mundo: con un camarero antipático, la cerveza caliente y el pincho, asqueroso. O, bien, el tipo es amable, la cerveza está de puta madre y te ponen, encima, unas aceitunas de Campo Real", proclama el autor de ese himno generacional, Jaime Urrutia. "Esos son los bares que me gustan a mí". Y a nosotros, Jaime, y a nosotros.

Bodegas Alfaro. Calle del Ave María, 10.

La Venencia. Calle de Echegaray, 7.

Casa Revuelta. Calle de Latoneros, 3.

Casa Amadeo los caracoles. Plaza de Cascorro, 18.

El Doble. Calle de José Abascal, 16 y calle de Ponzano, 58.

Casa Braulio. Avenida de los Toreros, 43.

¿Conoces bares de toda la vida en tu ciudad que valga la pena reivindicar? ¡Hazlo en los comentarios!