Plan culinario total para una Navidad sin agobios

Qué bonitas la Nochebuena y la Navidad, qué bien pasar juntos en familia las fechas más señaladas del año. Pero a la vez, qué complicado preparar la comida para que todos estén bien alimentados, llegar a la mesa en condiciones dignas y no con ganas de ponerle el pavo por sombrero al primero que te haga un comentario simpático sobre tu cara de cansancio. Como en El Comidista tenemos alma de servicio público, te ofrecemos un plan total para preparar desde ahora mismo tu cena de Nochebuena y comida de Navidad sin morir en el intento, utilizando tus electrodomésticos como aliados y optimizando tiempos y procedimientos. Porque una Navidad sin sacar el pavo a la carrera, con la lengua fuera y sin respirar no solo es posible sino muy recomendable (y que no se haga cargo una sola persona de todo, básico para que ésta no acabe tan enfadada como el Grinch).

DESDE HOY AL VIERNES 14

Es un buen momento para recopilar información sobre tus invitados: aunque sean la familia de siempre, no está de más que preguntes si el novio de tu primo es celíaco, si tu cuñada se ha hecho vegetariana o a tu tía le han detectado intolerancia a la lactosa. Tampoco es cuestión de que te digan que el pimiento verde no les gusta pero el rojo sí y tengas que doblegarte a los caprichos de todos: la cosa va de tenerlo todo controlado para que nadie se ponga enfermo por comer algo que no toca o se quede sin comer.

También deberías ponerte ya a hacer pruebas con los platos que no hayas preparado nunca antes. Inventar está muy bien, imaginación al poder y lo que quieras, pero descubrir en plena cena de Nochebuena que ese guiso necesitaba media hora más de fuego o una salsa está sosa es un riesgo que no deberías correr. Ensaya ya cualquier cosa que quieras llevar a la mesa y minimiza las posibilidades de desastre: si los ingredientes protagonistas son caros, usa otros más baratos que tengan características similares: langostinos en lugar de langosta o merluza por rape pueden ayudarte a hacerte una idea sin dejarte el presupuesto antes de hora.

Piensa como un cocinero profesional y calcula las cantidades que vas a necesitar para que no te falte comida ni te sobre demasiada: en este artículo encontrarás una guía sobre las cantidades de carne, pescado, mariscos y demás que conforman una ración correcta. Piensa que es Navidad, pero eso tampoco significa que sea necesario comerse media reserva de la biosfera: piensa en el menú cuando no tengas hambre y hazlo con cabeza. Cuando tengas la lista cerrada, repásala, repásala otra vez, vete a dormir y repásala de nuevo al día siguiente: seguro que te dejas algo igualmente, pero serán menos cosas (y sobre todo cosas menos importantes).

No esperes al fin de semana para encargar cualquier materia prima que necesite ser encargada: podrás hacerlo con mucha más tranquilidad si te escapas un momento entre semana a ver a tus proveedores (o les llamas por teléfono). Si necesitas que te corten un cordero de una manera concreta, te briden un pollo o fileteen un pescado, será más fácil explicarlo ahora que con el barullo del fin de semana. También es buen momento para ir a buscar la bebida (o pedírsela a los invitados); sin un poco de organización es posible que te quedes sin vino blanco o que todo el mundo traiga cava o champagne porque “es muy navideño”: no caigas en el “tú trae lo que quieras” y guía a tu tribu en temas botelleros como un guante de seda forjado en hierro. Piensa también en los abstemios, que merecen bebidas dignas y ricas aunque no quieran toñarse (esto también sirve para que los niños tengan alternativas a los refrescos industriales).

Los que pasan de complicarse la cena de Nochebuena y apuestan por un aperitivos a base buenas conservas -de foie, de pescado, patés vegetales, espárragos con una buena vinagreta, etc- deberían ponerse las pilas en este momento. Las ediciones especiales de Navidad de supermercados con marca blanca como Lidl y similares ofrecen opciones muy interesantes para un picoteo rico y barato, pero los mejores productos se terminan bastante pronto: acércate ahora a por ellos y no correrás el riesgo de encontrarte los lineales arrasados.

