Arancini (croquetas de arroz)

Cómo convertir una masa de arroz rellena en bolitas jugosas y que no sean un mazacote terrible es un arte mágico que dicen que nació en Mesina, aunque ahora sea en Palermo donde esta humilde receta tiene más arraigo. De hecho en Sicilia abundan los bares y puestos callejeros donde se venden arancini, normalmente de diferentes formas y tamaño, dependiendo de su relleno y también del quien los haya elaborado.

Estas pelotas rellenas y después fritas toman el nombre de su característico color naranja, gracias a que el arroz se condimenta siempre con azafrán haciendo que el resultado final se parezca a una pequeña naranja, arancia en italiano. Si visitáis la isla será difícil que los encontréis en restaurantes propiamente dichos –a no ser que pidáis un surtido de fritos para empezar, donde se suelen complementar con croquetas, aceitunas rellenas o flores de calabacín– pero merecerá la pena que entréis en los renovados Ke Palle Arancine para probar tanto los más clásicos y tradicionales, de mantequilla y jamón o de ragú, como algunos más novedosos con recetas como pollo al curry o pez espada, muy típico en esta zona de Italia.

Para prepararlos en casa podréis utilizar los restos de un arroz a la milanesa tradicional, con su caldo de pollo o verduras, queso y bien de azafrán, o preparar uno ex profeso para la hazaña y cocinarlo para que una vez frío amalgame bien pero no se quede pastoso, que es un error muy común que convierte a los arancini en unas masotas indeseables muchas veces difíciles de tragar, de eso que se te hacen bola. Por desgracia la mayoría de estas bolitas de arroz rellenas no están bien elaboradas: es raro encontrarlas ligeras y con un arroz de mordida, sabroso y con un interior suculento.

Además de los clásicos, vegetarianos de ricota y espinacas, también muchos con pistacho -el fruto seco más típico de la isla del Etna-, de sofritos de verduras variadas o de diversos embutidos pero… ¿por qué no rellenarlos de cualquier cosa que nos parezca gustosa? Se me ocurren de foie, queso gorgonzola (o cualquier queso), de asadillo de pimientos y bonito, de porchetta, de speck, de perdiz escabechada, de atascaburras, de tuétano… ¡hay mil ingredientes y combinaciones! Aquí os dejo dos ideas más desarrolladas: la del ragú de pez espada que tanto vi en Sicilia y otro elaborado a partir de los restos que tenía en casa, de lacón ahumado y cebolla caramelizada. Una vez hecha la bolita con el relleno interior, estos fritos se pasan por una mezcla de agua con harina antes de embadurnarse en pan rallado, lo que hace que el rebozado sea lo suficientemente grueso para que al freírlo quede todo compacto y se mantenga la jugosidad del arroz. ¡Un arte!

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