EL FIN DE SEMANA DEL 15 Y 16

Si tienes pensado hacer una pieza grande de carne para la comida de Navidad -pavo, cordero, cabrito, cochinillo, etc-, o marisco como langosta o bogavante o pescados de buen tamaño para Nochebuena y ya lo has hecho antes, seguramente sabes que su precio va a subir en cuestión de días. Si tienes sitio en el congelador -si no lo tienes porque metes allí sin ton ni son todo lo que se te va a poner malo, es el momento de hacer una limpieza-, no dudes en comprarlo ahora y congelarlo rápidamente (si puedes, pide que te lo envasen al vacío). Unos días bajo cero no afectarán a su calidad, si está bien protegido del frío para que no se queme y se descongela correctamente, es decir: en la nevera y con tiempo.

Otra cosa que congela fenomenal son los rellenos y farsas para rellenar aves, esos con base de salchicha, pan mojado en leche, huevos, especias y frutos secos al gusto. Cuando llegue el momento de rellenar en cuestión solo tendrás que dejarlo un día en la nevera hasta que se descongele, después a temperatura ambiente y -cuando ya puedas hacerlo sin que se te criogenicen los dedos- removerlo un par de minutos antes de introducirlo en el pavo, pularda o lo que se tercie. Este consejo también sirve para la pelota de la escudella o el cocido.

Si quieres adelantar todavía más, hay platos navideños que puedes congelar completamente listos para meter en el horno; como esta aleta de ternera rellena de manzana, pasas, avellanas y bacon, que puede pasar directa al horno el mismo día 25 (previo paso de 24 horas por la nevera). Los estofados de carne, aves o moluscos, salsas que no dependan de los jugos de un asado, fondos y similares también pueden prepararse en este momento y congelarse completamente listos.

DEL LUNES 17 AL SÁBADO 22

Hazte con todos los productos no perecederos o de larga caducidad que vayas a necesitar. Tostaditas, latas para aperitivos, cualquier especia que pueda faltarte o los frutos secos y frutas deshidratadas del asado. Si tu alacena no puede absorber el extra porque sois chiquicientos en la familia, ponlo todo en una caja de cartón en un lugar fresco y seco: así también será más fácil encontrar lo que has comprado especialmente para estos días.

Esto no tiene que ver directamente con la comida navideña, pero ayuda: apuesta por platos sencillos y ligeros esta semana. A veces el ansia prenavideña nos puede, y si nos pasamos la vida en la cocina estos días estaremos hasta las narices de ella cuando llegue el momento del empujón final. Otro tema que no se come pero es un buen momento para pensar es en la decoración: si disfrutas poniendo la mesa bonita, piensa cómo quieres hacerlo (y también que lo más importante es que quepa la comida, así que moderación).

EL DOMINGO 23

Es el momento ideal para terminar las últimas compras de vegetales y producto fresco (por ejemplo, una tabla de queso o embutido para el aperitivo, a no ser que lo tengas envasado al vacío). Puede sonar un poco loco reservar previamente en la verdulería cosas como chalotas, col lombarda o chirivías, pero si se usan en tu zona para hacer un plato típico de Navidad existe la posibilidad de que arrasen y te quedes sin ellas (o que tengas que comprar las reguleras porque se han llevado los ejemplares más lozanos). También puedes ir adelantando algunos acompañamientos de verduras que aguanten bien en la nevera, por ejemplo esta calabaza con lombarda y miel, u otra lombarda con manzana, piñones y pasas. Guárdalas en un táper bien cerrado y sácalas el mismo 25, lista para calentar y servir.

También es muy recomendable poner las aves que vayamos a asar en una salmuera y dejarlas uno o dos días, dependiendo del tamaño del bicho en cuestión: no solo conseguiremos que queden más jugosas, sino que además tengan muchísimo más sabor. Esta receta de la chef Nigella Lawson tiene solvencia asegurada (está en inglés, pero el traductor de Google lo soluciona fácilmente, y además no tiene ingredientes imposibles de encontrar).

Muchos postres que se guardan en frío están más buenos con reposo, así que si vas a preparar un tiramisú o una mousse puedes hacerlo hoy mismo. SI no quieres liarte con postres porque en tu casa “son muy de salado”, y llegan llenísimos, pon unas uvas en el congelador y sácalas después de la comida o la cena, acompañadas de diferentes tipos de chocolate y un poco de grappa, cava o champagne. Como a estas alturas debes tener la nevera más llena que un huevo, puedes sacar las bebidas al balcón -protegidas en una caja de cartón- para que se vayan enfriando.

EL DÍA DE NOCHEBUENA

Corta todas las verduras que vayas a cocinar tanto hoy como mañana (tanto si vas a asarlas como si van a terminar en un caldo o un cocido). En cualquiera de los dos últimos casos, ten el resto de ingredientes preparados y en el formato, corte, etc en el que los vayas a cocinar para que mañana solo tengas que meterlos en la olla con agua fría y dejar que el fuego haga el resto del trabajo.

Si vas a preparar algún acompañamiento a base de guisantes o coles de Bruselas salteados para la comida de Navidad, blanquéalos y solo tendrás que terminarlos al momento, y si vas a preparar las mejores patatas asadas del mundo, también puedes adelantar la parte en la que se hierven.

A no ser que tengas un gato en casa -en ese caso es muy poco recomendable, a no ser que quieras que la use de parque de atracciones- es un buen momento para poner la mesa. A mediodía saca de la nevera cualquier ingrediente que tengas que servir a temperatura ambiente como queso o embutido: si te despistas con alguno, puedes acercarlo a una fuente de calor moderado (pero nunca lo pongas encima del radiador porque te lo cargarás).

También es el último momento para conseguir pan que no sea industrial, otra cosa que no es ninguna locura encargar si no quieres quedarte sin tu favorito. Para que aguante bien para la comida de Navidad, compra una hogaza grande y bien cocida.

Por la tarde deja listos para cocinar pescados y mariscos que solo pidan un golpe de fuego -si es que los vas a usar- y las salsas con que vayas a tomarlos (si son con base de huevo crudo, si vas a usar mantequillas aromatizadas o vinagretas, puedes hacerlo antes sin problema). Si vas a cocer langostinos, puedes hacerlo por la tarde con la receta de Quique Dacosta y dejarlos en la nevera protegidos con un paño limpio y húmedo.

No te cortes y convoca a los invitados a una hora en la que todo el mundo pueda ayudar a rematar la cena: todo el mundo debería estar capacitado para poner unos quesos en un plato, hacer una montaña de tostaditas o sacar paté de una lata, así que si alguien se escaquea búscale algo que hacer. En este momento te toca organizar el trabajo ajeno y empezar a disfrutar de la celebración. Haz lo mismo durante la cena y sobre todo cuando esta termine: no intentes hacerlo todo, acepta y pide toda la ayuda que te haga falta, especialmente en lo que se refiere a guardar sobras y a la limpieza y organización de la cocina (porque la tregua va a ser corta).

EL DÍA DE NAVIDAD

Por la mañana, saca del horno las piezas que vayas a asar o rustir (si tu casa es fría, hazlo pronto y vuelve a dormir un poco la resaca de Nochebuena). Lo mismo con caldos y cocidos: ponlos pronto al fuego y olvídate de ellos durante unas buenas cuatro horas, menos para echarles un ojo de vez en cuando para ver si hay que añadir agua. Pon otra vez la mesa bonita (sí, vives en el día de la marmota de decorar la mesa, pero ya se termina).

Calcula el tiempo que van a tardar tus asados o rustidos -en este vídeo tienes sugerencias y tiempos de cocción para asar diferentes aves- y empieza a hornearlas calculando la hora a la que quieres que estén listas para salir a la mesa. Recuerda que el horno tiene dos bandejas, y que mientras en una estás haciendo el plato principal puedes asar unas verduras en la otra y tener ambas cosas listas a la vez. Ten a mano cualquier cosa que hayas preparado antes y tengas que calentar, mejor directamente en el recipiente en el que vayas a hacerlo.

Tal vez esta no sea una opinión muy popular porque se supone que hoy es La Gran Comida -así con mayúsculas-, pero precisamente por eso los aperitivos de mi comida de Navidad suelen ser reciclados de las sobras de la cena de picoteo de Nochebuena. ¿Por qué? Porque suele haber sobras, y porque la variedad llama a la gula, y si preparas otra vez un montón de aperitivos es posible que los invitados no lleguen a probar el plato principal.

Cuando lleguen los invitados, delega cualquier cosa menor como montar cubiteras, pasar el puré, abrir vino, emplatar aperitivos o cortar pan y concéntrate en tu obra magna, también conocida como El Plato Principal (con mayúsculas de nuevo). Solo queda servirlo, disfrutar de la comida y responder con un “pues sí, gracias” cada vez que te digan lo mucho que te lo has currado. Si en algún momento sientes la tentación de responder con un “uy, pero si no ha sido nada”, vuelve a leer este artículo desde el principio y recuerda todo el trabajo que has hecho (sin agobiarte).